Für den knusprigen Wolfsbarsch
| Zutaten |
| 240 |
g |
frisches Wolfsbarschfilet mit Haut und Schuppen, von einem 1,5–2 kg schweren Wolfsbarsch |
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reichlich neutrales Pflanzenöl |
|
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Salzflocken |
- Das Wolfsbarschfilet in 4 Stücke portionieren und die Schuppen mit einem Messer leicht nach oben biegen, aber nicht abtrennen.
- Reichlich Pflanzenöl in einem Wok auf 200 °C erhitzen.
- Die Filetstücke mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen und dieses auf den Wok setzen.
- Dann mit einem Löffel immer wieder heißes Pflanzenöl über den Fisch schöpfen.
- Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Schuppen kross sind und der Fisch auf eine Kerntemperatur von 55–56 °C gegart ist.
- Zum Schluss mit Salzflocken bestreuen.
Für die Gurkenstreifen und die Apfel-Julienne
| Zutaten |
| 1 |
Stück |
Salatgurke |
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etwas |
grüne Lebensmittelfarbe |
| 1 |
Stück |
süß-säuerlicher Apfel |
- Die Salatgurke schälen und längs mit einer japanischen Mandoline in dünne, breite Streifen schneiden.
- Die Gurkenschalen mit etwas Wasser mixen und je nach Farbe mit etwas grüner Lebensmittelfarbe einfärben.
- Die Gurkenstreifen mit dem Gurkenwasser vakuumieren und kalt stellen.
- Kurz vor dem Anrichten den Apfel schälen und mit einer japanischen Mandoline lange, dünne Streifen abhobeln.
- Die breiten Apfelstreifen eng aufrollen und in feine, schmale Streifen schneiden.
- Die Gurkenstreifen zu Zylindern formen.
Für die Yuzu-Vinaigrette
| Zutaten |
| 30 |
g |
thailändische Fischsauce |
| 80 |
g |
geriebener Palmzucker |
| 2 |
g |
Salz |
| 200 |
g |
Yuzusaft |
| 60 |
g |
Passionsfruchtsaft |
- Die Fischsauce und den Palmzucker so lange verrühren, bis sich der Palmzucker aufgelöst hat.
- Dann das Salz, den Yuzusaft und den Passionsfruchtsaft unterrühren und kalt stellen.
Für das Chili-Koriander-Yuzu-Dressing
| Zutaten |
| 25 |
g |
rische grüneChilischote (Fingerchili), geputzt und fein geschnitten |
| 5 |
g |
Korianderwurzel, geputzt und fein geschnitten |
| 10 |
g |
Knoblauch, geschält und fein geschnitten |
| 50 |
g |
frisch gepresster Limettensaft |
|
etwas |
Yuzu-Vinaigrette |
- Die fein geschnittene Chilischote, die Korianderwurzel und den Knoblauch im Mörser fein zerstoßen.
- Nach und nach den Limettensaft zugeben und alles zu einer feinen Paste zerreiben.
- Dann für das Dressing 2 Teile Yuzu-Vinaigrette und 1 Teil Chili-Koriander-Paste verrühren.
Für die grüne Zuckerwatte
| Zutaten |
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|
Kristallzucker |
|
etwas |
grüne Lebensmittelfarbe (Pulver) |
- Den Kristallzucker mit etwas grüner Lebensmittelfarbe vermischen und in den Zuckerbehälter einer Zuckerwattemaschine füllen.
- Die Menge orientiert sich an der Gebrauchsanweisung des jeweiligen Gerätes.
- Die Maschine einschalten und die süßen Zuckerfäden um ein langes Holzstäbchen wickeln.
- Anschließend die Zuckerwatte in grobe Stücke rupfen.
Zum Anrichten
| Zutaten |
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frische Minzeblättchen |
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frisches Koriandergrün |
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frische Thai-Schalottenringe, hauchfein geschnitten |
| 2-3 |
EL |
Wildreis, in Pflanzenöl frittiert und gepufft |
- Einige Gurkenröllchen hochkant auf 4 Teller stellen und darauf Apfel-Julienne drapieren.
- Alles mit frischen Minzeblättchen, frischem Koriandergrün und Thai-Schalottenringen garnieren.
- Auf den Salat gerupfte Zuckerwatte legen und mit gepufftem Wildreis bestreuen.
- Neben den Salat je 1 Tranche Wolfsbarsch setzen.
- Das Chili-Koriander-Yuzu-Dressing separat servieren und bei Tisch über die Zuckerwatte träufeln, sodass diese langsam zerfällt.
