Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Ricotta-Gnocchi mit Morcheln und Spargel
Die Morchel ist die Königin des Frühlings. Und das Beste ist: Wenn man keine findet, schmecken sie getrocknet mindestens so gut!
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Für die Gnocchi
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 900 | g | Ricotta |
| 2 | große Eier | |
| 100 | g | Parmesan, fein gerieben |
| 120 | g | Mehl, universal |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | ||
Für das Gemüse und zum Servieren
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 30 | g | Morcheln, getrocknet |
| 500 | g | grüner Spargel, geputzt |
| 1 | kleine Schalotte, fein gehackt | |
| 2 | EL | Olivenöl (+ etwas mehr zum Einfetten) |
| 6 | cl | Cognac |
| 150 | g | junge Erbsen |
| 100 | g | Butter |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | ||
| Zitronenschale, fein gerieben | ||
| Schnittlauch, frisch gehackt | ||
| Parmesan, fein gerieben | ||
- Ricotta auf 3 bis 4 Lagen Küchenrolle für 20 Minuten abtropfen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit entzogen wird (wenn der Ricotta zu feucht ist, hält der Teig nicht zusammen).
- Ricotta, Eier, Parmesan und Salz in einer Küchenmaschine vermengen. Mit Pfeffer würzen und glatt pürieren. Mehl hinzufügen und nur so lange mixen, bis die Zutaten gerade vermengt sind. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer 1 ½ Zentimeter großen Rundtülle (oder in einen großen Tiefkühlsack) füllen.
- Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, falls verwendet, in den TK-Sack an der Ecke eine 1 ½ Zentimeter große Öffnung schneiden. Die Gnocchi über dem Topf durch die Öffnung drücken, alle 2 bis 2 ½ Zentimeter mit einem kleinen Messer abschneiden. In 3 Durchgängen arbeiten, zwischendurch die Gnocchi nach ca. 3 Minuten mit dem Schaumlöffel herausheben, auf einem geölten Backblech zwischenlagern. Etwas Kochwasser aufbewahren.
- Die Morcheln in einem Glas mit kochendem Wasser bedecken und zugedeckt quellen lassen, ca. 10 Minuten. Währenddessen den Spargel in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abschrecken und schräg in 3-Zentiemter-Stücke schneiden.
- Die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die halbierten, etwas ausgedrückten Morcheln zugeben und anschwitzen. Quellwasser zugeben und reduzieren lassen. Mit Cognac flambieren, Erbsen und Spargel sowie die Butter und die Gnocchi zugeben und alles gemeinsam erwärmen. Etwas Kochwasser zugeben, durchrühren und abschmecken.
- Mit Zitronenschale, Schnittlauch und Parmesan garnieren.
