Non si sarebbe potuto trovare un posto più bello da queste parti. Si mangia in riva al Lavant con vista sull’imponente municipio, risalente a un’epoca in cui a Wolfsberg c’era più movimento rispetto ad oggi. Ralf Kollnitzer, chef, e Patrick Kranl, proprietario, si sono prefissati di dare nuova linfa alla scena culinaria della cittadina. Kollnitzer ha lavorato in passato con il famoso chef svizzero Caminada; da quando hanno collaborato con Vitus Winkler nel Pongau, formano un duo – prima al «Reiterhof Stückler» e ora in proprio a Wolfsberg. Qui la sola cucina di alto livello non sarebbe economicamente sostenibile: dall’ colazione al pranzo fino allo «snack da bar», l’offerta è completa. La sera vengono proposti «menu a sorpresa» da 4 a 8 portate (da 65 a 130 euro) – il motto «Locale, accessibile e genuino» è riportato in un opuscolo con illustrazioni degli ingredienti principali. La propensione alla fermentazione è evidenziata da una vetrina con prodotti sott’aceto. Per iniziare, una trovata formidabile: il «Beamtenripperl» – un mini bastoncino salato con Leberkäse di pesce gatto selvatico, cetriolini alla senape e maionese alla senape. Il «Kollnitzer Glundner» (per chi non lo conoscesse: un formaggio a base di panna acida) è sempre presente nel menu – questa volta sotto forma di raviolo con cioccolato bianco, salsa di siero di latte e sambuco, olio affumicato, ravanello e mela dal gusto agrodolce. Un piatto clou: tartara di cuore di manzo su French toast con nocciole tostate, cavolo rapa sottaceto e sugo di manzo all’aspérula – nella regione il cuore è sorprendentemente più apprezzato della lingua. Il petto d’anatra al dente e il raffinato ragù di stinco ben ridotto sono accompagnati da barbabietola rossa e vari prodotti a base di lampone, che creano una cornice dal gusto piuttosto aspro. Oltre a diverse proposte della breve carta dei vini, Kranl ha previsto anche dei cocktail come accompagnamento. L’indirizzo più sorprendente in assoluto della valle del Lavant.
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