Starkes Pairing! Hochprozentiges Reisetbauer-Menü beim »Reznicek«

»Wir betreten Neuland«, war der Tenor von »Reznicek«-Gastgeber Simon Schubert, Meisterbrenner Hans Reisetbauer und Gerhard Tsai von der bekannten Bar »Tür 7«. Sommelier Schubert würde sich einen Abend lang aufs »Spazierengehen beschränken«, wie er scherzte. Denn anstatt seiner Weinempfehlungen waren zum Sieben-Gänge-Menu Destillate und Cocktails angesagt. Abgestimmt auf die Speisen Julian Lechners sollte stets ein Reisetbauer-Brand und ein Drink aus der Hand »Geri« Tsais die Speisefolge begleiten. Damit es zu einem »tollen Zusammenspiel aus Getränken und Küche« (© Simon Schubert) kommt, muss man aber die Mechanik einer hochprozentigen Begleitung verstehen. »Anders als beim Wein haben wir keine Säure«, streicht der oberösterreichische Brenner den wichtigsten Unterschied heraus.

Wenn der Schnaps das Bries süßt

Tsai, der auch in seiner Bar in der Josefstadt ohne fixe Karte arbeitet, ist es gewohnt, »dass wir uns auch dort an den Aromen orientieren«. Aus seiner Sicht ist es vor allem wichtig, »dass der Drink nicht zu sehr in die Höhe schießt – dann schmeckt alles nach dem Destillat«. Um das zu verhindern, hat er mehrere Nachmittage in der Küche verbracht. Das Ergebnis erstaunte, denn wie auch beim Foodpairing mit Wein ergab sich bei den besten Kombinationen ein Geschmackserlebnis, bei dem Neues entstand. Ein Beispiel dafür war der Cocktail, der fassgelagertes Jonagold-Destillat mit etwas Glenfiddich, Fino-Sherry und ein wenig Drambuie kombinierte. Er kitzelte die Süße des Kalbsbries, das mit einer Specksauce serviert wurde, so richtig hervor.

Und während ein Weißwein allenfalls »Noten von Orangen« aufweisen kann, war auch der Orangenbrand, der zur Krautroulade vom Wels serviert wurde, die pure Frucht. Das gilt durchaus wörtlich; denn in Axberg werden Saft und Schale eingemaischt. Acht bis neun Tonnen der Südfrüchte verwandeln sich an einem Tag in rund 1.000 Liter Schnaps. »Wir bekommen die Früchte aber rund sechs bis acht Wochen später als die Supermärkte«, ist auch hier die Reife das entscheidende Kriterium des Brenners.

Im Zusammenspiel mit dem Fisch entstand dabei eine an Kümmel erinnernde Note, die sie aber ausschließlich dem Cocktail verdankte, der ein wenig Ancho Reyes-Likör mit dem Orangen-Brand verband.

Fast ein Kilogramm Frucht im Glas

Immer wieder staunte man über den Aufwand hinter den Destillaten. »35 Kilo Waldhimbeeren stecken in einem Liter«, rechnete Reisetbauer etwa beim mit 100 FALSTAFF-Punkten prämierten Brand vor. Womit auch die eingeschenkten zwei Zentiliter umgerechnet fast ein Kilo Beeren im Glas bedeuten. Die »Reznicek«-Ente stellte wahrlich kein leichtes Gericht dar, doch mit dem Himbeer-Brand dazu kam es einem fast so vor. »Du sollst den Boden und den Wald rausriechen«, wies der Brenner auf die zart erdige Komponente hin, die wild gesammelte Früchte auszeichnet.

Noch mehr Menge braucht es lediglich bei Zucker-armem Ausgangsmaterial, allen voran der Karotte. Da sind es 46 Kilogramm, die in einem Liter Destillat stecken. Kongenial wirkte diese Reisetbauer-Spezialiät zur Kalbszunge mit Safran. Vor allem die rauchigen Noten der Sauce von Julian Lechner hob das Destillat herrlich hervor.

Die Marille steckt nicht im Krapfen

Mitunter war auch die schiere Kraft der 40% vol neben den Fruchtaromen gefragt. Der Tribut an die Faschingszeit, den Julian Lechner kreiert hatte, sah einen mit Bergkäse gefüllten Krapfen vor. Hier wirkte der Rosenmarillen-Brand zugleich als Begleiter wie auch als Digestiv. Formal machte aber ein noch nicht erhältlicher Brand den Abschluss. »Buddhas Hand«-Zitronen wurden erstmals in einer Kleinauflage von Reisetbauer destilliert. Die extrem aromatische Zitrusfrucht sorgte für einen erfrischenden Ausklang. »Und vor allem hat kein einziger nach einem Wien gefragt«, sah der Brenner den Abend als echte Werbung für hochprozentige Pairings an.