Erkenntnisse aus der Sensorik kommen in der Gastro-Praxis noch relativ selten zur Anwendung. Dabei würde das Wissen um den richtigen Umgang mit Geschmack und Aroma bei Gästen für langanhaltende Erlebnisse in Nase und Gaumen sorgen. PROFI bat die Sensorikwissenschaftlerin Christine Brugger um konkrete Tipps für höchsten Genuss.

PROFI: Worin liegt der Unterschied zwischen Geschmack und Aroma?
Brugger Christine: Geschmack bezieht sich auf die Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig, bitter und umami, die wir auf der Zunge mit den Geschmacksknospen wahrnehmen. Aroma ist die Wahrnehmung aller Duft- und Aromastoffe, von denen in der Natur eine Million unterschiedliche existieren.

Warum könnte es für Produzenten und Gastronomen interessant sein, mit Aroma
zu experimentieren?
Aroma nehmen wir mit der Nase über die Riechschleimhaut oder retronasal, sprich rückwärts über den Gaumen wahr. Aroma ist bedeutend komplexer und vielschichtiger als Geschmack und direkt mit unserem Erinnerungsvermögen und unseren Emotionen verknüpft. Einen Geschmack zu erinnern, gelingt uns also nur über den Duft.

Es heißt, Säure verstärkt das Aroma. Haben Sie dazu ein Beispiel?
Bei Apfelsaft ist das gut nachzuvollziehen. Ein lediglich süßer Apfelsaft wird aromatisch weniger intensiv empfunden als derselbe Apfelsaft, dem beispielsweise etwas Zitronensaft zugefügt wird.

Sind Süße und Säure generell gute Gegenspieler?
Sie werden einander oft entgegengesetzt, ja. Außer der Zugabe von Süße in Form von Zucker, Honig, Dicksäften und ähnlichem gibt es noch andere Möglichkeiten, Säure auszubalancieren – durch süß-assoziierte Aromen wie Vanille oder spezifische Fruchtaromen wie Himbeere und Banane. Die Aromen dieser Gewürze oder Früchte sind durch Prägung stark mit dem Eindruck »süß« auf der Zunge verknüpft. Es reicht also allein schon, wenn die Früchte gerochen werden, um Süße zu assoziieren.

»Aroma ist direkt mit unseren Emotionen verknüpft. Einen Geschmack zu erinnern, gelingt uns nur über den Duft.«  
^{Christine Brugger, Sensorikerin}

Süße wird bei Wärme intensiver wahrgenommen. Sollte man süße Gerichte und Produkte daher generell kälter servieren?
Ja, über die kühlere Temperatur kann ich die wahrgenommene Süße beeinflussen. Klassisch kennen wir das Beispiel alle von eiskalter Eiscreme im Vergleich zur Süße von geschmolzener Eiscreme. Ich persönlich mag wenig Süße und lege mir deshalb meine Schokolade in den Kühlschrank.

Wie könnte man »umami« verstärken oder abschwächen?
Wenn ich die Rezeptur beibehalten möchte, kann ich das ebenfalls über die Temperatur machen. Glutaminsäure aus Lebensmitteln, die für den Geschmack von umami verantwortlich ist, verhält sich ähnlich wie Salz. Höhere Temperaturen verringern die Wahrnehmung, geringe Temperaturen erhöhen die Wahrnehmung. Es gibt aber zwischen den Geschmackskomponenten Wechselwirkungen. So verstärken sich Glutaminsäure und Salzigkeit gegenseitig in der Rezeptur.

Fett und Viskosität verzögern die Aromawahrnehmung. Kann man das verhindern?
Die Zugabe von Säure führt zu einem erhöhten Speichelfluss und damit zu einer schnelleren Verteilung und Wahrnehmung der Aromen. Aber auch eine Erwärmung des Produkts, die Veränderung der Lebensmittelbeschaffenheit, der sogenannten Food-Matrix, oder die Zerkleinerung und Oberflächenvergrößerung sind Faktoren, die sich auf die Aromafreisetzung auswirken. Allerdings können Fett und Viskosität bewusst eingesetzt werden, um einen sensorischen Spannungsbogen zu schaffen. Wenn alle Aromen, Geschmacks­elemente und Texturen zum selben Zeitpunkt Null wahrgenommen werden »müssen«, ist unsere Sensorik überfordert. Spannend wird es, wenn Aromen und Geschmacksfacetten zeitlich versetzt aus dem Lebensmittel, Produkt oder Gericht freigesetzt werden. Ein Sensorik-Drehbuch für Nase und Gaumen mehrt den Genuss.

