Aus einzelnen Bestandteilen wird eine Komposition.

Name: Tom-Yum-Suppe, Garnelen und Taco
Ingredients: 2 l Wasser; 25 g frischer Ingwer; 25 g frisches Zitronengras; 1 g Knoblauch; 1 g Kaffirlimettenblätter; 625 g Hühnerflügel; Asiafondansatz; 30 g frisches Zitronengras, geschnitten; 7 g Knoblauch, fein geschnitten; 2 g Kaffirlimettenblätter; 45 g Schalotten, fein geschnitten; 1/2 Stück kleine frische Chilischote mit Samen; 20 g frische Galgantwurzel, geschnitten; 20 g frische Korianderwurzel, geschnitten; 170 g Garnelenköpfe, gesäubert; 20 g rote Thai-Chilipaste; 40 g thailändische Fischsauce; 15 g frisch gepresster Limettensaft; Suppeneinlage (pro Schale je 1 Stück frittierter Black-Tiger-Garnelenkopf, frisches Zitronengras, Ingwerscheibe mit Schale und Kaffirlimettenblatt); 140 g Wasser; 10 g Metil (Pflanzenzellulose); 200 g Seidentofu; 50 g Reismehl; 50 g Mungobohnenstärke; 50 g geröstete Mungobohnenstärke; 6 g Tao Yai Mom-Mehl – Mehl oder Pfeilwurzelmehl; 70 g geriebener Palmzucker; 190 g Poon-Dang-Wasser (Calciumcarbonat-Wasser); 80 g Eiweiß; 2,5 g Salz

Aus einzelnen Bestandteilen wird eine Komposition.

Tom-Yum-Suppe, Garnelen und Taco

Hauptspeise

»Ikarus« Gastköche

Schalentiere

Suppen

Der Taco wird mit Garnelen-Ragout gefüllt und mit frischem Thai-Basilikum garniert. Dazu reicht Chayawee Sutcharitchan Kaffirlimettenhälfte, Garnelen-Kropeck und Tom-Yum-Suppe.

Chayawee Sutcharitchan

Für den Asia-Fond

Zutaten
2	l	Wasser
25	g	frischer Ingwer
25	g	frisches Zitronengras
1	g	Knoblauch
1	g	Kaffirlimettenblätter
625	g	Hühnerflügel

Alle Zutaten für den Asiafondansatz zusammen aufkochen und im Dampfgarofen bei 119 °C 80 Minuten dämpfen.
Den Asiafond passieren und kalt stellen.

Für die Tom-Yum-Suppe

Zutaten
		Asiafondansatz
30	g	frisches Zitronengras, geschnitten
7	g	Knoblauch, fein geschnitten
2	g	Kaffirlimettenblätter
45	g	Schalotten, fein geschnitten
1/2	Stück	kleine frische Chilischote mit Samen
20	g	frische Galgantwurzel, geschnitten
20	g	frische Korianderwurzel, geschnitten
170	g	Garnelenköpfe, gesäubert
20	g	rote Thai-Chilipaste
40	g	thailändische Fischsauce
15	g	frisch gepresster Limettensaft
		Suppeneinlage (pro Schale je 1 Stück frittierter Black-Tiger-Garnelenkopf, frisches Zitronengras, Ingwerscheibe mit Schale und Kaffirlimettenblatt)

Für die Suppe 1 l Asiafond, das Zitronengras, den Knoblauch, die Kaffirlimettenblätter, die Schalotten, den Chili, die Galgant- und die Korianderwurzel aufkochen.
Dann die Garnelenköpfe, die Thai-Chilipaste und die Fischsauce zufügen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen und abkühlen lassen.
Die Suppe passieren, vor dem Anrichten erhitzen und mit Limettensaft abschmecken.
4 kleine Siebstempel-Teekannen mit je 1 frittiertem Garnelenkopf, je 1 Stück frischem Zitronengras, je 1 Scheibe Ingwer mit Schale und je 1 ganzen Kaffirlimettenblatt vorbereiten, die heiße Suppe aufgießen und sofort servieren.

