Nascosta fra le montagne, la Mantiqueira de Minas è considerata una delle regioni più vocate per la produzione degli specialty coffees, che si distinguono per la loro qualità superiore e sono sempre più rappresentati all’interno di negozi specializzati, ristoranti ed hotel di lusso.
“Caffè!”.
Basta pronunciarlo, per poterne quasi percepire il profumo, quell’aroma che contraddistingue ormai un’abitudine di consumo consolidata, diventata (per molti) quotidiana.
Una carica di energia che prevede rituali codificati, differenti da un Paese all’altro. Un mondo, quello del caffè, che negli ultimi anni sta attraversando una profonda crisi, innescata da preannunciati cambiamenti climatici: l’inesorabile innalzamento delle temperature, infatti, sta avendo un grave impatto sui raccolti, che si traduce in un’impennata dei costi per chi produce e per chi compra.
Ma sebbene il prezzo di un espresso al bar in Italia sia aumentato - secondo il Rapporto FIPE - di circa il 14,3% tra il 2021 e il 2024, i consumi continuano a restare stabili anche nel resto dell’Europa; consumi che paiono suggerire un cambiamento in corso, verso una maggiore attenzione alla qualità.
Se fino a poco tempo fa, infatti, il caffè era una bevanda consumata in modo pressocché passivo, dove poca importanza veniva attribuita alla sua provenienza, alle sue caratteristiche e quindi a come veniva servito, ora non è più così: stanno finendo i tempi del caffè bruciato, del bere per abitudine. Anche sul caffè ci sono sempre più pretese. Non è più solo la bevanda “scaccia sonnolenza” ma che stiamo imparando a scoprire, tazzina dopo tazzina, con un palato sempre più fine ed una mente più aperta.
Basti pensare, ad esempio, agli specialty coffees che, da prodotto di nicchia quali erano, stanno guadagnando sempre più spazio non solo all’interno dei migliori bar ma anche nei ristoranti, soprattutto quelli identificabili con il termine fine-dining – che spesso prevedono una vera e propria carta dei caffé. E sono proprio gli specialty coffees a destare l’interesse degli appassionati per la loro qualità superiore.
Rientrano, infatti, nella categoria “specialty” solo quei caffè arabica che, dopo aver superato una preliminare analisi visiva sui chicchi – volta ad escludere eventuali difetti primari, quali grani neri, marci, tarlati o ammuffiti – ricevono, in fase di assaggio (cupping), un punteggio uguale o superiore ad 80/100 punti.
Gli assaggiatori professionisti (Q-Graders), in particolare, vanno alla ricerca di specifiche alterazioni gusto-olfattive che possono ridurre la qualità del caffè, come ad esempio:
Gli specialty coffees, quindi, si distinguono nel mercato del caffè per la loro sensazione vellutata, l’acidità ben bilanciata e il finale “pulito”, nonché per i nobili aromi sviluppati, di frutta fresca e secca, fiori ma anche cioccolato, miele, caramello e tè.
Oggi, una delle regioni più quotate per la produzione di specialty coffees – considerata uno dei grandi cru del caffè e riconosciuta come Denominazione d’Origine (DO) – è la Mantiqueira de Minas.
Situata nello Stato di Minas Gerais, in Brasile,
[...] è una terra silenziosa, indomita, nascosta fra le montagne; una terra di origine vulcanica dove, ad altitudini comprese fra i 900 e i 1500 mslm, si coltivano sei tra le più pregiate varietà di Arabica: Yellow Bourbon, Red Bourbon, Acaià, Catuai, Mundo Novo, Arara.
Qui, grazie alle profonde escursioni termiche e alle premure dei coltivatori, che raccolgono le bacche (chiamate ciliegie) esclusivamente a mano, si ottengono chicchi di qualità superiore, da cui si ricava un caffè dalle caratteristiche uniche e riconoscibili: di vivace freschezza, raffinata dolcezza e complessità aromatica.
come spiega Victor Morassi, friulano di nascita e proprietario assieme alla moglie di una Coffee Farm a Carmo de Minas, oltre che amministratore della triestina CQT Coffees, specializzata nella distribuzione di specialty coffees.
Quando parliamo di caffè e, in particolare, di specialty coffees l’approccio, in termini degustativi e di pensiero, è molto simile a quello del vino. Proprio come il vino, anche il caffè viene influenzato infatti dal terroir e dal processo produttivo (fermentazione e tostatura) e prevede dei degustatori esperti che ne giudicano in principio la qualità: i Q-Graders possono essere considerati – a tutti gli effetti - i Sommelier del Caffè.
Perché, allora, il caffè non gode della stessa attenzione – anche mediatica – di cui gode il vino? La risposta è semplice: il caffè viene ancora inteso come una necessità quotidiana anziché come un’esperienza e ciò limita profondamente la volontà di approfondimento.
Da from farm to fork a from bean to cup: come accade già per altri alimenti/bevande, anche per il caffè si presterà sempre più attenzione alla provenienza, alle metodologie di coltivazione/lavorazione e anche alle caratteristiche sensoriali.
Tuttavia, in Italia, la vera sfida sarà quella di riuscire a scalzare la diffusa convinzione che un caffè espresso, servito al bar, debba attestarsi sotto la soglia di 1.5 euro. Come per il vino, infatti, anche il caffè prevede diversi livelli qualitativi, che incidono sul prezzo d’acquisto e quindi su quello di vendita. E gli specialty coffees hanno necessariamente un valore, non solo economico, maggiore. Per apprezzarli al meglio, sarà opportuno fidarsi dei consigli riportati dal torrefattore sulla retro-etichetta, che ne indicherà l’utilizzo più appropriato, solitamente espresso o filtro-moka. Tuttavia, per approfondirne al meglio il profilo aromatico, definito dalla varietà e dal luogo d’origine, il metodo migliore resta quello del caffè filtro, dove l’approccio degustativo è sovrapponibile a quello del tè.
Questa il pensiero di Giovanni Roitero, Coffee Trainer e Responsabile Controllo Qualità della udinese Oro Caffè.
