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Lachsragout mit Sauerampfer

Lachs
Kochbuch
Fisch

Spitzenköchin Douce Steiner interpretiert für das Kochbuch «Hans Stucki – Rezepte und Anekdoten» Stuckis Lachsragout neu.

Zutaten (4 Personen)
600 g Lachsfilet
2 dl Fischfond
4 EL Noilly Prat
4 EL Crème double
8 Blätter Sauerampfer
wenig Butter
Zitronensaft
Cayenne-Pfeffer
  • 600 g frischen Lachs filettieren, in Würfel schneiden, würzen, auf einer Platte mit dem Fischfond und vier EL Noilly Prat im Ofen circa 2 Minuten pochieren, herausnehmen.
  • Den Fond zur Hälfe einreduzieren, Crème double beigeben und mit etwas Butter auf starkem Feuer aufmontieren, etwas Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer zum Abschmecken beigeben.
  • Die Sauce auf den Teller geben, Sauerampfer in feinen Streifen in die Sauce geben, den Lachs nach Belieben in Rundform anrichten, servieren.

«Selbst gepflückter Sauerklee als Garnitur passt hier gut zur Sauerampfersauce, was dem Gericht etwas Säure und Frische verleiht. Ich würde den Lachs als sommerliche Vorspeise servieren, da ich ihn in etwas brauner Butter am Stück confiere und ihn lauwarm auf dem Teller anrichte. Was gut dazu passt, sind Blinis.»
Douce Steiner

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«Hans Stucki - Rezepte und Anekdoten»
Autor: Denise Muchenberger
Verlag: Reinhardt, Friedrich
Umfang: 120 Seiten
ISBN-Nr.: 978-3-7245-2299-7
Preis: 34,80 CHF
www.reinhardt.ch

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