Bio mit Biss und gern mehr davon: Alles über Österreich und die Garnele

Kritische Berichte der Medien haben ihre Wirkung. Das zeigte sich klar beim Report zum »Seafood-Konsum«, der gestern in Wien präsentierte wurde. Zum einen stammen bereits mehr als die Hälfte der weltweit konsumierten 233 Mio. Tonnen an Fisch und Seafood aus Aquakulturen. Und auch diese werden nachhaltiger, wie Robert Herman von »Yuu’n Mee« ausführte. Der in Korneuburg beheimatete Hersteller, der 20 Ländern mit Meerestieren (»80% davon Garnelen«) beliefert, war der Bio-Pionier unter Österreichs Anbietern; 2010 brachte man die erste zertifizierte Garnele in den Großhandel.

Nachhaltigkeit ist extrem gefragt

Wie sich der Markt in Österreich entwickelt hat, war Gegenstand der Befragung, bei der 1.000 Konsumenten befragt wurden, wie sie es mit dem Meeresgetier halten. Extrem wichtig für die Kaufentscheidung ist die Herkunft (79%) und die Nachhaltigkeit (86%) – diese beiden Kriterien führen bei den Österreichern. Interessanter Weise rangiert der Preis der Garnelen unter ferner liefen. »Die schlechte Publicity hat offenbar für die Herkunft sensibilisiert«, so Geschäftsführer Robert Herman. Für die eigene Produktion nützt man Mangroven-Wälder in Vietnam. Zudem sei der Besatz in diesen Aquakulturen niedrig. »Bei uns sind es zwei Tiere pro Quadratmeter, bei intensiven Farmen können es auch 600 sein«, schilderte er den Unterschied.

Dafür gibt es auch keine Zusatzstoffe, die gegen Krankheiten eingesetzt werden, die zwangsläufig bei hoher »Besatzdichte« auftreten. »Es wäre einfach«, so Herman, »weniger Besatz bedeutet, dass ich auch keine Antibiotika brauche«. Dass die heimischen Verbraucher darauf achten, sei also ein gutes Zeichen. Denn gastronomisch angekommen ist vor allem die Garnele mittlerweile. Sie führt die Seafood-Hitliste vor Tintenfisch, Muscheln und Hummer an. 39% bereiten sie selbst zu, der gleiche Anteil liebt es aber, Garnele im Restaurant zu bestellen. Und hier äußerten die Verbraucher einen Wunsch: »Bitte mehr Gerichte mit Garnele in der Gastronomie anbieten«, äußerten 70% der Befragten.

Was auch an den günstigen Ernährungseigenschaften liegen dürfte. Hoher Proteingehalt und praktisch Fett-Freiheit passt in den Zeitgeist.

Mit gutem Biss und vom Grill

Den Praxis-Text dazu lieferten die Gerichte von Ralph Siegel, Küchenchef des »Le Méridien«. Neben dreierlei Garnelen-Salaten und einem Duett von Tiger-Garnele und Pulpo schilderte der Profi auch das wichtigste Qualitätskriterium: »Eine gute Garnele verliert beim Braten wenig Wasser«. Der Grund dafür liegt in den Zusatzstoffen, die bei vielen Züchtern im Spiel sind. Carbonate und vor allem Phosphate binden aber Wasser – »dann brät ihre Garnele aber nicht, sondern sie kocht«, erläuterte Robert Herman die Hintergründe.

Interessant auch, dass 93% der Befragten grundsätzlich Garnelen essen, was eine höhere Zustimmung als zum Konsum von Fisch und Meeresfrüchten bedeutet. Überrascht war selbst der »Yuu’n Mee«-Chef von einem anderen Studienergebnis: »Rund 10% essen wöchentlich Garnelen«. Und das am liebsten gegrillt – für beinahe 40% ist das die liebste Zubereitung. Eine gute Nachricht für die anstehende Grill-Saison. Denn 47% sehen die Garnele auch als aktuelles »Trend-Food«. Sofern sie eben nachhaltig ist. Und den perfekten Biss hat. Denn: »Sie sollen nicht das Gefühl haben, eine Knackwurst im Mund zu haben. Naturbelassene Garnelen haben einen Bisswiderstand«, so Herman abschließend.