I locali vanno e vengono, cambiano gestore e nome. Quello che Leo Doppler, gestore dell’«Hansen», ideò nel 2000 e che poi la sorella Veronika e suo marito Christian Domschitz hanno rilevato, è rimasto in attività da 26 anni. L’architetto Luigi Blau ha trasformato l’ingresso imperiale per le carrozze del Burgtheater nel «Vestibül». Nel 2009 Domschitz ha avuto l’idea di una «brasserie viennese». Ora è stato compiuto un ulteriore passo in questa direzione, realizzato dal formidabile Christoph Schuch. Domschitz, infatti, non è più in cucina ormai da anni. L’innovazione più azzeccata: rendere la cucina viennese «leggera». Infatti, la sostanziosità di molti piatti rende spesso impossibile gustare un pasto a più portate. Fantastico: l’arrosto di cinghiale sotto forma di involtini glassati con kimchi, cavolo cinese, noce di aciano e wasabi locale. La testa di vitello al forno è accompagnata da un’insalata di asparagi freschi e da una salsa alla senape Pommery. Sulla pasta fresca viene affettata la «bottarga delle Alpi viennesi» fatta in casa a base di uova di trota salmerina affumicate – un piatto che è piaciuto molto anche nella porzione grande. La maggior parte delle portate può essere gustata in porzioni ancora più piccole sotto forma di menu. Un’altra novità: fino a poco prima di mezzanotte sono disponibili stuzzichini dal menu da bar. Un classico, da alcuni dimenticato, dà un forte segno di vita.
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