Ein »Bar-Austausch« zwischen Wien und Kärnten als innovatives Ausbildungsmodell

Ein Barkeeper vom Wörthersee, der ein Monat in einer bekannten Wiener Bar arbeitet und dann mit neuen Erfahrungen wieder zurück nach Kärnten in seinen Stammbetrieb zurückkehrt? Daniel Dukic, stellvertretender Barchef des »Hotel Schloss Seefels«, verbrachte den gesamten Februar in der »Tür 7«, einer bekannten Adresse in der Wiener Barszene. Doch anstatt sich in der Pause zu entspannen, die üblicherweise außerhalb der Saison gemacht wird, tauschte er seine Position, um sich weiterzubilden.

Das Modell, das dieser Idee folgt und sicherlich Schule machen könnte, erinnert an die alten Traditionen der Walz. Die Idee kam von Geri Tsai, Mitinhaber der »Tür 7«, der betont, wie wichtig es sei, dass junge Talente in der Branche über den Tellerrand hinausschauen. »In der ›Tür 7‹ verfolgen wir ein spezielles Konzept, bei dem der Service am Gast im Mittelpunkt steht. Ich möchte die jungen Talente ermutigen, sich zu vernetzen, voneinander zu lernen und neue Perspektiven zu gewinnen«, erklärt Tsai im Gespräch mit Falstaff PROFI.

Umfassende Lernreise

Dukics Aufenthalt sei als eine umfassende Lernreise zu sehen: Von der Herstellung klassischer Drinks bis hin zu komplexen Bartechniken und dem Entwerfen der Bar-Sommerkarte für das »Schloss Seefels«. »Für das Jahr 2024 und darüber hinaus konzentrieren wir uns auf klassische Drinks, die wir jedoch mit einem eigenen Twist versehen«, so Dukic. So will man die Bedürfnisse der Gäste erfüllen und eine persönlichere Bindung aufbauen. In Betrieben wird auch dem Alkoholfrei-Trend Rechnung getragen: »Die Bedürfnisse variieren je nach Betrieb, aber beide Bars haben sich dafür entschieden, auch individuelle alkoholfreie Kreationen anzubieten.«

Als »Tür 7« sei man eher klassisch ausgerichtet und hat keinen Außenbereich, die Öffnungszeiten beschränken sich zudem auf den Abend. Im Gegensatz dazu hat ein Hotel wie das »Seefels«, das direkt am See liegt und einen Strand vor der Tür hat, eine ganz andere Dynamik. »Dort ist die Nachfrage nach alkoholfreien Getränken möglicherweise höher, insbesondere am frühen Nachmittag im Sommer«, sagt Tsai.

Eine Ausbildungs-Partnerschaft wie die zwischen »Schloss Seefels« und »Tür 7« sei sicher nicht für jeden Betrieb geeignet. Es erfordert Engagement und eine starke Verpflichtung von beiden Seiten. Tsai unterstreicht: »Es ist wichtig, dass die Lernenden nicht nur das Konzept unserer Bar übernehmen, sondern auch Fähigkeiten erwerben, die in verschiedenen Umgebungen anwendbar sind.« Sein Ziel ist es, dass der Praktikant nicht nur den Betrieb kennenlernt, sondern auch wirklich etwas lernt. »Wir haben also beschlossen, ihm die komplette Bandbreite der klassischen Drinks beizubringen, inklusive ihrer Hintergrundgeschichten. Wir machen auch eine Art Warenkunde und bringen ihm grundlegende Bartechniken sowie unser spezielles Freestyle-Arbeiten bei. All das kombiniert mit intensiver Gästebetreuung«, sagt Tsai.

Bereicherung für beide Seiten

Die Bereitschaft, Mitarbeiter zu fördern, zeigt sich auch in der Offenheit beider Betriebe, dieses Modell weiterzuführen und anderen Interessierten die Möglichkeit zu geben, ihre Mitarbeiter in die Ferne zu schicken. »Wir sind offen dafür und freuen uns, wenn andere Betriebe sich dafür interessieren, ihre Mitarbeiter zu uns zu schicken. Wir integrieren sie sofort in unser Team, damit sie sich nicht wie Fremdkörper fühlen. Das Praktikum soll eine Bereicherung für beide Seiten sein. Unsere Gäste wissen, dass wir kontinuierlich in die Ausbildung investieren und dass wir stets bestrebt sind, die Qualität zu sichern. In einer Zeit wie dieser, in der die Branche mit Herausforderungen konfrontiert ist, müssen wir alle zusammenarbeiten, um die Qualität zu gewährleisten«, ist Tsai überzeugt.

»Der Beruf des Bartenders wird oft unterschätzt, da er nicht so klar definiert ist wie andere Berufe in der Gastronomie«, merkt Dukic an. Es sei also überaus wichtig, die Ernsthaftigkeit und die Professionalität dieses Berufs hervorzuheben und den Menschen zu zeigen, dass hinter der Bar echte Experten am Werk sind. »Weiterbildung spielt daher eine überaus wichtige Rolle«, so die Beiden unisono.

Wie man einen von den beiden Barkeepern für den Sommer 2024 kreierten Cocktails, den »Smoky Lake«, mixt, sehen Sie hier im Video: