FOOD&SPA: Castelfalfi, dove dormiva una balena
Il borgo e resort nel cuore della Toscana che non si lascia addomesticare.
Massimo Bottura festeggia a Casa Maria Luigia con Parmigiano Reggiano e Lambrusco
Ci sono chef che usano il territorio, poi c’è chi lo ascolta. Da trent’anni Massimo Bottura non si limita a rappresentare l’Emilia: la decifra, la smonta, la ricompone. Non è marketing: è una dichiarazione d’amore costante, militante, testarda. L’amore per la sua terra, per il suo Parmigiano Reggiano, il suo aceto, i suoi tortellini.
Per festeggiare i trent’anni dell’Osteria Francescana - uno scossone gastronomico mondiale iniziato in un vicolo di Modena - ci siamo ritrovati a Casa Maria Luigia, buen retiro botturiano. La giornata si è aperta come si aprono le cose serie: con una forma di Parmigiano Reggiano di 40 mesi. Un formaggio che parla la stessa lingua di Bottura: identità, resilienza, tradizione nella contemporaneità.
Bottura e il Parmigiano Reggiano fanno coppia da sempre. Il suo caseificio preferito si trova nel cuore dell'Appennino modenese, a Zocca. È il Caseificio Rosola, cooperativa agricola fondata nel 1966. Produce solo due forme al giorno, dal latte della Bianca Modenese, una razza autoctona che stava scomparendo. Il suo latte è molto ricco di grassi e caseina. Ogni scaglia possiede una morbidezza e una texture simili a quelle di un Parmigiano giovane, ma con una persistenza sul palato tipica delle forme rimaste a riposare a lungo. Ha già sviluppato i cristalli di tirosina, quei puntini bianchi segno distintivo di una stagionatura prolungata e di una complessità aromatica superiore.
Il 19 marzo 1995, in via Stella al 22, a Modena, apriva un piccolo ristorante con sogni smisurati e musica jazz in sottofondo (la passione dello chef modenese). Nessuno chiamava chef Bottura: era Massimo, punto.
Oggi l’Osteria Francescana è un manifesto culturale, una famiglia allargata, un’avanguardia che parla italiano in tutte le lingue del mondo. A Casa Maria Luigia, si è tenuto il primo dei festeggiamenti: è qui che la visione di Bottura trova l’espressione più domestica, quasi sentimentale. Poi ci sono Franceschetta 58, il "casual restaurant", e Cavallino, omaggio industrial-romantico al mito Ferrari. Tutti parlano la lingua della Francescana Family: identità, etica, arte, memoria, bellezza, comunità.
© Stefania Gambella
I piaceri di Casa Maria Luigia
Nel 2019 Massimo Bottura e la moglie Lara Gilmore hanno aperto Casa Maria Luigia, guest house in una villa del XVIII secolo. Concepita come rifugio dalla frenesia della vita quotidiana, è stata in seguito ampliata per accogliere ospiti. Oggi sono terminati i lavori: ci sono ampie camere, decine di opere d’arte, la sala musica, un’acetaia per affinare l’aceto come si fa con le idee migliori: nel tempo, nel silenzio, nella penombra. E c’è Al Gatto Verde, ristorante con una stella Michelin e una stella verde, dove la chef canadese Jessica Rosval orchestra con tocco magico una cucina che è sintesi perfetta tra fuoco, terra e racconto. Piatti indimenticabili? La Bouillabaisse: una coroncina di pesci e crostacei mediterranei, con roux d’arancia, finocchio, una madeleine a base di patata e zafferano. Oppure Sud, insalata di agrumi della Sicilia, ma anche del Sud Est asiatico.
A Casa Maria Luigia si va anche per la colazione, rito che prevede cotechino, sbrisolona e zabaione. La stessa colazione che faceva la nonna di Bottura la mattina di Natale, ma qui si ripete ogni giorno. Con frittate rustiche, mortadella e un senso d’accoglienza che non si insegna, si eredita. Una colazione così si inserisce in un trend internazionale: il breakfast nuovo lusso.
© Penelope Lisi
Tortellini del Tortellante
Vinitaly
Massimo Bottura sarà il volto simbolico dell’Emilia-Romagna a Vinitaly. Il suo ristorante all’interno dello spazio regionale servirà il più emblematico dei suoi piatti: i tortellini del Tortellante, progetto nato a Modena, dove ragazzi con disabilità, affiancati dalle “rezdore”, le signore custodi della tradizione, imparano a confezionare tortellini perfetti. Il patrimonio cibo-vino genera un notevole indotto turistico: 90 milioni di euro, oltre mezzo milione di presenze ogni anno.
A Verona, la regione Emilia-Romagna si presenterà con un parterre di oltre 70 espositori, 17 masterclass e la promessa di un racconto corale. Oltre a Bottura, ci sarà Carlo Cracco in veste di produttore, con la propria cantina di Santarcangelo di Romagna. Per il 2025, la regione prevede un investimento da 21 milioni di euro per sostenere le cantine, ristrutturare i vigneti, potenziare la promozione nei mercati extraeuropei.
In un momento storico in cui il vino è sotto attacco - consumo in calo, restrizioni normative, crisi di identità - si scommette sulla qualità, la narrazione, la strategia condivisa tra consorzi, produttori e ristoratori. Bottura diventa il collante tra mondi che spesso si ignorano: il vino e l’alta cucina, l’agricoltura e la cultura, il sociale e l’eccellenza.
