Die ideale Begleitung zum »Ossobuco« ist ein Risotto Milanese mit Safran.

Die ideale Begleitung zum »Ossobuco« ist ein Risotto Milanese mit Safran.
© Lena Staal / Staal & Johs

Ossobuco

Ein Rezept aus Rom: Nicola Zamperetti zeigt Falstaff, wie das traditionell italienische Gericht »Ossobuco« zubereitet wird.

Nicola Zamperetti

Zubereitungszeit: 04:30

Creative Concept: Florence Wibowo

Zutaten (4 Personen)
1,2 kg Kalbsfleischscheiben (für Ossobuco vom Fleischer vorbereitet)
600 ml Kalbsfond
300 g weiße Zwiebeln, geschält
20 g Karotte
20 g Stangensellerie
50 ml Olivenöl, extra vergine
60 ml Weißwein
Salz
2 Rosmarinzweige
40 g Tomatenmark
1 Handvoll Petersilie
Pfeffer, schwarz
Zitronensaft einer halben Zitrone
Zitronenzeste
50 g Petersilie
20 g Butter
2 Salbeizweige
  •  In einem schweren Bräter in ein wenig Olivenöl die Ossobuco-Stücke auf beiden Seiten scharf anbraten und beiseitelegen.
  • Anschließend im Bräter die Zwiebel fein hacken und 280 Gramm davon in Olivenöl anlaufen lassen; die restlichen 20 g für die ­»Vinaigrette« aufbewahren.
  • Die Ossobuco-Scheiben zu den Zwiebeln geben. Das Tomatenmark zugeben und mit dem Weißwein und dem Kalbsfond aufgießen. Die Kräuter und die Pfefferkörner in einem Gewürzsäckchen dazugeben. Das Ganze für mindestens 4 Stunden schmoren. Mit Salz abschmecken.
  • In der Zwischenzeit die Karotte schälen und fein hacken. Die Sellerie mit dem Sparschäler an der Außenseite fein abziehen und anschließend fein hacken. Aus gehackten Karotten, Sellerie und den übrigen 20 g fein geschnittenen Zwiebeln zusammen mit dem Zitronensaft und der Zitronenzeste eine »Gemüsevinaigrette« mischen.
  • Die fertig gegarten Ossobuco-Scheiben auf einer großen Platte zusammen mit der Schmorsauce anrichten. Mit der Gemüsevinaigrette und der gehackten Petersilie fertigstellen.

Die ideale Begleitung zum Ossobuco ist ein Risotto Milanese mit Safran.


Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Bindella – Tenuta Vallocaia
I Quadri 2017 – Vino Nobile di Montepulciano docg (93 Falstaff-Punkte)

In der Nase offenherzig und einladend, nach baumreifen Kirschen, rotem Pfirsich, Hagebutten und einem elegant-würzigen Nachhall. Am Gaumen sehr saftig und ausgeprägt in seiner Frucht, spannt einen schönen Bogen, herzhaft und klar, mit langem Abgang.
bindella.ch


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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Nicola Zamperetti
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