© MONTE-CARLO Société des Bains de Mer

Rohe Dorade mit Zitrusfrüchten und Kapuzinerkresse

Eine festliche Vorspeise von Dominique Lory, Küchenchef des »Hôtel de Paris Monte-Carlo«.

Dominique Lory

Hauptzutaten

Zutaten (8 Personen)
2 Doraden (auch Goldbrasse genannt, insgesamt 1,5 bis 2 kg, filetiert, entgrätet und ohne Haut)

Für die Gravelax-Marinade

Zutaten (8 Personen)
1 kg Salz
300 g Zucker
Zesten von zwei Zitronen
Zesten von zwei Orangen
100 g Szechuanpfeffer
  • Marinieren Sie das Filet etwa zehn Minuten und spülen Sie es dann mit Wasser ab.

Zutaten für die Kumquat-Würzmischung

Zutaten (8 Personen)
150 g Kumquat
5 cl Zitronensaft
5 cl Olivenöl
Salz
Piment d'Espelette

Zutaten für die Vinaigrette

Zutaten (8 Personen)
Saft von zwei Mandarinen
Saft von ½ rosa Grapefruit
3 cl Olivenöl
2 große Blätter gehackte Kapuzinerkresse
Saft einer Zitrone
Salz
Piment d'Espelette

Zutaten für die Garnitur

Zutaten (8 Personen)
32 2 mm dicke Scheiben Kumquat ohne Kerne
1 rosa Grapefruit, in dünne Schnitze geschnitten
2 Mandarinen, in Schnitze geschnitten
48 kleine Salatblätter Radicchio
4 Mini-Fenchel, in feine Streifen geschnitten
40 kleine Blätter Kapuzinerkresse
Blüten der Kapuzinerkresse für die Dekoration

Die Würzmischung

  • Halbieren und entkernen Sie die Kumquats und mixen Sie die Früchte mit etwas Zitronensaft im Thermomix für fünf Minuten. Olivenöl, Piment d'Espelette und Salz zugeben und durch ein Sieb streichen.

Die Vinaigrette

  • Zitrussaft mit Piment d'Espelette und Salz mischen, Olivenöl hinzugeben. In einem extra Kännchen kühlen.

Das Anrichten

  • Schneiden Sie die marinierten Dorade-Filtets in ein Zentimeter dicke Scheiben. In tiefe Teller auf der einen Seite die marinierten Fischscheiben anordnen. Auf der anderen Tellerseite jeweils einen Löffel Kumquat-Würzmischung mit den Fruchtschnitzen, den Zitrusscheiben, den Fenchel-Streifen, den Radicchio-Blättern und den Kapuzinerkresse-Blättern anrichten. Vor dem Servieren mit der gekühlten Vinaigrette übergießen. Alles gut gekühlt servieren.

Dominique Lory
Koch
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