Kaffeezubereitung: How to perfect coffee

Trotz des großen Potenzials, den Kaffee für Gastronomen und Hoteliers darstellt, wird dieser immer wieder vernachlässigt. PROFI hat nachgefragt, wie man kurzerhand, statt brauner Brühe zu servieren, Kaffee zum Umsatzbringer machen kann. Emi Fukahori, Weltmeisterin im Brewers Cup 2018, bezieht sich auf die individuellen Möglichkeiten: »Es muss jeder wissen, zu welcher Umsetzung er imstande ist. Was will man erreichen? Welches Budget hat man und welches Angebot will man offerieren?« Fragen über Fragen. Die Entscheidung, ob der Griff zur Vollautomatik, Semiautomatik oder doch zum eigenen Barista geht, ist essentiell. Danach kommen Schulungen für das Team und Parameter, die abzuwägen sind: Kaffeebohnen, Qualität des Wassers, Milch und vieles mehr. Fukahori warnt: »Eine Entscheidung zu treffen, ohne genau zu wissen, was man anbieten will, ist das Schlimmste.«

»Ich wünsche mir, dass Gastronomie und Hotellerie sich mehr für das Thema begeistern und über Neuigkeiten informieren.«
_{Emi Fukahori, Inhaberin »Mame Josef« und »Mame Seefeld«}

Gerade Schulungen werden von allen Experten empfohlen. Zwei Mal pro Jahr sollten diese erfolgen. Denn fehlendes Wissen, gerade im Hinblick auf die Zubereitung, der Einsatz von falschen Maschinen und nicht ordnungsgemäße Reinigung und Bedienung, stellen nach wie vor die größten Fehler dar. Lena Richrath, die in der »Five Senses Coffee Barista Academy« in Northbridge arbeitet, geht es praktisch an: »Es ist nicht immer notwendig, einen eigenen Barista einzustellen. Es hängt von der Art des Geschäfts und der Menge an Kaffee ab. Für ein paar Tassen am Tag könnte ein guter Kaffeevollautomat die beste Option sein. Es gibt einige großartige Maschinen auf dem Markt, die konstant Kaffee von ausgezeichneter Qualität zubereiten können.«

Wie kommt man nun zu einem guten Ergebnis in der Tasse? »Die Verwendung von gefiltertem Wasser mit der richtigen Mineralität, Kaffee, der mindestens zwei Wochen nach der Röstung ruht, sind der Schlüssel zum perfekten Aufbrühen von Espresso und Filter. Ohne diese Grundprinzipien wird Kaffee nie so gut schmecken können«, verrät Matt Winton, der amtierende World Coffee Champion. Zum Sieg führte ihn der selten und bisher nicht kommerziell genützte Blend der Spezies »Coffea eugenioides« mit Arabica. Auch wenn es bei Wettbewerben nicht in erster Linie darum gehe, etwas Neues zu machen, ergab es sich für Winton als klarer Vorteil. »Diese seltene Sorte schmeckt unglaublich interessant und hat der Tasse wirklich einen erstaunlichen Charakter verliehen. Für die Gastronomie ergibt sich ein unglaubliches Potenzial. Dienten die Blends in der Vergangenheit eher dazu, von Kaffee schlechter Qualität abzulenken, dienen sie nun als Möglichkeit, sich von anderen abzuheben.«

»Schulungen des Barpersonals sind immer eine gute Option, erst recht, wenn es ein Betrieb ist, in dem ein erhöhter Fokus auf Kaffee liegt.«
_{Lena Richrath, »Five Senses Coffee Barista Academy«}

Wenn es um die Chancen für die Branche geht, sieht Emi Fukahori ebenso bei hochwertigen Mischungen Potenzial: »Vor zehn Jahren zum Beispiel gab es eine neue Variante ›Geisha‹. Die bekommt man immer noch nicht sehr häufig in Hotels und der Gastronomie, aber bei uns im Coffee Shop schon. Solche Trends dauern Jahre.« Ölcer stimmt zu: »In den letzten Jahren sind immer mehr Röstereien und Coffee-Shops entstanden. In der Nachfrage zeigt sich, dass in Bezug auf die Zubereitung und auf die Verarbeitung des Kaffees noch ganz viel Luft nach oben ist.« Langfristig wird es so sein, dass die Gesellschaft immer mehr darauf achtet, wofür sie Geld ausgibt. Deshalb ist es für Hotellerie und Gastronomie äußerst wichtig, in Kaffeewissen zu investieren. »Kunden, die einen qualitativ hochwertigen Kaffee trinken, somit einen anderen Geschmack kennenlernen, erleben einen Aha-Moment«, gibt Ölcer zu bedenken.

Make-or-Break

Jeder Betrieb erhofft sich seine Umsätze zu steigern. Wenn man an der Bohne schrauben möchte, dann empfiehlt Richrath: »Öffnungszeiten können ein Make-or-Break sein. Ein Kaffeefenster oder eine gut zugängliche Takeaway– Option können zur Umsatzsteigerung beitragen. Das Anbieten eines großartigen Kundenservices und durchwegs köstlichen Kaffees wird nicht nur Menschen zurückbringen, sondern führt auch zu Empfehlungen.« Gerade wenn an Take-away gedacht wird, lohnt es sich, über die Platzierung der Kaffeemaschine nachzudenken. Immer für jedermann sollte diese Möglichkeit ins Auge stechen, dazu müssen die weiteren Ressourcen wie Sirup, Zucker, Becher gleich bei der Hand sein. Die Lust auf Kaffee muss direkt geweckt werden.

Fukahori appelliert: »Ich hoffe, dass von Seiten der Gastronomie und Hotellerie die Begeisterung da und so groß ist, dass man schaut und nachvollzieht, was es Neues gibt.« Einen Blick in die Zukunft wagt Ölcer: »Der Klimawandel wird sich noch massiv zeigen: Je nachdem wie sich alles in den Ursprungsländern entwickelt, werden wir auf einige Varietäten verzichten müssen. Der Fokus wird mehr auf Robusta als auf Arabica sein. Die veränderten Umweltbedingungen wirken sich natürlich auch auf die Preise aus.« Der Schlüssel in der Zukunft wird der biodynamische Anbau sein. Denn Baristas wie Matt Winton schmecken den Unterschied: »Ich war vor kurzem in Panama. Der Unterschied ist signifikant. Bauern, die ihr Land richtig behandeln und versuchen, in Einheit mit der Umwelt zu agieren, werden immer gefragter, da sich der gesamte Kreislauf auf den Geschmack auswirkt.«

PROFI hat nachgefragt

Mit welcher Methode, Bohne und Equipment kommt es zum besten Brüh- oder Extraktionsergebnis?

Aylin Ölcer

Mein Schlagwort für ein gutes Extraktionsergebnis ist: eine Balance der Süße, Säure und Bitterkeit zu erreichen.

Emi Fukahori

Für mich ist dies sehr stark mit unserem Motto verbunden: »The best coffee is the coffee you like.« Ich glaube, in der Gastronomie ist es sehr schwierig zu wissen, was die Kunden gerne haben. Meiner Meinung nach kann man nicht benennen, was am besten passt. Das gibt es nicht. Ich glaube nicht, dass es einen besten Kaffee gibt, weil der beste Kaffee für jeden Menschen anders ist.

Matt Winton

Ich benutze gerne die Metal V60 von Hario. Großartige Extraktionen und Aromen mit einem sehr einfachen Rezept. Die Technik ist einfach und die Ergebnisse sind für die meisten Kaffeesorten fast immer perfekt.