Die einen lieben es, die anderen hassen es. Fakt ist: Glutamat gehört zu unserer Küche wie Salz und Pfeffer. Warum also nicht mal einen intensiveren Blick darauf werfen?
Kaum ein industriell verarbeitetes Lebensmittel kommt ohne aus: Glutamat. Der Geschmacksverstärker mit dem unverkennbaren Umami-Effekt steckt in Tütensuppen, Fertigsoßen, Chips, Würzmischungen und sogar in vermeintlich »gesunden« Bio-Produkten. Aber auch in vielen Küchen wird Glutamat wie selbstverständlich als Speisewürze verwendet. Viele (Hobby-)Köche sind davon überzeugt, dass der Geschmacksverstärker Speisen erst richtig rund macht. Vor allem aus der asiatischen Küche ist es, historisch bedingt, nicht wegzudenken. Aber auch in heimischen Küchen feiert das Glutamat ein Allzeithoch.
Und dennoch gibt es eine Gegenanzeige: Viele klagen von Unverträglichkeit. Die Autorin hierselbst gehört dazu. Grund genug, einen genauen Blick auf die allgegenwärtige Speisewürze zu werfen:
1908 isolierte der Tokioter Chemiker Kikunae Ikeda Glutamat aus Kombu-Algen und beschrieb damit zum ersten Mal Umami – den fünften Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter. Kurz darauf kam unter dem Namen »Aji-no-moto« das erste industrielle Mononatriumglutamat auf den Markt. Heute werden weltweit jährlich rund drei Millionen Tonnen (geschätzt) produziert. Hauptlieferant ist China. Wobei: Auch im guten, alten »Maggi« steckt Glutamat. Allerdings erst seit 2006, das Originalrezept kam ohne aus.
Wer »ohne Geschmacksverstärker« auf der Verpackung liest, ist nicht automatisch auf der sicheren Seite. Glutamat ist legal – aber selten so deutlich gekennzeichnet, wie es sein müsste.
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Die EU-Zusatzstoffverordnung erlaubt Mononatriumglutamat zwar in der Erwachsenenküche – in Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder ist es jedoch ausdrücklich untersagt. Allein das sollte uns aufhorchen lassen ...
Glutamat aktiviert nicht nur Geschmacksrezeptoren, sondern auch Belohnungszentren im Gehirn. Studien zeigen: Wir essen von glutamatreichen Gerichten mehr, schneller und länger – ein cleverer Trick der Industrie, der sich auf Hüften und Stoffwechsel niederschlägt. Nicht umsonst kursiert in der Branche der Satz, dass sich mit Glutamat schlicht das Doppelte verkaufen lasse.
Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Herzrasen – das sogenannte China-Restaurant-Syndrom ist wissenschaftlich umstritten, aber kommt nicht von ungefähr: Sensible Personen berichten regelmäßig von körperlichen Reaktionen, besonders in Kombination mit Alkohol oder fettreichen Speisen.
Die Autorin dieses Artikels konnte eine Unverträglichkeit bei sich selbst beobachtet und hat die Gegenanzeige beim Asiaten um's Eck getestet, indem sie dort zweimal hintereinander das gleiche bestellte. Das erste Mal mit Glutamat sowie Hitzewallungen und Herzrasen inklusive. Das zweite Mal ohne Glutamat und beschwerdefrei. Der Rückschluss? Auch wenn die Industrie das China-Restaurant-Syndrom abstreitet, bleibt es Fakt für viele Menschen.
