I ristoranti di cucina fusion asiatica a Colonia sono numerosi come i dolciumi a Carnevale, mentre per gustare una cucina giapponese di alto livello bisognava recarsi a Düsseldorf. Anche se il Quartiere Belga non sarà mai una “Little Tokyo”, le cose stanno cambiando. L’ultima novità è il TOKI, la cui cucina ispirata al kaiseki trasporta immediatamente gli ospiti nel Paese del Sol Levante. Lo chef Hideyuki Takahashi punta su un’interpretazione fedele all’originale dell’alta cucina tradizionale, in cui tante piccole portate, accuratamente abbinate tra loro, creano quel caratteristico crescendo di sapori. Non solo la drammaturgia, che segue da vicino la sequenza classica con stuzzichini, brodo dashi, sashimi, un piatto principale fritto croccante e uno alla griglia o stufato, ma anche la presentazione estetica testimoniano una sensibilità scenica. Dopotutto, il maestro di cucina vanta oltre vent’anni di esperienza. Nonostante tutto l’amore per l’autenticità, si è comunque disposti a fare alcune concessioni, come si nota ad esempio dalla variante di sushi pensata per i palati europei, che integra il programma rituale con bocconcini di pesce crudo e riso sapientemente fermentati. La costata di manzo Wagyu di Kagoshima apporta una ricchezza generosa e un sugo denso e lucido, ricco di umami. Alla fine, la modifica principale ha riguardato soprattutto la lunghezza dei menu, fortemente influenzati dalla stagionalità: in Giappone un menu kaiseki può comprendere fino a 18 piccoli piatti serviti separatamente, mentre al TOKI sono al massimo sette. Con piatti così leggeri come il brodo di pesce con noodles somen, delicati come i funghi enoki, o il piatto di zensai con
shabu-shabu che si scioglie in bocca,
e tofu di mais fatto in casa, verrebbe voglia di
prolungare il pasto.
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