Club Prosper Montagné begibt sich in die Küche mit Peter Knogl.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Seeigel | |
Die Seeigel mit einer Schere an der Unterseite kreisförmig aufschneiden und das Fleisch mit einem Löffel herausnehmen. Die Seeigelschalen mit kaltem Wasser reinigen. Das Seeigelfleisch in einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser abspülen. Seeigelschalen und -fleisch müssen frei von Sand sein.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 20 g Butter | ||
| 30 | g | Schalotten, Julienne geschnitten |
| 30 | g | Champignons, in Würfel geschnitten |
| 100 | ml | Weisswein |
| 100 | ml | Champagner |
| 200 | ml | Crème fraîche |
| 1 | Zweig(e) | Estragon |
| 1 | Zweig(e) | Liebstöckel |
| 4 | Gelatineblätter | |
| Salz | ||
| weisser Pfeffer aus der Mühle | ||
| 1 | Spritzer | Zitronensaft |
| 1 | Spritzer | Tabasco |
| 1 | Spritzer | Champagner |
Die Schalotten und die Champignons in der Butter anschwitzen, mit dem Weisswein und dem Champagner ablöschen und leicht einkochen lassen.
Die Crème fraîche sowie je einen Zweig Estragon und Liebstöckel dazugeben und 20 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Eingeweichte Gelatine dazugeben. Auf Eis stellen und unter ständigem Rühren herunterkühlen. Mit Salz und Pfeffer sowie je einem Spritzer Zitronensaft, Tabasco und Champagner abschmecken.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 30 | g | Fenchelbrunoise, blanchiert |
| 4 | TL | Imperial-Kaviar |
| frischer Kerbel | ||
| frischer Dille | ||
| grobes Meersalz zum Anrichten | ||
Fenchelbrunoise und Seeigelfleisch gleichmässig in die hohlen Seeigelkörper verteilen. Mit Champagnermousse auffüllen und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sobald das Champagnermousse angezogen hat, mit Imperial-Kaviar, Kerbel und Dill garnieren. Die Seeigel auf grobem Meersalz anrichten.
Ma Cuisine Passionée
Peter Knogls erstes Kochbuch «ma cuisine passionée» ist im AT Verlag erschienen und wurde mit dem «Schweizer Kochbuch-Oscar» und dem «Goldenen Lorbeerblatt 2011» ausgezeichnet.
www.lestroisrois.com
Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016
