Dalla Puglia alla Sicilia continua il viaggio all’insegna del gusto all’italiana.
Ed eccoci arrivati al sud Italia, dove il pranzo della domenica è un rito, un modo per dirsi “ti voglio bene” senza pensare alle conseguenze della bilancia. Al Sud tutta la famiglia si ritrova e si racconta la settimana tra un fritto, un bis di pasta e tanta confusione di cui non se ne potrà più fare a meno.
In Basilicata nulla è possibile prima di un aperitivo "strong". Nella terra in cui si producono salumi e insaccati d’eccellenza, l’entrèe è a base di salsiccia pezzente. Si chiama così perché è preparata con ingredienti poveri: polvere di peperone, sale e coria, la cotenna del maiale. Al taglio, per garantirne l’originalità, deve lacrimare un’unica goccia di strutto, altrimenti tocca desistere. Servita con i peperoni cruschi fritti è l’emblema della Lucania dura e pura.
Patate riso e cozze o riso patate e cozze? In qualsiasi ordine queste tre parole evocano subito la domenica in Puglia. Chiamata anche tiella, è ben più di una normale pasta al forno.
La preparazione richiede maestria e ogni massaia ha il suo ingrediente segreto da calare. E no, non è la zucchina. Per la preparazione si richiede un tegame in coccio, quindi si parte da uno strato base di patate sottilissime, si aggiungono cozze aperte da posizionare con cura, riso crudo e via a ripetere fino a toccare la cima del recipiente, quando a chiudere serve formaggio grattugiato, prezzemolo e pan grattato, complici della croccante crosticina. Per assicurarne la riuscita è necessaria l’acqua delle cozze che, in cottura, insaporisce e mantiene l’umidità del riso. Patate riso e cozze è un piatto replicato e rivisitato da chiunque, ma su una cosa non si transige: il riso deve andare dentro alla cozza, sempre e comunque.
Che la Calabria abbia la sua tradizione in fatto di carni non c’è dubbio, quindi qui la domenica muscolare vuole le costine di maiale al sugo. Si tratta di una preparazione furba perché da sugo e carne si ricava primo e secondo. La tradizione è antica come i trucchi in cucina. Si parte dalla scelta della carne che durante la lenta cottura - da 3 a 6 ore - deve sfilacciarsi. A caratterizzare il sugo è un pizzico di piccante da non negare mai a nessuno, quindi un po’ di nduja mentre il sugo pippia e il gioco è fatto. La carne di maiale sfilacciata è perfetta per aggrapparsi alle pieghe della fileja, trafila tipicamente regionale utilizzata per il primo piatto.
La parmigiana accomuna il Sud Italia e ogni regione ha la sua ricetta. Non è un antipasto, non è un primo e neanche un contorno, è molto di più. La versione siciliana con le melanzane pare risalga al Settecento, quando la si chiamava “parmiciana” per una composizione che ricorda l’assemblaggio delle persiane. Infatti la preparazione non è semplice e richiede tempi quasi biblici. Si inizia dal mattino presto preparando il sugo di pomodoro, si passa alla frittura delle melanzane in pastella e pazienza se qualcuna viene mangiata prima e di nascosto. Si passa alla composizione con il seguente ordine fino al riempimento della teglia: melanzane, sugo, caciocavallo o altri filanti formaggi, poi in forno. Se l’amore avesse un volto, sarebbe quello della parmigiana.
A chiudere c’è la Campania ed ecco caffè e sfogliatella d’ordinanza. Che sia riccia e croccante o di pasta frolla, dire di no è un affronto. La riccia ha origini antiche e controverse, ma piace citare una leggenda quasi spirituale che attirerà l’attenzione dei commensali. Pare sia nata nel convento di Santa Rosa in Costiera Amalfitana, grazie alla complicità di suore golose e agli avanzi di semola bagnata al latte, frutta secca, limoncello, ricotta. È bastato un magico passaggio in forno per fare la storia. Simile al cappuccio di un monaco, ancora oggi la “Santarosa” ci fa pazziare.
