Kochausbildung und Fleischverzicht: Pläne zur vegetarisch/veganen Kochlehre nehmen Gestalt an

Widerstand – dieses Wort bringt man wohl zunächst in Verbindung mit einer rein vegetarisch/veganen Kochlehre in Österreich. Denn diesen gab es vor allem unter Kammerfunktionären, wie mehrere Medien berichteten, seitdem das konkrete Vorhaben einer fleischlosen Ausbildung auf dem Tisch gelegen war. Mario Pulker, Gastronomie-Spartenobmann der WKO, sprach etwa gegenüber der APA davon, dass es vielleicht einen »vegan/vegetarischen Speisenzubereiter«, aber keine Köch:innen geben könne. Ganz verschlossen war die Tür dennoch nicht: Immerhin wollte er auf das Berufsbild und nötige Berichte warten.

Fachkräfte für vegan-vegetarische Küche

Einen konkreten und wachsenden Bedarf für eine fleischlose Kochlehre sieht allerdings Joachim Ivany, Mandatar der Grünen Wirtschaft (GW) und Inhaber der »Erbsenzählerei« in der Wiener Pilgramgasse, der auch den Vorschlag für das zusätzliche Lehrangebot einbrachte. Unter Jugendlichen, die man als Fachkräfte für die Gastronomie gewinnen wolle, würden mittlerweile mehr als ein Viertel vegan oder vegetarisch leben, rechnet er vor. Weiteres Argument: hunderte, auf fleischlose Küche spezialisierte Lokale in ganz Österreich. »Sie erhalten zukünftig die Möglichkeit, Fachkräfte gezielt für ihren Bedarf auszubilden«, sagt Ivany. Der Ausschuss des bundesweiten Fachverbands Gastronomie der Wirtschaftskammer hat bereits im Mai grundsätzlich seine Zustimmung zu einer veganen und vegetarischen Fachausbildung bekundet, das Lehrberufsbild und der Motivenbericht sind inzwischen fertig und werden vom Institut für Bildungsforschung der Wirtschaft begutachtet.

 

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Erhoffter Ausbildungsstart im Herbst 2024

Eine verwässerte Ausbildung oder berufliche Sackgassen, wie Befürchtungen laut geworden sind, sieht man in der neuen vegetarisch/veganen Kochlehre unter den Befürworter:innen nicht: »Auf dem langen Weg der Gastronomie-Branche in eine nachhaltige Zukunft ist dies ein entscheidender Schritt«, schreiben Ivany und GW-Bundessprecherin Sabine Jungwirth in einem gemeinsamen Brief an zahlreiche Gastronomiebetriebe österreichweit. Und auch wenn der Antrag im Mai noch auf die Ablehnung der Wirtschaftskammer gestoßen war, so fand sich doch ein prominenter Unterstützer: Paul Ivić, Chefkoch des vegetarischen Sternerestaurants »Tian«. Neben Ivany sieht auch er gegenüber dem Kurier in der fleischlosen Kochausbildung ein großes Potenzial, junge Menschen für die Gastronomie zu begeistern. Die Arbeitsgruppe, darunter die Vegane Gesellschaft Österreich, hofft jedenfalls auf einen Ausbildungsstart im Herbst 2024.