Emmanuel Kouri kochte bei Yannick Alléno und im Pariser »Les Climats«, ehe er ans Meer übersiedelte. In seinem Restaurant »Les Jardins de Kerstéphanie« auf der Halbinsel Sarzeau dreht sich fast alles um Meeresfrüchte. So auch in diesem Rezept, das Jakobsmuscheln mit einer luftigen Blumenkohl-Mousseline und einer Tartelette aus Filoteig kombiniert.

Das Rezept stammt aus dem Buch »Zu Gast in der Bretagne« von Verena Mayer. HIER geht es zum PROFI-Buchtipp.

Tartelette de Noix et Mousseline de chou-fleur

(Für 4 Personen)

Zutaten für das BLUMENKOHL-MOUSSELINE

• 1 kleiner Karfiol (Blumenkohl)
• 1 Ei
• 15 g Senf
• 5 g Zitronensaft
• 150 ml Olivenöl
• Salz

ZUBEREITUNG 

– Den Karfiol in Röschen teilen; einige besonders kleine für die spätere Füllung zurücklegen. Den restlichen Karfiol in Salzwasser weich blanchieren. Abgießen, gut abtropfen lassen und im Mixer zu einem feinen, glatten Püree verarbeiten.

– Für die Emulsion Ei, Senf und Zitronensaft mixen, dann das Olivenöl im dünnen Strahl einlaufen lassen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Das Blumenkohl-Püree behutsam untermixen und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Masse in einen Sahnesiphon füllen, eine Kartusche einsetzen und kühlstellen.

Für die TARTELETTE-SCHALEN

• 4 Blätter Filoteig
• 20 g geschmolzene Algenbutter (oder Butter mit Nori-Flocken vermischt)

ZUBEREITUNG 

– Die Filoteigblätter mit der geschmolzenen Algenbutter einstreichen und übereinander legen. Mit einem Ausstecher Kreise in der Größe der Tartelette-Formen ausstechen. Die Formen damit auskleiden, die Ränder leicht andrücken.

– Bei 180 °C ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Vollständig abkühlen lassen.

Für die FÜLLUNG

• 6 Jakobsmuscheln
• 1 rosa Grapefruit
• Olivenöl
• 1–2 TL Zitronensaft oder Grapefruitsaft
• Fleur de Sel
• Pfeffer
• einige zarte Tagetesblätter

ZUBEREITUNG 

– Die beiseitegelegten Blumenkohlröschen drei Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Fein hacken.

– Jakobsmuscheln in vier gleichmäßige Stücke schneiden. Die Grapefruit filetieren und die Segmente in kleine Stückchen schneiden.

– In einer Schüssel Jakobsmuscheln, Blumenkohl und Grapefruit locker vermengen. Mit etwas Olivenöl, einem Hauch Grapefruitsaft oder Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer behutsam abschmecken. Fein geschnittene Tagetesblätter unterheben.

ANRICHTEN

– Die Jakobsmuschel-Blumenkohl-Garnitur in die vorbereiteten Tartelette-Schalen füllen. Die Blumenkohl-Mousseline aus dem Siphon locker darübergeben, sodass eine weiche, cremige Haube entsteht.

– Mit etwas Grapefruitzeste, fein geriebenem rohem Blumenkohl und einigen Tagetesblättern dekorieren.