Aylin Ölcer ist Siegerin der German Barista Championship 2020. © YellowBird Coffee

Aylin Ölcer ist Siegerin der German Barista Championship 2020.

© YellowBird Coffee

Kaffeezubereitung: How to perfect coffee

Als krönender Abschluss nach einem Gourmet-Dinner, als Muntermacher zwischendurch oder als Cocktail an einem beschwingten Abend – egal zu welcher Tages- oder Nachtzeit – Kaffee ist und bleibt ein Burner.

von Alexandra Gorsche
08. August 2022

Trotz des großen Potenzials, den Kaffee für Gastronomen und Hoteliers darstellt, wird dieser immer wieder vernachlässigt. PROFI hat nachgefragt, wie man kurzerhand, statt brauner Brühe zu servieren, Kaffee zum Umsatzbringer machen kann. Emi Fukahori, Weltmeisterin im Brewers Cup 2018, bezieht sich auf die individuellen Möglichkeiten: »Es muss jeder wissen, zu welcher Umsetzung er imstande ist. Was will man erreichen? Welches Budget hat man und welches Angebot will man offerieren?« Fragen über Fragen. Die Entscheidung, ob der Griff zur Vollautomatik, Semiautomatik oder doch zum eigenen Barista geht, ist essentiell. Danach kommen Schulungen für das Team und Parameter, die abzuwägen sind: Kaffeebohnen, Qualität des Wassers, Milch und vieles mehr. Fukahori warnt: »Eine Entscheidung zu treffen, ohne genau zu wissen, was man anbieten will, ist das Schlimmste.«

»Ich wünsche mir, dass Gastronomie und Hotellerie sich mehr für das Thema begeistern und über Neuigkeiten informieren.«
Emi Fukahori, Inhaberin »Mame Josef« und »Mame Seefeld«

Gerade Schulungen werden von allen Experten empfohlen. Zwei Mal pro Jahr sollten diese erfolgen. Denn fehlendes Wissen, gerade im Hinblick auf die Zubereitung, der Einsatz von falschen Maschinen und nicht ordnungsgemäße Reinigung und Bedienung, stellen nach wie vor die größten Fehler dar. Lena Richrath, die in der »Five Senses Coffee Barista Academy« in Northbridge arbeitet, geht es praktisch an: »Es ist nicht immer notwendig, einen eigenen Barista einzustellen. Es hängt von der Art des Geschäfts und der Menge an Kaffee ab. Für ein paar Tassen am Tag könnte ein guter Kaffeevollautomat die beste Option sein. Es gibt einige großartige Maschinen auf dem Markt, die konstant Kaffee von ausgezeichneter Qualität zubereiten können.«

Wie kommt man nun zu einem guten Ergebnis in der Tasse? »Die Verwendung von gefiltertem Wasser mit der richtigen Mineralität, Kaffee, der mindestens zwei Wochen nach der Röstung ruht, sind der Schlüssel zum perfekten Aufbrühen von Espresso und Filter. Ohne diese Grundprinzipien wird Kaffee nie so gut schmecken können«, verrät Matt Winton, der amtierende World Coffee Champion. Zum Sieg führte ihn der selten und bisher nicht kommerziell genützte Blend der Spezies »Coffea eugenioides« mit Arabica. Auch wenn es bei Wettbewerben nicht in erster Linie darum gehe, etwas Neues zu machen, ergab es sich für Winton als klarer Vorteil. »Diese seltene Sorte schmeckt unglaublich interessant und hat der Tasse wirklich einen erstaunlichen Charakter verliehen. Für die Gastronomie ergibt sich ein unglaubliches Potenzial. Dienten die Blends in der Vergangenheit eher dazu, von Kaffee schlechter Qualität abzulenken, dienen sie nun als Möglichkeit, sich von anderen abzuheben.«

»Schulungen des Barpersonals sind immer eine gute Option, erst recht, wenn es ein Betrieb ist, in dem ein erhöhter Fokus auf Kaffee liegt.«
Lena Richrath, »Five Senses Coffee Barista Academy«

