Ein Welthit in Schoko-Braun: Der »Zaunerstollen« wird 120 Jahre alt!

Als beliebter Sommerfrische-Ort der K.u.k. Monarchie ist Bad Ischl nicht arm an legendären Mehlspeisen. Ischler Torte, Ischler Kekse und auch die Ischler Schnitte – wie die Cremeschnitten in der Steiermark gern genannt werden – zeugen von der süßen Tradition, die mit einem Namen verbunden ist: Hofzuckerbäcker Zauner. Kaiser und Hof gibt es lange keinen mehr, doch Philipp Zauner hält als Konditor in siebenter Generation das süße Handwerk hoch. »Er hat etwas Mythisches und viel Geschichte«, sagt der 32-Jährige über den »Zaunerstollen«. Der ist so beliebt in aller Welt, dass man ihm 2024 eine eigene Produktionsstätte über der eigentlichen Backstube errichtet hat.

Handgemacht und nur Ischl

Dass es diese Köstlichkeit im Export nahezu weltweit gibt, verdankt sich zwei Umständen, der Haltbarkeit des Stollens und dem Pioniergeist Josef Zauners. Der Vater des heutigen Chefs in der Konditorei begann 1995 (!) mit der Einrichtung eines Webshops. »Das ist die Zukunft«, ist der Seniorchef noch heute überzeugt. Denn man entschied sich gegen ein Franchise der bekannten Marke: »Zauner gehört zu Ischl und Ischl zu Zauner«. Daher arbeitet man zwar mit ausgesuchten Händlern in allen Landeshauptstädten zusammen, aber jeder einzelne »Zaunerstollen« kommt nach wie vor aus dem 1. Stock über dem beliebten Café.

Was irgendwie auch zur Geschichte des Welthits in Schoko-Braun passt:  Entstanden ist der »Zaunerstollen« aus einer Idee heraus, die man heute »nachhaltig« nennen würde. Josef Nickerl, ehedem als Pâtissier im »Grand Hotel Pupp« in Karlsbad tätig, hatte bei seinem Wechsel ins Salzkammergut eine lokale Version der tschechischen Oblaten kreiert – die es ebenfalls bis heute beim Zauner gibt. Der entstandene »Bruch« bei den runden Gebäckteilen ließ ihm aber keine Ruhe. Nickerl hackte sie klein und mischte sie mit Nougat, worauf sie wieder auf eine Oblate dressiert wurden. Als Kinder-Süßigkeit war die lokal »Nickerl-Batz« genannte Nascherei schnell beliebt, weshalb Viktor Zauner mehr daraus machen wollte.

Das Original ist der Dunkle

Den Durchbruch brachte dann der Mix aus Schokolade, Nougat, zerkleinerten Oblaten und Haselnüssen, als ihn die beiden Konditoren in eine kleine Kuchenform gossen. Eine Glasur – im Original aus dunkler Schokolade – und die gewellte Form machen den Stollen seit 1905 unverwechselbar. »Im Verkauf steht es etwa 70 zu 30 für die dunkle Version«, berichtet Philipp Zauner von den Vorlieben der Kunden vor Ort und in aller Welt. Wobei auch im Export die Qualität das Um und Auf ist: »In Ländern, in denen wir nicht garantieren können, dass die Lieferung nicht drei Stunden in der Sonne steht, gibt es uns nicht«.

Den Erfolg im Online-Handel erlebte der 1962 verstorbene Nickerl nicht mehr mit. Doch zum 100. Geburtstag seiner Kreation wurde die kleinste Version, der 22,5 Gramm schwere »Mini«, als Innovation aufgelegt. »Er kommt in seiner »Petit Four«-Größe den heutigen Ernährungsgewohnheiten entgegen«, sieht Philipp Zauner den kleinen Stollen als ideales Format an. Gefeiert wird das Jubiläum u. a. mit der Verlosung des zehnmillionsten »Zaunerstollens«. Er wird wohl Mitte 2026 produziert werden und Zauner verspricht bei ihm eine »einzigartige Gestaltung«.