»Salon Beef«: Das Kalbinnen-Fleisch der Premium-Klasse

»Wer in Österreich und Deutschland von Rindfleisch spricht, meint damit meist den Stier. Jedoch ist das Fleisch vom weiblichen Jungrind von deutlich höherer Qualität«, erklärt Kröswang-Geschäftsführer Manfred Kröswang. Besonders Bauern im Innviertel haben dies erkannt und sich auf die Zucht von Kalbinnen spezialisiert. Die fruchtbare Hügellandschaft im Westen Oberösterreichs mit ihren saftigen Weideflächen ist perfekt geeignet für die Rindfleischzucht, daher kommt der Großteil der »Salon Beef«-Kalbinnen aus dem Innviertel. Alle Tiere werden in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet.

Langsames Wachstum

Anders als Stiere, die vor der Schlachtung für einige Wochen intensiv gemästet werden, haben die Kalbinnen genug Zeit, um langsam und vor allem konstant an Gewicht zuzulegen. Die Tiere ernähren sich ihr Leben lang vorwiegend von Gras, Heu und Wiesengras-Silage, denn schließlich soll sich der Geschmack der Region im Fleisch wiederfinden. Neben der natürlichen Fütterung spielt auch die Genetik für die hohe Fleischqualität eine wesentliche Rolle. Kalbinnen wachsen gemächlicher als ihre männlichen Artgenossen, die Muskeln sind daher feinfasriger und das intramuskuläre Fett baut sich langsamer auf. »Außerdem werden die Tiere bis zu 30 Monate alt, dadurch entwickelt unser ›Salon Beef‹ einen intensiveren Rindfleischgeschmack als Stierfleisch«, so der Kröswang-Geschäftsführer.

21 Tage vorgereift

Auch nach der Schlachtung bekommt das Fleisch genügend Zeit, um zu reifen und seinen Geschmack zu entwickeln. Denn die Reifezeit ist ebenfalls ein wesentliches Kriterium für die Rindfleischqualität. Alle »Salon Beef« Teilstücke reifen mindestens 21 Tage, das intensiviert den Geschmack und macht das Fleisch mürber. Diese Eigenschaften machen »Salon Beef« zum perfekten Produkt fürs Kurzbraten.

Aus klein strukturierter Landwirtschaft

Viele Bäuer:innen, die Kalbinnen züchten, waren früher in der Milchwirtschaft tätig und betreiben die Landwirtschaft nur noch nebenberuflich. Sie nutzen die bestehenden Stallungen und betriebseigenen Grünflächen, vermarkten pro Jahr aber gerade einmal zwischen 10 und 40 Tiere. Und auch die größeren Bauernhöfe lassen es bei der Aufzucht von Kalbinnen im Vergleich zur industriellen Mast sehr gemächlich angehen. So werden die gutmütigen weiblichen Jungrinder häufig auf die Weide getrieben, was zum Wohlbefinden der Tiere beiträgt.

Vorteile für Gastronom:innen

»Das Produkt schmeckt eindeutig besser, die Gerichte sind ganz oben angesiedelt auf einer Genuss-Skala. Aber auch Wirt:innen selbst haben einen Vorteil bei der Verwendung von ›Salon Beef‹ Teilstücken. Sie haben eine Geschichte zu erzählen, bieten den Gästen einen Mehrwert und können sich klar abheben von den Mitbewerber:innen. Die Gäste sind viel informierter was die Herkunft und die Qualität ihrer Lebensmittel betrifft«, so Kröswang abschließend.