Für die Tofunudeln

Zutaten
140	g	Wasser
10	g	Metil (Pflanzenzellulose)
200	g	Seidentofu

Für die Metil-Base das Wasser mit dem Metil mixen. Davon 75 g abwiegen und mit dem Seidentofu 2 Minuten glatt mixen.
Die Tofumasse in 4 kleine Einwegspritzen füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.

Für die Taco-Schalen

Zutaten
50	g	Reismehl
50	g	Mungobohnenstärke
50	g	geröstete Mungobohnenstärke
6	g	Tao Yai Mom-Mehl – Mehl oder Pfeilwurzelmehl
70	g	geriebener Palmzucker
190	g	Poon-Dang-Wasser (Calciumcarbonat-Wasser)
80	g	Eiweiß
2,5	g	Salz

Alle Zutaten in den Thermomix geben und so lange mixen, bis sich der Palmzucker vollständig aufgelöst hat.
Circa 1 EL Teig mittig in eine heiße Tacooder Tortillapresse geben und bei 200 °C ausbacken.
Dann den Taco herausnehmen, mit einem Ausstechring (10 cm Durchmesser) rund ausstechen und nochmals kurz nachbacken.
Anschließend sofort mit den Händen zu einer gebogenen Taco-Schale formen.

Für das Garnelen-Ragout

Zutaten
		Saucen-Base (130 g thailändische Austernsauce; 15 g leichte Sojasauce; 50 g Wasser; 30 g Zucker)
20	g	frische grüne Chilischote ohne Samen
20	g	Knoblauch
2	EL	neutrales Pflanzenöl
200	g	rohes Garnelenfleisch, gewürfelt
40	g	Thai-Basilikumblätter

Alle Zutaten für die Saucen-Base zusammen einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Für das Garnelen-Ragout den Chili und den Knoblauch im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen.
Das Garnelenfleisch im sehr heißen Pflanzenöl scharf sautieren.
Die Knoblauch-Chili-Paste zugeben und mit 120 g Saucen-Base ablöschen.
Alles gut durchschwenken und aufkochen.
Zum Schluss die Thai-Basilikumblätter zugeben und sofort in Taco-Schalen anrichten.

Für das Garnelen-Kropeck

Zutaten
4	Stück	frittierte Garnelencracker
80	g	Hummermayonnaise
4	EL	rohes Wildfang-Garnelenfleisch
	etwas	Shrimpspulver
4	TL	frische Ingwer-Brunoise
	etwas	grüne und rote Chiliringe
	etwas	Petersilienkresse

Die Hummermayonnaise mithilfe einer Spritzflasche streifenförmig über die Garnelencracker spritzen.
Darauf das rohe Garnelenfleisch verteilen und mit etwas Shrimpspulver bestäuben.
Die Garnelen-Kropeck mit Ingwer-Brunoise, Chiliringen und Petersilienkresse garnieren.

Zum Anrichten

Zutaten
4	Stück	Kaffirlimettenhälften
	etwas	frisches Thai-Basilikum

Je 1 mit Garnelen-Ragout gefüllten Taco mit frischem Thai-Basilikum garnieren und dazu 1 Kaffirlimettenhälfte und je 1 Garnelen-Kropeck reichen.
Die Tom-Yum-Suppe in je 1 vorgewärmte Schale abgießen. Dann die Tofumasse mithilfe der Einwegspritze schlangenlinienförmig in die heiße Suppe spritzen und so die Tofunudeln gelieren lassen.

Aus dem Buch:

Titel: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 7: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt
Herausgeber: Martin Klein
Seitenzahl: 344
Verlag: Pantauro
Kosten: 59,95 Euro
ISBN: 978-3-7105-0046-6

pantauro.com

Chayawee Sutcharitchan

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