Wenn es um die Chancen für die Branche geht, sieht Emi Fukahori ebenso bei hochwertigen Mischungen Potenzial: »Vor zehn Jahren zum Beispiel gab es eine neue Variante ›Geisha‹. Die bekommt man immer noch nicht sehr häufig in Hotels und der Gastronomie, aber bei uns im Coffee Shop schon. Solche Trends dauern Jahre.« Ölcer stimmt zu: »In den letzten Jahren sind immer mehr Röstereien und Coffee-Shops entstanden. In der Nachfrage zeigt sich, dass in Bezug auf die Zubereitung und auf die Verarbeitung des Kaffees noch ganz viel Luft nach oben ist.« Langfristig wird es so sein, dass die Gesellschaft immer mehr darauf achtet, wofür sie Geld ausgibt. Deshalb ist es für Hotellerie und Gastronomie äußerst wichtig, in Kaffeewissen zu investieren. »Kunden, die einen qualitativ hochwertigen Kaffee trinken, somit einen anderen Geschmack kennenlernen, erleben einen Aha-Moment«, gibt Ölcer zu bedenken.

Der amtierende World Brewers Champion, Matt Winton, blendete im Wettbewerb die seltene und bisher nicht kommerziell genutzte Spezies »Coffea eugenioides« mit Arabica. Foto beigestellt
Der amtierende World Brewers Champion, Matt Winton, blendete im Wettbewerb die seltene und bisher nicht kommerziell genutzte Spezies »Coffea eugenioides« mit Arabica.
Foto beigestellt

Make-or-Break

Jeder Betrieb erhofft sich seine Umsätze zu steigern. Wenn man an der Bohne schrauben möchte, dann empfiehlt Richrath: »Öffnungszeiten können ein Make-or-Break sein. Ein Kaffeefenster oder eine gut zugängliche Takeaway– Option können zur Umsatzsteigerung beitragen. Das Anbieten eines großartigen Kundenservices und durchwegs köstlichen Kaffees wird nicht nur Menschen zurückbringen, sondern führt auch zu Empfehlungen.« Gerade wenn an Take-away gedacht wird, lohnt es sich, über die Platzierung der Kaffeemaschine nachzudenken. Immer für jedermann sollte diese Möglichkeit ins Auge stechen, dazu müssen die weiteren Ressourcen wie Sirup, Zucker, Becher gleich bei der Hand sein. Die Lust auf Kaffee muss direkt geweckt werden.

Fukahori appelliert: »Ich hoffe, dass von Seiten der Gastronomie und Hotellerie die Begeisterung da und so groß ist, dass man schaut und nachvollzieht, was es Neues gibt.« Einen Blick in die Zukunft wagt Ölcer: »Der Klimawandel wird sich noch massiv zeigen: Je nachdem wie sich alles in den Ursprungsländern entwickelt, werden wir auf einige Varietäten verzichten müssen. Der Fokus wird mehr auf Robusta als auf Arabica sein. Die veränderten Umweltbedingungen wirken sich natürlich auch auf die Preise aus.« Der Schlüssel in der Zukunft wird der biodynamische Anbau sein. Denn Baristas wie Matt Winton schmecken den Unterschied: »Ich war vor kurzem in Panama. Der Unterschied ist signifikant. Bauern, die ihr Land richtig behandeln und versuchen, in Einheit mit der Umwelt zu agieren, werden immer gefragter, da sich der gesamte Kreislauf auf den Geschmack auswirkt.«

PROFI hat nachgefragt

Mit welcher Methode, Bohne und Equipment kommt es zum besten Brüh- oder Extraktionsergebnis?

Aylin Ölcer

Mein Schlagwort für ein gutes Extraktionsergebnis ist: eine Balance der Süße, Säure und Bitterkeit zu erreichen.

Emi Fukahori

Für mich ist dies sehr stark mit unserem Motto verbunden: »The best coffee is the coffee you like.« Ich glaube, in der Gastronomie ist es sehr schwierig zu wissen, was die Kunden gerne haben. Meiner Meinung nach kann man nicht benennen, was am besten passt. Das gibt es nicht. Ich glaube nicht, dass es einen besten Kaffee gibt, weil der beste Kaffee für jeden Menschen anders ist.

Matt Winton

Ich benutze gerne die Metal V60 von Hario. Großartige Extraktionen und Aromen mit einem sehr einfachen Rezept. Die Technik ist einfach und die Ergebnisse sind für die meisten Kaffeesorten fast immer perfekt.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Nr. 02/2022

Zum Magazin

Lesenswert

© Jura

Kaffee

Beeindrucken Sie Ihre Gäste mit Qualität

Advertorial

Unternehmen sollten bei der Bewirtung in Sachen Kaffee auf namhafte Profi-Geräte vertrauen.

