Festa a Vico non è un festival come gli altri: da ventitré edizioni capovolge la grammatica dell'alta cucina e mette i grandi nomi a cucinare per una buona causa. L'ha inventata Gennaro Esposito, che a pochi chilometri, alla Torre del Saracino, cucina il mare di questa costa da trent'anni, e ne ha fatto un congegno di talento e generosità che ogni giugno chiama a raccolta cuochi, artigiani e golosi.
Quest'anno qualcosa si è spostato. La festa non è scesa in strada come un tempo: si è fatta diffusa, ha valicato i confini di Vico per allargarsi a tutta la Costiera. Per giorni si sono alternati la pizza d’autore, l'omaggio alle trattorie, il dialogo tra cucina, vino e mixology e la Cena delle Stelle, il gran galà degli chef blasonati al Bellevue Syrene di Sorrento. Meno padelle nei cortili, più tavoli pensati come racconti, sotto l'insegna dell'intelligenza nelle mani. La beneficenza, però, non ha tirato i remi in barca: anche stavolta ha superato i centomila euro.
E i ragazzi non li ha scordati, perché una promessa, in cucina, è un debito che si firma col domani. «Una promessa è una promessa», l'appuntamento più intimo della kermesse, ha consegnato di nuovo la cucina della Torre del Saracino a una dozzina di giovani che hanno provato a dire come sarà la cucina italiana. Promettere, del resto, è la più esposta delle dichiarazioni: impegna il futuro a somigliare a un'intenzione. Li abbiamo assaggiati tutti. Ne abbiamo scelti quattro.
Quattro storie, quattro luoghi fuori dalle rotte: una periferia milanese, un borgo a milleduecento metri, una calle veneziana, un viale di Rimini. Parlano lingue diverse, e quasi tutte un po' orientali, ma con grammatica italiana. Nessuno di loro è ancora arrivato, ed è proprio questo il bello: una promessa vale per ciò che diventerà, non per ciò che è.
Andrea Pietro Arcieri, classe 1997, guida Azabu 10 a Milano, alla Bicocca. Milanese con la Puglia nel sangue e Tokyo in testa, cresciuto tra i crudi di famiglia, a vent'anni scappa a imparare la lavorazione del pesce dove il pesce è religione: Londra, dove ruba la frollatura, e il Giappone. Nel 2023 apre il suo locale, dieci posti al banco come dice il nome, celle di frollatura a vista e i tonni a testa in giù. Solo pinna blu, niente salmone. Il suo sushi non pareggia riso e pesce, lo sbilancia a favore del secondo, eppure il segreto sta nel primo: Arcieri studia il riso come certi autori studiano l'incipit, sapendo che se sbagli la prima riga non c'è pesce che salvi il resto. Riso giapponese, servito a quaranta gradi, niente lasciato al caso. A Vico ha portato il nigiri di tonno con cuore di tonno e soia invecchiata, e un temaki di toro e takuan.
Dino Como, trentasei anni, di Palena, guida Sextantio Cucina a Santo Stefano di Sessanio, in provincia dell'Aquila: un borgo di cento anime a milleduecentocinquanta metri, dove si arriva per tornanti e la cucina d'autore non te l'aspetti. Per quindici anni è stato il braccio destro di Niko Romito, poi ha scelto di mettersi alla prova da solo, lassù, traducendo in piatti settanta ricette contadine recuperate intervistando le anziane del posto. Niente mare nobile, niente caviale: legumi, pecora, erbe selvatiche, un gusto netto che a tratti sfiora di proposito lo scomodo. A Vico ha portato un dolce spiazzante, lattuga, vaniglia e limone, e porta al dessert un ortaggio che nessuno invita mai a cena, scoprendogli una dolcezza che teneva nascosta come un timido che non alza mai la mano. La prova che “promessa”, a volte, vuol dire soltanto saper aspettare il proprio momento.
Marco Zambon e Silvia Rozas sono la coppia, lui veneziano lei di Bilbao, dietro Bacán, a Venezia, nel sestiere di Santa Croce. Si conoscono in Spagna, al Basque Culinary Center, passano per cucine importanti e tornano in laguna per raccontare l'America Latina con la materia prima veneziana. Il nome è un doppio gioco: a Venezia il bacàn è la lingua di sabbia che la marea scopre e ricopre, raggiungibile solo in barca; in Sudamerica è un'esclamazione di gioia. A Vico hanno portato la seppia in nero alla messicana, il nero lagunare che incontra l'aguachile: un piatto che cammina su due rive come l'isola da cui prende il nome, dove le spezie non gridano, dialogano. Non è fusione, dicono loro, ma due culture del mare che si riconoscono.
Enrico Fusi e Angelo Barletta, ventisei e ventisette anni, amici dall'infanzia, firmano FuBa a Rimini, e il nome è la crasi dei loro cognomi. Curriculum a quattro mani spericolato, dalla Romagna alla Spagna, per un'idea di cucina che loro chiamano fun dining: tecnica seria e ironia in tasca, la Romagna che ammicca all'Oriente. A Vico hanno portato piselli affumicati, mela verde, kizami wasabi e foglia di fico. Affumicano il pisello con la leggerezza di chi sussurra una parolaccia in chiesa, giusto un soffio, quanto basta a farti voltare. Il kizami wasabi è il vero wasabi tritato, gambi e foglie marinati nella soia, croccante e pungente, e costa assai più della pasta verde che gira altrove: usarlo è una dichiarazione. La foglia di fico, lattiginosa, è il tocco d'avanguardia.
Quattro promesse: restiamo a vedere se sapranno mantenerle.
