Hernan Parra e il mestiere del "ronero"

Tono deciso e sguardo sicuro, mentre incrocia gli occhi dei presenti, che attendono un cenno per sfiorare col naso il primo bicchiere sistemato sulla tovaglietta. Hernan Parra ha una presenza calma ma autorevole, mentre si muove tra i tavoli della masterclass, anche se non è esattamente quello il suo habitat ideale. Per lui, ronero di terza generazione, il luogo ideale è la distilleria. Il suo naso e il suo palato sono sempre attentamente al lavoro per curare la produzione del rum colombiano Dictador, muovendosi tra distillati e botti, in sinergia con il team che opera tra alambicchi e magazzini di invecchiamento, imbottigliamenti e selezioni di distillato.

Nello spiegare non dà niente per scontato e parte dalla canna da zucchero prodotta a Cartagena, frasi semplici ma precise. Negli alambicchi dell’azienda si distilla rum dal miele di canna da zucchero, ottenuto riscaldando il succo fermentato. Il processo avviene in parte in alambicco discontinuo di rame e in parte in colonne a distillazione continua, per ottenere un blend e poi invecchiarlo in botti che hanno contenuto in precedenza altri spiriti o vini, come Porto o Sherry.

La storia della distilleria e l’affaire della famiglia Parra con il rum inizia negli anni Trenta del secolo scorso.

Non abbiamo un libro che parli di come mio nonno distillasse il rum nei primi anni – sorride Parra, riferendosi alla tradizione di famiglia – ma poi abbiamo iniziato a crescere, non solo nella produzione di alcol ma anche di zucchero e non si trattava di quello bianco raffinato che si vede adesso, ma di quello che chiamiamo “crudo”, zucchero grezzo che esce dall’ultima fase della produzione.

Parra descrive tutto il processo che avviene nella distilleria, dalla canna al lievito, dalla temperatura dell’acqua al fermentato, fino alla distillazione. Qui i rum si invecchiano a partire dal 1966 e nel corso degli anni questa pratica si è evoluta, seguendo il corso degli eventi che hanno coinvolto la distilleria.
Oggi Dictador applica per i propri rum un lavoro comunicativo differente da quello tradizionale, che incrocia l’arte contemporanea, un campo in cui la proprietà investe molto, sia attraverso collezioni speciali firmate che con iniziative on site. Il contenuto viene curato in dettaglio.

Quello che mi interessa di più in questo procedimento è produrre un rum di medio corpo, un prodotto dal gusto piacevole, aromi affabili e semplice da bere, che vada bene sia per i conoisseur che per i nuovi consumatori. Produrre qualcosa che può piacere soltanto agli esperti, significa perdere il 95% del mercato. Invece è giusto e importante pensare anche a chi vuole semplicemente sollevare il bicchiere e bere con piacere.

Ma non bisogna pensare che la semplicità di bevuta sia necessariamente qualcosa che si raggiunge in maniera semplice. Falstaff ha chiesto a Hernan Parra di raccontare gli aspetti più pratici e personali del suo lavoro di ronero.

La storia della famiglia in cui è nato è profondamente radicata nella tradizione del rum, pensa che il suo destino di maestro ronero fosse già scritto?

Vedo il destino come un luogo in cui si desidera andare, non come un obbligo, e sono la persona più felice di far parte di questo viaggio pieno di responsabilità. Sono sempre stato libero di scegliere e scelgo il mio destino a occhi chiusi.

Com’è diventato un master blender e come ha sviluppato il proprio “tocco” personale?

In qualche modo, durante gli anni di lavoro e di apprezzamento verso la distilleria e tutto ciò che la circonda, ho imparato giorno dopo giorno l'arte del blender, con un po’ di aiuto grazie a un palato e un naso particolarmente portati. Più che un tocco personale, c'è la volontà di preservare le tradizioni e di integrare nuove tecnologie. Con uno sguardo al futuro, verso la sostenibilità.

Che tipo di formazione ed esperienza sono necessarie per diventare un master blender? Che tipo di approccio?

Si tratta semplicemente di essere presenti e di percepire ciò che già si conosce. L'esperienza si basa sulla prova dell'errore e sul non ripeterlo, l'atteggiamento consiste nell'essere abbastanza umili da seguire semplicemente ciò che è già stato provato.

Com'è la sua routine quotidiana in distilleria?

Controlliamo i valori giornalieri dei liquidi: quelli appena distillati, alcuni degli invecchiati, quelli appena estratti dalle botti, le miscele, gli imbottigliati, e così via. Ci basiamo su informazioni quotidiane che hanno a che fare con la qualità, la quantità e le performance dei liquidi dall’alcol al tafia, dal rum all’acqua.
Controlliamo la programmazione del riempimento delle botti e dell'imbottigliamento, così come inventari e ordini. Le tecnologie ci vengono in aiuto nella costruzione di un processo altamente informato, consentendo di prendere decisioni tempestive e basate su dati reali.

Quante persone lavorano con lei in distilleria? Qual è l'importanza del lavoro di squadra nella produzione del rum?

Siamo in totale venticinque persone tra distilleria e impianto di imbottigliamento, che gestiscono tutti i nostri sistemi all'avanguardia. Senza lavoro di squadra sarebbe impossibile portare a termine grandi progetti e non riesco a concepire alcun processo produttivo senza l’interazione umana.

Lei dice che «la perfezione non esiste, ma possiamo fare del nostro meglio». La perfezione è davvero necessaria quando si produce rum?

La perfezione è il paradigma. Nessuno l'ha ancora vista, ma tutti accettiamo di impegnarci per trovarla. Bisogna essere precisi nei processi, seguire le istruzioni con rigore, essere organizzati e lavorare con eccellenza per cercare di ottenere il massimo da ogni fase che si ha tra le mani e questo vale anche per la vita. Ci sfugge ancora il fatto che dipendiamo da pochi fattori esterni decisivi come il lievito, il meteo, il legno e la grazia di Dio.

Qual è la parte più difficile del suo lavoro e qual è invece la più affascinante, secondo lei?

La più difficile è parlare in pubblico, a volte sento che non è sufficiente per trasmettere l'essenza e l'anima del nostro spirito. Amo il resto del mio lavoro. È affascinante scoprire la trasformazione dell'alcol in uno dei rum più eleganti, rotondi e unici.