Rohe Dorade mit Zitrusfrüchten und Kapuzinerkresse

Name: Rohe Dorade mit Zitrusfrüchten und Kapuzinerkresse
Yield: 8
Ingredients: 2 Doraden (auch Goldbrasse genannt, insgesamt 1,5 bis 2 kg, filetiert, entgrätet und ohne Haut); 1 kg Salz; 300 g Zucker; Zesten von zwei Zitronen; Zesten von zwei Orangen; 100 g Szechuanpfeffer; 150 g Kumquat; 5 cl Zitronensaft; 5 cl Olivenöl; Salz; Piment d'Espelette; Saft von zwei Mandarinen; Saft von ½ rosa Grapefruit; 3 cl Olivenöl; 2 große Blätter gehackte Kapuzinerkresse; Saft einer Zitrone; Salz; Piment d'Espelette; 32 2 mm dicke Scheiben Kumquat ohne Kerne; 1 rosa Grapefruit, in dünne Schnitze geschnitten; 2 Mandarinen, in Schnitze geschnitten; 48 kleine Salatblätter Radicchio; 4 Mini-Fenchel, in feine Streifen geschnitten; 40 kleine Blätter Kapuzinerkresse; Blüten der Kapuzinerkresse für die Dekoration

Vorspeise

Fisch

Weihnachten

Eine festliche Vorspeise von Dominique Lory, Küchenchef des »Hôtel de Paris Monte-Carlo«.

Dominique Lory

Hauptzutaten

Zutaten (8 Personen)
2		Doraden (auch Goldbrasse genannt, insgesamt 1,5 bis 2 kg, filetiert, entgrätet und ohne Haut)

Für die Gravelax-Marinade

Zutaten (8 Personen)
1	kg	Salz
300	g	Zucker
		Zesten von zwei Zitronen
		Zesten von zwei Orangen
100	g	Szechuanpfeffer

Marinieren Sie das Filet etwa zehn Minuten und spülen Sie es dann mit Wasser ab.

Zutaten für die Kumquat-Würzmischung

Zutaten (8 Personen)
150	g	Kumquat
5	cl	Zitronensaft
5	cl	Olivenöl
		Salz
		Piment d'Espelette

Zutaten für die Vinaigrette

Zutaten (8 Personen)
		Saft von zwei Mandarinen
		Saft von ½ rosa Grapefruit
3	cl	Olivenöl
2		große Blätter gehackte Kapuzinerkresse
		Saft einer Zitrone
		Salz
		Piment d'Espelette

Zutaten für die Garnitur

Zutaten (8 Personen)
32		2 mm dicke Scheiben Kumquat ohne Kerne
1		rosa Grapefruit, in dünne Schnitze geschnitten
2		Mandarinen, in Schnitze geschnitten
48		kleine Salatblätter Radicchio
4		Mini-Fenchel, in feine Streifen geschnitten
40		kleine Blätter Kapuzinerkresse
		Blüten der Kapuzinerkresse für die Dekoration

Die Würzmischung

Halbieren und entkernen Sie die Kumquats und mixen Sie die Früchte mit etwas Zitronensaft im Thermomix für fünf Minuten. Olivenöl, Piment d'Espelette und Salz zugeben und durch ein Sieb streichen.

Die Vinaigrette

Zitrussaft mit Piment d'Espelette und Salz mischen, Olivenöl hinzugeben. In einem extra Kännchen kühlen.

Das Anrichten

Schneiden Sie die marinierten Dorade-Filtets in ein Zentimeter dicke Scheiben. In tiefe Teller auf der einen Seite die marinierten Fischscheiben anordnen. Auf der anderen Tellerseite jeweils einen Löffel Kumquat-Würzmischung mit den Fruchtschnitzen, den Zitrusscheiben, den Fenchel-Streifen, den Radicchio-Blättern und den Kapuzinerkresse-Blättern anrichten. Vor dem Servieren mit der gekühlten Vinaigrette übergießen. Alles gut gekühlt servieren.

Dominique Lory

Koch

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