Pranzo della domenica, che passione! (terza parte)
Dalla Puglia alla Sicilia continua il viaggio all’insegna del gusto all’italiana.
Dal fritto alla minestra di verdure, cosa si mangia a Natale in tutta Italia
A Natale la convivialità è d’obbligo, così come i menù importanti. Cosa non può mai mancare a tavola?
Il Natale inizia quando lo dice Mariah Carey o quando si addenta la prima frittella natalizia? Non lo sappiamo, ma una cosa è certa: le cucine italiane diventano il teatro di sfide all’ultimo piatto, ed è per questo che proprio non possiamo farci trovare impreparati. Andando alla scoperta della grande tavola italiana delle feste, ecco nuove tradizioni perfette per un ricco menù.
24, partenza, via
Il 24 dicembre si chiama "giorno di magro", ma i più astuti lo definiscono "giorno del fritto". Durante questa notte magica, a trionfare sulle tavole addobbate è il baccalà, trasversale e democratico, cucinato in umido o fritto, come gli affumicati di mare, che vengono serviti in antipasto o al sugo. Ma la vigilia diventa una cosa seria al sud, dove il pesce fresco, crudo, cotto e fritto, è un vero must. In Puglia, oltre a frittelle, pettole e affini, c’è il mitico plateau di frutti di mare crudi con ostriche, alici e le mitiche cozze che precedono il primo piatto marinaro. In Campania, invece, il re della tavola è il capitone, che fa dannare chiunque si metta ai fornelli. Questo pesce fritto si affianca al classico spaghetto con le vongole, un’istituzione. A seguire, c’è ancora pesce cucinato secondo la fantasia del cuoco, ma anche l’insalata di rinforzo con verdure e sottaceti. Il tutto è riservato ai veri professionisti del Natale.
A Natale nessun limite
Il 25 si va in scena sul serio, e gli amanti della buona cucina hanno l’imperativo categorico di stupire gli ospiti. Si parte dalla mise en place delle grandi occasioni: servizio buono, tovagliato a tema natalizio e un centro tavola da far impallidire i Royals. Sulla tavola natalizia, ecco apparire carne in ogni salsa e cottura. Sono famosi i capretti al forno della tradizione montanara, i risotti, ma soprattutto le sfoglie tirate e riempite con carne o verdure, o entrambi. A condire c’è anche il brodo, legante dell’Italia intera. Non mancano eccezioni che vedono trionfare il rosso in cucina, come i culurgiones de casu sardi, ravioli ripieni con sugo di pomodoro. I puristi, invece, non rinunceranno mai al ragù delle feste con differenti trafile di pasta.
Il pezzo forte del Natale resta il dolce. Oltre ai classici pandori, panettoni e struffoli, a non mancare sono biscottini e affini, come i calzoncelli, tipici della tradizione mediterranea. Si tratta di pasta frolla ripiena di marmellata o mosto d’uva, e se ne trovano praticamente in tutta Italia, ognuno con un nome diverso. I protagonisti del fine pasto sono senza dubbio i dolcetti di mandorle di ogni forma e dimensione. Tra i più quotati ci sono il panforte toscano, il torciglione umbro con mandorle, zucchero e albumi, e lo zelten altoatesino con frutta secca e canditi.
Il 26 dicembre è tregua, forse
È il giorno del riposo e degli avanzi. Si cerca di abbassare il tono con piatti di recupero, ma la tavola riserva sorprese. Ne è un esempio la stracciatella romana, preparata con il brodo del giorno prima, pastina e uova, da cuocere direttamente sul fuoco. Le verdure si preferiscono passate in forno, come la pizza di scarola campana, oppure si fondono con mozzarella e brodo di carne per diventare fògghja mìsche, la minestra pugliese tipica della Murgia. C’è chi alla pasta proprio non rinuncia e sceglie di passare in forno gli avanzi del giorno prima. Il 26 dicembre tutto è concesso, la dieta ancora no.
