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© Luzia Ellert
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Schweinsrüssel mit Chinin-Linsen

Schwein Nachhaltigkeit Silvester

Ein Rezept ganz nach Max Stiegls »Nose to Tail« Konzept.

Max Stiegl

Zutaten
4 Schweinsrüssel
1 l Rotwein
1 l Wasser
2 Karotten
1/2 Sellerie
3 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 dünne Scheibe Ingwer
1 TL Salz
1 EL Honig
Kräuter zur Deko

  • Rotwein, Wasser, Salz, Honig und Safran aufkochen.
  • Rüssel und Gemüse und restlichen Gewürze beigeben.
  • Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze (ca 80c) im Backrohr 24h ziehen lassen.
  • Den Fond abseihen und auf die Hälfte reduzieren.
  • Die Rüssel wieder in den Fond rein legen und reduzieren lassen. Kurz vor dem anrichten 1 El Butter und einen Schuss Pernod hinzufügen.

Linsen

Zutaten
50 g Belugalinsen
2 Flaschen Fentimans Tonic Water

  • 1 Fentimans Tonic Water aufkochen, Linsen reingeben und sofort zur Seite stellen. Ca. 30min ziehen lassen. Abseihen und gut abspülen.
  • Linsen sollen kernig bleiben
  • Rüssel darauf positionieren, 2 El Fond darüber und mit Kräutern dekorieren.
  • Tonic aufkochen, etwas reduzieren mit ein paar Butterflocken montieren und die Linsen beigeben.

Max Stiegl
Max Stiegl
Koch
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