Prvá aukcia tuniakov v novom roku sa v Japonsku považuje za šťastie. Za touto symbolikou sa však skrýva šikovná marketingová stratégia - a to nielen za vysokú ekonomickú cenu.
V skorých ranných hodinách 5. januára 2025 padlo kladivo na tuniaka na trhu Toyosu v Tokiu, najväčšom trhu s rybami na svete. Táto ryba nebola obyčajná: „Bola obrovská ako krava,“ povedal 73-ročný rybár Masahiro Takeuči podľa japonskej tlačovej agentúry Kyodo.
Uloviť 276-kilogramového tuniaka modroplutvého v sobotu ráno pri pobreží Oma v severnom Japonsku bolo pre neho splneným snom. Mnohým sa bude zdať snom aj jeho cena: 1,3 milióna dolárov (približne 207 miliónov jenov). Išlo o druhú najväčšiu aukciu v histórii trhu - a ako každý rok, vysoká cena vzbudila veľkú pozornosť.
Každoročná novoročná aukcia, ktorá priťahuje medzinárodných kupujúcich, sushi shefov, reštauratérov aj divákov, má hlbší symbolický význam. V Japonsku sa ryba všeobecne považuje za symbol prosperity a úspechu. Najmä tuniak modroplutvý (maguro) je cenený ako luxusná potravina a je úzko spojený so špeciálnymi príležitosťami a slávnosťami.
Kúpa prvého tuniaka v roku je preto znamením prosperity a šťastia v novom roku, čo mu v japonskej kultúre dáva takmer mystický význam. „Prvý tuniak v roku prináša šťastie," potvrdil pre tlačovú agentúru Kyodo tohtoročný výherca aukcie Šindži Nagao, generálny riaditeľ siete sushi reštaurácií "Sushi Ginza Onodera". Spoločnosť plánuje podávať tento úlovok v niekoľkých svojich reštauráciách ocenených Michelinskou hviezdou - a tak si hneď na začiatku roka zabezpečila najlepšiu reklamu pre svoje sushi.
To to dokazuje: Vysoké sumy zaplatené na týchto aukciách nie sú otázkou kvality rýb, ale predovšetkým marketingovým nástrojom. Cena sa určuje nielen podľa skutočnej hodnoty ryby, ale aj podľa symboliky, ktorá sa s ňou spája. Pre porovnanie: bežná cena kvalitného tuniaka modroplutvého na aukcii je približne 70-200 eur za kilogram. Ryba s takouto hmotnosťou by preto bežne stála 2,8 až 8,3 milióna jenov (približne 18 000 až 55 000 eur).
Pre reštauratéorov, ako je Nagao, znamená účasť na aukcii predovšetkým možnosť trťfgtprezentovať sa ako súčasť stáročnej tradície. Novoročná aukcia sa vysiela v priamom prenose v televízii a na internete a vyvoláva obrovský mediálny ohlas, takže výsledok aukcie je v priebehu niekoľkých sekúnd oslavovaný v médiách v celej krajine - a aj mimo nej.
A to aj napriek tomu, že tohtoročná cena sa v histórii aukcií umiestnila "len" na druhom mieste. Napríklad v roku 2019 sa tuniak modroplutvý s takmer rovnakou hmotnosťou vydražil za približne 3,1 milióna dolárov, čo je doterajší rekord. V nasledujúcich rokoch, najmä počas pandémie, ceny klesali, čo odrážalo hospodársky tlak na odvetvie a potvrdilo prezývku trhu "Wall Street medzi rybími trhmi".
Súčasné miesto konania tejto aukcie, trh Toyosu, bolo otvorené v roku 2018 po presťahovaní z legendárneho trhu Tsukiji. Trh Tsukiji bol po desaťročia centrom japonského obchodu s rybami a priťahoval miestnych kupujúcich aj zahraničných návštevníkov. Trh Toyosu pokračuje v tejto tradícii, ale s najmodernejšou technológiou a digitalizovanými aukčnými systémami, ktoré umožňujú medzinárodným kupujúcim dražiť na diaľku - dokonca ešte pred východom slnka.
Novoročná aukcia je predovšetkým prestížnou udalosťou, ktorá slúži aj ako reklama a pocta rybárskemu remeslu. Zatiaľ čo rekordné ceny na tejto aukcii priťahujú pozornosť celého sveta, po zvyšok roka sa s tuniakom modroplutvým obchoduje za relatívne nízke sumy. Väčšie exempláre sa potom spravidla pohybujú v päťciferných cenách, hoci ich trhovú hodnotu ovplyvňujú prvé ryby v roku.
Čím je však tuniak modroplutvý taký výnimočný? Špičkoví šéfkuchári na celom svete oceňujú túto rybu pre jej jedinečnú chuť a jemnú štruktúru. Kľúčom k úspechu je obsah tuku, ktorý sa koncentruje najmä v brušnej časti ryby, tzv. o-toro. Táto časť je obzvlášť mramorovaná a má vysokú hustotu tuku, vďaka čomu je obzvlášť vhodná na prípravu sushi a sashimi.
Kvalita tuniaka závisí aj od viacerých faktorov. Tradičné metódy rybolovu, ako napríklad lov na dlhé lovné šnúry, pri ktorých sa ryby lovia jednotlivo, sa považujú za mimoriadne kvalitné. Táto šetrná metóda zaručuje, že sa ryby dostanú na trh v najlepšom stave, čo je rozhodujúcim faktorom vysokej ceny. Ryby z oblasti okolo Omy, ako napríklad tohtoročný rekordný úlovok, sú mimoriadne cenené. Studená voda a strava pozostávajúca z tučných kalamárov a morských rýb prispievajú k výnimočnému mramorovaniu tuku.
Vzácnosť zvierat však zvyšuje aj ich ceny. Hoci tuniak modroplutvý tvorí 90 % celosvetového trhu so sushi, predstavuje len jedno percento celosvetového výlovu rýb. Nadmerný lov a nezákonné metódy rybolovu spôsobili, že sa jeho zásoby v priebehu desaťročí značne vyčerpali. WWF a ďalšie environmentálne organizácie varujú, že tuniak modroplutvý by mohol do roku 2050 vyhynúť.
Vďaka medzinárodným ochranným opatreniam sa v posledných rokoch podarilo stabilizovať populácie, ale tohtoročná vysoká cena pripomína, aká je táto ryba vzácna nielen z kulinárskeho, ale aj z ekologického hľadiska.
Zaregistrujte sa teraz na náš newsletter a prihláste sa na odber.
