Fermarsi significa regredire? Che sciocchezza! David Heimer era sicuramente uno chef più creativo e audace di Lukas Zehnder. Ma questo significa che ora si va meno volentieri al «Josef»? Certamente no. Il locale, proprio accanto alla famigerata Langstrasse di Zurigo, è e rimane un vero e proprio cult. È un posto stravagante, piuttosto buio, a volte un po’ rumoroso, e il bar al centro del ristorante contribuisce a creare un’atmosfera vivace. Proprio perché il «Josef» è comunque un locale eccentrico, non c’è bisogno di una cucina che richieda presentazioni o spiegazioni. Asparagi bianchi con granchio reale confit e bisque di crostacei. Torta salata alle spugnole e parmigiano con salsa beurre blanc alle cipolle stufate. Faraona alla griglia con salsa alla senape, funghi pleurotus alle erbe e prezzemolo. Il tutto si colloca a metà strada tra la buona cucina da bistrot e il fine dining. Ottimi prodotti, cucinati con cura, porzioni generose. I piatti non sono impegnativi, ma comunque interessanti. Nessuna pretesa di autoaffermazione. Il menu di cinque portate costa solo 97 franchi: un vero affare! Il servizio è informale, la carta dei vini oscilla tra audaci vini naturali e Grand Cru di Borgogna. Oppure che ne dite di un Negroni, anch’esso eccellente? A sinistra una coppia in serata romantica con il cane, a destra un gruppo in abito da lavoro, subito dietro quattro giovani donne che si godono una serata molto divertente. E nell’angolo, un viticoltore svizzero non del tutto sconosciuto, che condivide con i suoi colleghi una quantità di vino ben superiore alla media. Più tardi colma il divario con il tavolo accanto e invita la coppia dell’altro tavolo a bere con loro. E noi? Per dessert ordiniamo ancora una volta una crostata alle spugnole e parmigiano. Così va il «Josef».
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