Kohlensäure kann das Aroma frischer machen, bei zu starker Ausprägung aber auch davon ablenken. Wie geht man am besten ­damit um?
Kohlensäure bringt vor allem frisch-grüne und fruchtige Aromen schneller zur Geltung. Möchte man diese Aromafacetten betonen, dann ist der Einsatz von Kohlensäure spannend. Wenn die Kohlensäure zu stark ausgeprägt ist – dasselbe trifft auch auf Schärfe zu – dann ist unsere Wahrnehmung zu sehr damit beschäftigt, die deklarierte »Gefahr« zu minimieren. Die Verarbeitung von Aroma- und Geschmacksreizen rückt in den Hintergrund. Das bedeutet: Sind zu viel Kohlensäure, Schärfe oder kühlende Elemente im Spiel  – also trigeminale Reize – ist die Aroma- und Geschmackswahrnehmung reduziert.

Was meinen Sie mit »trigeminalen Reizen«?
Die sensorische Komplexität von Produkten setzt sich in der Regel aus Aroma, Geschmack, Textur oder Mundgefühl und der trigeminalen Wahrnehmung zusammen. Bei Spirituosen meint man damit zum Beispiel die brennenden, prickelnden, wärmenden, scharfen Wahrnehmungen des Alkohols. Es ist eine Art Irritation, die wir über einen ­dreiteiligen Nerv wahrnehmen, der sich vorrangig im Bereich der Augen, Nase und des Gaumens befindet. Neben dem Geschmack und der Viskosität sind die trigeminalen Wahrnehmungen für das typische Mund­gefühl verantwortlich.

Sie haben bei einem Feldversuch im öster­reichischen Mostviertel den doch sehr ­säurebasierten Saft von Mostbirnen mit Röstaromen aus getrocknetem und geröstetem Birnenholz versetzt. Warum?
Ich vermute, dass das etwas raue Klima des Mostviertels die Produkte in puncto Adstringenz prägt - ähnlich wie in der Normandie. Oftmals produzieren die Früchte dann Polyphenole, also adstringierende Elemente, die sich auch in den Produkten wiederfinden und dazu führen, dass unser Speichel dicker wird, sich im Mund alles »zusammenzieht«. Wir nehmen das als ­pelziges, trockenes Mundgefühl wahr – Sie kennen das vom Wein. Adstringenz ist ein chemischer Reiz, der lange im Mund haften bleibt und kaum zu reinigen ist. Das wirksamste Mittel ist Zeit. Hinzu kommt aber, dass komplexe Aromen meist über einen ­längeren Zeitraum wahrgenommen werden als weniger komplexe Aromen. Über die Wahl von komplexen Aromen kann ich ­somit einen Kontrast zur langanhaltenden Adstringenz schaffen. Sozusagen über einen Gegenreiz. Die Familie der Röstaromen ist komplex und reicht von Brot über Kaffee zu Fleisch mit vielen Unterfacetten. Das ­Birnenholz hat dem Saft also eine zusätzliche Aromadimension verliehen.

Bitterkeit lässt sich durch Wärme abschwächen. Wie kann man sich das zunutze ­machen?
Bitterkeit ist diejenige Geschmackskomponente, die in der Wahrnehmung die größten individuellen, menschlichen Schwankungen hat. Es gibt ausgesprochen bittersensible Menschen und diejenigen, die bitter wenig spüren. Allein durch eine leichte Erhöhung der Temperatur kann der bittere Geschmack etwas reduziert werden. So kann zum Beispiel ein nicht ganz kühles Bier bei bittersensiblen Menschen eine höhere Beliebtheit hervorrufen.

Es wäre spannend, den Gast bei der Bestellung zu fragen, ob er bittersensibel ist oder nicht, um ihn bei der falschen Wahl eines Gerichtes oder Getränkes nicht um das Genusserlebnis zu bringen.