Pranzo della domenica, che passione! (seconda parte)

Il viaggio all’insegna del pranzo domenicale prosegue e si ferma nelle cucine del centro Italia. Tra pianura, mare, lago e ancora montagna, si fa strada la tradizione di insaccati, pastaie e tipici sughi di pesce della costa adriatica. E, piccola curiosità, le tavole tipiche si chiudono con dolci lodati anche dai poeti. Basta scorrere per scoprire di chi e cosa si tratta.

Crostini e tortini

Il nostro desinare inizia dagli antipastini ed eccoci in Toscana. I crostini con fegatini di pollo sono l’ideale per cominciare e da affiancare agli affettati che fanno grande la regione. Tra Prosciutto del Pratomagno o salame di cinta, sul tagliere non può mancare la celebre finocchiona. Il salame dalla consistenza più o meno morbida a seconda della stagionatura, mette insieme tagli meno raffinati del maiale con semi di finocchio. Una parola per definirla? L’Accademia della Crusca laconicamente con un “Bona”.
Per un tocco di Sardegna a tavola ecco la panada. Il tortino ripieno di uva passa e agnello oppure pesce, si tramanda sin dall’epoca nuragica come piatto povero dei pastori, ritornando oggi in tutto il suo sapore. La ricetta del ripieno varia percorrendo l’isola, ma la contaminazione spagnola ha dato al tortino un piglio light ammettendo anche un cuore di legumi e verdure. È lo starter domenicale a cui non si può rinunciare.

Sulle sfoglie non si scherza

Chi dice domenica dice pasta, se si tratta di lasagne ancora meglio. Più di un primo è una composizione artistica che dall’Emilia Romagna attraversa tempi e tradizioni, cucine e gusti. Una curiosità: le prime tracce del piatto risalgono all’epoca romana, quando la sfoglia veniva cotta nella lasanum, una teglia primordiale. La sua poi preparazione diventa più raffinata poiché cambia lavorazione e consistenza della pasta. La regola vuole nel ripieno sugo alla bolognese e besciamella, coppia perfetta che in forno si unisce con la rugosità della sfoglia. I golosi andranno alla ricerca di nuove varianti ammettendo come farcitura verdure e formaggi di ogni genere.

Che brodetto sei?

Il brodetto è un invito a stare insieme. Tipico della costa adriatica, la povera zuppa di pesce viene preparata da ogni famiglia con una ricetta più o meno rigida, ingrediente segreto compreso. Non mancano però, i disciplinari che blindano il piatto. Succede a Fano, dove il brodetto rispetta regole ferree rilasciate dalla confraternita apposita. Canocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, pesce San Pietro, scorfano, seppia e tracina; sono solo ed esclusivamente questi i pesci per realizzare il brodetto. Non manca l’aggiunta di acetella, mistura di vino e acqua utilizzata dai pescatori per riscaldarsi durante le uscite in barca. Insaporisce il sugo di pomodoro e lo rende indimenticabile.

C’è anche il brodetto lacustre e lo si prepara sul Lago Trasimeno. Siamo in Umbria e il piatto unico di pesce riscuote ottimo successo. Cotto nel tipico tegamaccio di terracotta, ai pesci di lago come tinca e altri, si uniscono patate e pomodori maturi in modo da realizzare una cremina saporita. Con l’aggiunta di pasta è un piatto completo, il diversivo per sfuggire alle classiche domeniche ad alto tasso carnivoro.

Il dolce è poesia

Pane rozzo o parrozzo, questo è il dolce che festeggia la domenica abruzzese. La pagnotta sferica inventata dal pasticcere Luigi D’Amico nel 1920, vanta addirittura un sonetto composto da Gabriele D’Annunzio, suo primo assaggiatore. La Canzone de lu parrozze loda il soffice ripieno realizzato con farina gialla, mandorle, buccia d’arancia e amaretti, il tutto coperto da una cupola di cioccolato fondente. L’entusiasta vate paragona il dolce alla Maiella che sa trasformarsi in pane angelico. Di lui ci si può fidare.

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