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Svens Raclette: Corne de Gatte mit Käse mit Albatrüffel

Raclette mal anders: Sven Wassmer setzt in seinem Kochbuch «Meine Alpenküche» Raclette mit Kartoffeln, Trüffelpüree und Albatrüffel in Szene.

Sven Wassmer

Für die Corne de Gatte

Zutaten
12 gleich grosse Corne de Gatte Kartoffeln
etwas Salz
200 g Nussbutter, flüssig
etwas Fleur de Sel

Für das Trüffelpüree

Zutaten
100 g frische schwarze Trüffelabschnitte
5 g Kalbsjus
30 g reduzierte Trüffeljus
Xanthan
50 g Traubenkernöl
etwas Salz

Für das Käsewasser

Zutaten
100 g dreijähriger Gruyère
100 g vierjähriger Sbrinz
100 g Wasser
etwas Salz
10 g Kuzu (Bindemittel aus dem Asia-Laden)

Ausserdem

Zutaten
1 frischer Albatrüffel


  • Die Kartoffeln etwa 10 Minuten in stark gesalzenem Wasser kochen, dann etwas ausdampfen lassen. Noch heiss schälen und in der flüssigen Nussbutter aufbewahren.
  • Alle Zutaten bis auf das Öl und das Salz im Thermomix auf 60 Grad mixen und anschliessend wie bei einer Mayonnaise das Öl einfliessen lassen. So lange mixen, bis eine feine Konsistenz entstanden ist, und mit Salz abschmecken.
  • Den Käse grob reiben und mit dem Wasser in einem Beutel vakuumieren. Bei 70 Grad Dampf den Käse 15 Minuten schmelzen lassen. Anschliessend 10 Minuten stehen lassen, bis der Käse wieder verklumpt. Nun im Thermomix auf Stufe vier rühren, damit sich der Geschmack löst und der Käse emulgiert. Durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen das abgesetzte Fett abschöpfen. Mit Salz abschmecken.
  • Fertigschmecken: Die Kartoffeln leicht mit Fleur de Sel würzen. Das Kuzu im kalten Käsewasser auflösen. Anschliessend in einem Topf unter ständigem Rühren erwärmen, um die Masse zu binden. Jede Kartoffel mit dem Käsewasser überziehen. Auf jeden Teller etwas Trüffelpüree geben, die Kartoffeln daraufsetzen und den frischen Trüffel darüberreiben.

«Manchmal ist ausgefeilte Küchentechnik der richtige Weg zu einem besonderen Geschmack.»
Sven Wassmer


Foto beigestellt

Meine Alpenküche – Rezepte, Geschichten und Produkte
Sven Wassmer
1. Auflage, Einband: Gebunden
Umfang: 240 Seiten
ISBN: 978-3-03902-151-2
Preis: CHF 54.–
at-verlag.ch/sven-wassmer-meine-alpenkueche

Erscheint Ende November 2022

Sven Wassmer
Koch
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