Martin Wölfl freut sich über den Weltmeistertitel. © Specialty Coffee Association

Martin Wölfl freut sich über den Weltmeistertitel. © Specialty Coffee Association

Kaffee

Weltmeisterkaffee: Österreicher gewinnt den »World Brewers Cup«

»Wildkaffee 2.0«Geschäftsführer Martin Wölfl konnte sich in Chicago gegen 40 Konkurrenten durchsetzen.

Irmgard Querfeld © Caro Strasnik

Irmgard Querfeld © Caro Strasnik

Interview

»Viele Gäste nutzen das Kaffeehaus als temporäres Büro oder Treffpunkt für geschäftliche Besprechungen«

Zwischen Tradition und »Out of the Box«. Irmgard Querfeld, Geschäftsführerin des »Café Museum«, im Interview anlässlich des 125-Jahr-Jubiläums der Wiener Institution.

© Lavazza

Kaffee

La Reserva de ¡Tierra! Cuba

Advertorial

Lavazza präsentiert seinen nachhaltigen Premium-Kaffee für das Segment »Away from Home«: La Reserva de ¡Tierra! Cuba ist der neueste Blend der Serie nachhaltiger Qualitätsmischungen des italienischen Rösters.

Dominik Oswald © Soulmate

Dominik Oswald © Soulmate

Cocktails

Dominik Oswald: Ein Blick in die Welt der Cocktails

In einem exklusiven Interview erzählt Dominik Oswald, Barchef im »Soulmate«, von seiner Leidenschaft für Bar-Kreationen, die Bedeutung von Atmosphäre und nachhaltigen Praktiken sowie die aufkommenden Trends in der Bar-Szene.

Daniel Dukic und Geri Tsai © Falstaff/Weninger

Daniel Dukic und Geri Tsai © Falstaff/Weninger

Bar

Ein »Bar-Austausch« zwischen Wien und Kärnten als innovatives Ausbildungsmodell

Daniel Dukic, stellvertretender Barchef des »Hotel Schloss Seefels«, verbrachte den gesamten Februar in der »Tür 7« in Wien und kehrt mit einer neu entwickelten Barkarte an den Wörthersee zurück.

Meist gelesen

Daniel Süle © Moving Stills

Daniel Süle © Moving Stills

Cocktails

IWCC 2024: Die internationale Cocktail-Elite mixte in Pörtschach

Der »International Winter Cocktail Congress« unter der Schirmherrschaft von Cocktail-Weltmeister Mario Hofferer brachte die besten Barkeeper aus Europa am Wörthersee zusammen.

Thomas Hahn © Café Prückel/Roland Unger

Thomas Hahn

© Café Prückel/Roland Unger

Karriere

»Café Prückel«: Eine Wiener Kaffeehaus-Legende wird behutsam in die Zukunft geführt

Christl Sedlar hat den Chefsessel mit Jahresanfang geräumt. Die neuen Betreiber wollen das Lokal am Stubenring als »lebendigen Ort der Wiener Kaffeehauskultur« bewahren.

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Bar

Thomas Altendorfer trennt sich vom »Herberstein« in der Linzer Innenstadt

Für das beliebte Altstadtlokal wird ein neuer Wirt gesucht.

Erik Hofstädter © Tchibo

Erik Hofstädter

© Tchibo

Karriere

Eduscho-Chef Erik Hofstädter wird neuer Tchibo-Boss

Der General Manager der Österreich-Tochter des Kaffeekonzerns folgt auf Werner Weber.

»Bieder & Maier«-CEO Rudi Kobza © Bieder & Maier

Kaffee

Wiener Kaffeemanufaktur »Bieder & Maier« expandiert nach Saudi-Arabien

Die Rösterei von Werber Rudi Kobza hat eine Vereinbarung mit dem saudischen Investitionsministerium unterzeichnet.

Entspanntes Ambiente, das sich harmonisch zwischen metallischem Industrial-Design und warmen Holztönen bewegt. Foto beigestellt

Entspanntes Ambiente, das sich harmonisch zwischen metallischem Industrial-Design und warmen Holztönen bewegt. Foto beigestellt

Neueröffnung 2023

Lieber lässig statt Luxus: Die neue Bar »Grace & Grape« im Kwartier Latäng

Bekannt ist der Kölner Gastronom Stephan Hinz unter anderem durch seine Bar »Little Link« im Belgischen Viertel, die vor wenigen Wochen als beste Bar Kölns ausgezeichnet wurde. Jetzt sorgt er im Kwartier Latäng mit einer neuen Bar für Aufmerksamkeit.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!