Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Weißer Spargel aus dem Elsass, Mimosa und Mayonnaise aus Gartenkräutern
Der Frühling steht vor der Tür und mit ihm die Spargelsaison. Sternekoch Olivier Nasti aus dem Elsass präsentiert passend hierfür ein einfaches Rezept – ideal zum Nachkochen für Zuhause!
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 3 | Eier | |
| 1.5 | kg | weißer Spargel |
| 1 | Eigelb | |
| 15 | g | Senf |
| 250 | g | Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Koriander) |
| 500 | g | neutrales Öl |
| 1 | ausgepresste Zitrone | |
| Salz, Pfeffer | ||
- Die 3 Eier fest kochen, anschließend das Eiweiß vom Dotter trennen.
- Das Eigelb durch ein Sieb streichen und das Eiweiß hacken.
- Den Spargel mit einem Sparschäler schälen, dabei darauf achten, dass keine Fasern zurückbleiben, zum Schluss die Köpfe abschneiden.
- Den Spargel in Salzwasser blanchieren (10 g Salz pro Liter Wasser).
- Den Spargel herausnehmen und auf einem sauberen Tuch oder einem Gitter abtropfen lassen.
- Die Kräuter von den Stielen befreien und in den Mixerbehälter geben.
- Das neutrale Öl auf ca. 120 Grad erhitzen.
- Das heiße Öl in den Mixer zu den Kräutern dazugeben und 2 Minuten mixen.
- Das grüne Öl durch ein Sieb streichen und kühl stellen.
- Eine grüne Mayonnaise wie eine klassische Mayonnaise mit dem grünen Öl herstellen.
Tipp:
Wenn der Spargel den Boden des Topfes berührt, ist er gar (ca. 10-15 Minuten).
