Schweinefleisch mit Gochujang-Marinade
Diese würzige Marinade vereint süß, herzhaft und angenehm pikant zu einem intensiven...
Koteletts von der Mangalitza-Wollsau
... mit cremigem Selleriepüree, Kümmelschaum und geröstetem Spitzkraut von Jochen Kreppel aus dem Restaurant »Der Dantler« in München.
Die alte ungarische Schweinerasse Mangalitza unterscheidet sich optisch durch ihre krausen, wollartigen Borsten von ihren Artgenossen. Das saftige, leicht nussig schmeckende Fleisch besitzt eine dünklere Färbung und eine feine Marmorierung.
Für die Koteletts
| Zutaten (3 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1-3 Koteletts vom Mangalitza-Schwein (mindestens 5 cm Stärke, die oberste ledrige Schwarte entfernt) | ||
| Salz & Pfeffer | ||
| etwas Kümmelsaat | ||
| etwas Pflanzenöl | ||
- Die Koteletts zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
- Dann das Fett von dem Fleischstück bis auf 2 mm wegschneiden und fein würfeln.
- Ohne zusätzliches Öl in einem schweren Topf auslassen, auf Krepppapier entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anschließend das Fleisch auf der Fettseite mit einem Messer kreuzförmig einschneiden.
- Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit etwas Kümmelsaat und Pflanzenöl einreiben und auf einem Teller ruhen lassen.
- In der Pfanne knusprig auf der Fettschicht stark anrösten und auf den Punkt braten. Dabei immer wieder mit dem ausgetretenen Fett arosieren.
- Das Fleisch ruhen lassen und vor dem Servieren in dicke Tranchen schneiden.
Für das Thymiankrokant
| Zutaten (3 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | grobe Pankobrösel |
| etwas Olivenöl oder Butter | ||
| 1 | Bund | Zitronenthymian |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
- Zuerst die Pankobrösel mit etwas Öl oder Butter im Ofen (keine Heißluft!) gleichmäßig rösten.
- Die Brösel dabei immer wieder vermengen.
- Danach auskühlen lassen und mit einem Bund fein gerebeltem frischem Zitronenthymian und etwas Salz und Pfeffer würzen.
Für die Selleriecreme und die braune Butter
| Zutaten (3 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Knollensellerie | |
| 1.5 | l | Milch |
| 700 | g | Butter |
| 1 | Bio-Zitrone | |
| Salz | ||
| Chili-Öl | ||
- Den Knollensellerie schälen, würfeln und mit Milch bedeckt ohne Deckel weichkochen.
- Mit 200 Gramm Butter und ein wenig der Kochflüssigkeit sehr fein pürieren und mit etwas Zitronenzeste, Salz und Chili-Öl würzig abschmecken und abgedeckt warm stellen.
- Aus den restlichen 500 Gramm Butter eine dunkle braune Butter herstellen, fein passieren und warmhalten.
Für den Kümmelschaum mit Zitrone
| Zutaten (3 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | EL | Kümmel- und Fenchelsaat |
| 500 | ml | Milch |
| 2/3 der braunen Butter | ||
| 1 | Bio-Zitrone, evtl. etwas Sojalecithin | |
- Die Kümmel- und Fenchelsaat in der Pfanne ohne Farbe anrösten.
- Danach die 500 ml Milch mit 2/3 der braunen Butter aufkochen und vom Herd ziehen.
- Die Schale einer Biozitrone mit dem Sparschäler abschälen, zu der gerösteten Gewürzsaat zugeben und ein bis zwei Stunden ziehen lassen.
- Anschließend abpassieren und eventuell für den »Stand« mit Sojalecithin schaumig aufmixen.
- Warmhalten.
Für das Spitzkraut
| Zutaten (3 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2-3 Spitzkrautköpfe | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Olivenöl | ||
| Meersalz | ||
| eingelegte Salzzitronen, fein geschnitten | ||
- Den Spitzkohl halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
- Mit Olivenöl einreiben und im Ofen bei 200 C° für 35 Minuten dunkel schmoren.
- Anschließend leicht auskühlen lassen, nur die oberste Schicht entfernen und schöne Portionen quer zum Strunk schneiden.
- Nun mit der braunen Butter bestreichen, mit Meersalz würzen und kurz vor dem Servieren mit dem Thymiankrokant und fein geschnittenen Salzzitronen bestreuen.
Für das Anrichten
| Zutaten (3 Personen) | ||
|---|---|---|
| Grammeln | ||
- Eine Nocke Selleriecreme auf dem erwärmten Teller anrichten und mit den knusprigen Grammeln bestreuen. Das Spitzkraut mit dem Thymian-krokant bestreuen und auf den Teller geben, mit Jus umgießen und mit dem Fleisch und dem erwärmten gemixten Kümmelschaum servieren.
Falstaff-Weinempfehlung
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Weingut Claus Preisinger, Gols, Burgenland
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