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Pflanzliche Küche ist auf dem Teller bereits angekommen, in der Kochausbildung wird sie noch immer vernachlässigt.

Pflanzliche Küche ist auf dem Teller bereits angekommen, in der Kochausbildung wird sie noch immer vernachlässigt.
© Marko Seifert
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Vegane und vegetarische Kochausbildung

Aus- und Weiterbildung
Vegan
vegetarisch

Der Ruf nach einer veganen und vegetarischen Kochausbildung wird immer lauter. PROFI zeigt, welche Weiterbildungsmöglichkeiten es gibt.

Alexandra Gorsche, Alexandra Embacher,
28.07.2019

Die Kochausbildung und die Weiterbildungsmöglichkeiten im Überblick. Wie sieht es in Deutschland, Österreich oder der Schweiz aus, wo kann man sich für vegane und vegetarische Küche spezialisieren?

Deutschland

Verordnung: Koch-Ausbildungsordnung, zuletzt am 21. September 1997 geändert
Dauer: dreijährige Ausbildung im dualen Ausbildungssystem
Abschluss: Zwischenprüfung und Abschlussprüfung mit praktischem und theoretischem Teil

Verdienst bei abgeschlossener Ausbildung: je nach Bundesland und Tarifvertrag unterschiedlich, Brutto-Stundenlohn ab 9,19 Euro

Änderungen: derzeit arbeitet man an einer Neuordnung der Ausbildung
Vegetarische Alternativen/Ergänzungen zur Kochausbildung:
Quelle: Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin (Stand 5. Dezember 1997) www.deutsche-handwerks-zeitung.de

Österreich

Verordnung: Koch-Ausbildungsverordnung, zuletzt 1. Mai 2019 geändert

Dauer: dreijährige Ausbildung im dualen Ausbildungssystem
Abschluss: Lehrabschlussprüfung mit praktischem und theoretischem Teil

Verdienst bei abgeschlossener Ausbildung: Brutto-Monatslohn ab Euro 1.600,–; (Brutto-Stundenlohn: 9,30 Euro)
Änderungen: derzeit keine umfassenden vorgesehen
Vegetarische Alternativen/Ergänzungen zur Kochausbildung:
Quelle: Ausbildungsleitfaden Koch/Köchin (WKO); Koch-Ausbildungsordnung; (Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit, Stand 1994) Kollektivverträge Gastronomie (inkl. Kaffeehäuser) und Hotellerie (WKO, Stand 2. 5. 2019)

Schweiz

Verordnung: Verordnung über die Grundbildung Köchin/Koch und dem Bildungsplan vom 5. 5. 2009
Dauer: dreijährige Ausbildung (sechs Semester) mit Berufsfachschule

Abschluss: nach drei Jahren mit dem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis (EFZ)

Verdienst bei abgeschlossener Ausbildung: Brutto-Monatslohn Fr. 3859,40 (Brutto-Stundenlohn: Fr. 21,21)
Änderungen: Im März 2018 wurde mit den Totalrevisionen der beruflichen Grundbildungen Köchin EFZ/Koch EFZ und Küchenangestellte/r EBA gestartet.
Vegetarische Alternativen/Ergänzungen zur Kochausbildung:
  •  Hiltl-Akademie: Basisprofischulung vegetarische Ernährung und Fleischalternativen www.hiltl.ch

  • Ostschweizer Gastronomiefachschule: 3-Tages-Kurs vegetarische und vegane Küche www.swissveg.ch/kochkurs
Quelle: BIZ-Infoblatt Köchin/Koch Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV, Stand 2017); www.tagesanzeiger.ch

Young Talents Cup 2019 - Kategorie »Vegan und Vegetarisch«

Bereits zum fünften Mal findet der Falstaff Young Talents Cup statt. Neben den Bereichen »Küche« und »Gastgeber«, kommt die Kategorie »Vegan/Vegetarisch« hinzu. Alle wichtigen Informationen gibt es hier.

Alexandra Gorsche
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