Oh sì, qualcuno è davvero in vena! Victor Moriez è il nuovo capo cuoco del "Le Pérolles", accanto alla stazione ferroviaria di Friburgo. Dopo anni trascorsi al "Restaurant de l'Hôtel de Ville" di Crissier, al "Valrose" di Rougemont e all'"Alpina Gstaad", ha ora l'opportunità di mostrare ciò che sa fare. Il menu completo comprende nove portate, e lo spuntino migliore è la croccante e intensa tartelette AOP con tre prodotti originali di Friburgo: Vacherin, Gruyère e Jambon de la Borne. L'inizio del menu: Capasanta, arancia amara, calendula. Il muscolo della capasanta viene servito in un involucro di tempura! Poi lo chef ci delizia con uno sformato di tartufo nero, servito con una purea di rucola e tartufo, germogli di rucola e olive in salamoia, oltre a una tapenade di olive e funghi. La salsa: una cuvée di jus di funghi, crema di tartufo e olio di rucola. Per pulire il piatto alla fine, c'è un bao bun ripieno di purea di rucola. Grande classe. Il vino si abbina perfettamente: L'Art-Vine di Alex Stauffer, un elegante Petite Arvine del Vallese. Luccioperca, aragosta, pollo "Patte Noir", ma forse il piatto migliore è quello vegetariano: Moriez riempie scalogni cotti al sale con una purea di porri e una brunoise di patate crude, scalogno e cime di porro. Il tutto è accompagnato da cime di porro fritte, fondente di patate, porro bruciato e aglio nero. Note di liquirizia nel jus vegetariano. Gli ingredienti più semplici: tutto è stato messo in risalto. Un piatto che ci si aspetta di trovare nel tempio vegetariano "Magdalena". Non sorprende che il padrone di casa Julien Ayer, figlio dello chef di lunga data di "Pérolles" Pierrot Ayer, dica: "Mio padre era già lì a cena ed era molto contento".
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