Die Vielfalt an Gewürzen ist groß, ihre Verwendungsmöglichkeiten enorm. Frank Stüber und Thomas Vilgis erläuteren die Vorteile der Ausbildung zum Gewürz-Sommelier.
Spuren eines Gewürzes können das ganze Gericht verändern«, sagt Frank Stübinger. Seit er sich zum Gewürz-Sommelier hat schulen lassen, geht er der Aromatik von Gewürzen auf die Spur. Stübinger hat in der Weiterbildung gelernt, selbst kleine Nuancen im Geschmack zu erkennen und Aromen zu klassifizieren. Der »Kommunbräu«-Wirt erklärt: »Die Weiterbildung bringt Ansätze, ganz anders mit Aromen umzugehen, sie zu kombinieren.« So tüftelt der Gastronom in der Küche an neuen gewieften Kompositionen, heute verwendet er nur noch unverarbeitete Gewürze.
Doch warum entschied er sich für den Kurs? »Ich wollte das Spiel mit Aromen fundierter haben, einen Überblick bekommen.« Empfehlen kann er die Weiterbildung, hat sie ihm doch ein Werkzeug für die Einschätzung der Aromatik und einen positiven Image-Schub für sein Wirtshaus gebracht. Ein weiterer Punkt: »Über den Kurs sind wir in der Küche weiter zusammen, auf eine zielgerichtete Sprache gekommen. Gewürze haben eine Schnittstellenfunktion, die alle Bereiche des Kochens umfasst.«
Thomas Vilgis, theoretischer Physiker und Gewürzexperte, verrät zwei seiner absoluten Lieblingskombinationen:
