Dokonalé sushi a sashimi, yakitori a tempura, ale aj najlepšia pizza a najmaslovejšie croissanty - nikde inde na svete sa neje tak dobre ako v Japonsku. Prečo je to tak?
Moje romantické kulinárske spomienky nie sú z detstva, ale z Japonska, hoci som v Tokiu, Kjóte a Osake strávil len necelé štyri týždne.
Kúsok ryby, dokonale ugrilovaný a s tukom rozplývajúcim sa pod chrumkavou kožou, ktorý som nikdy predtým ani potom neochutnal; miska čerstvých cestovín v hustej sardinkovej polievke, mierne horkej z vnútorností a takmer ohromujúcej svojou hustou rybou chuťou; alebo malá miska chladného krémového, veľmi čerstvého treskového kaviáru sú odvtedy náplňou mojich kulinárskych snov.
Nie som sám, kto túži po Japonsku. Mnohí oveľa väčší šéfkuchári, jedáci a spisovatelia ako ja sú rovnako beznádejne závislí na kuchyni tejto krajiny - od šéfkuchára storočia Paula Bocuseho až po bývalú kritičku reštaurácií NY Times Ruth Reichelovú a Reneho Redzepiho, vynálezcu novej severskej kuchyne (ktorá by bez Japonska neexistovala). Asi najvýstižnejšie to vyjadrila M. F. K. Fisher, jedna z najlepších kulinárskych spisovateliek všetkých čias: Po svojej prvej ceste do Japonska v 60. rokoch 20. storočia napísala, že naozaj dobré japonské jedlo je pre ňu "dokonalé jedlo". "„Viem, že už nikdy nebudem jesť tak lahodne a vynikajúco, tak poctivo, ako počas tých dvoch týždňov môjho života." Prečo je tu jedlo také dobré? Japonskí kuchári totiž ovládajú umenie zostať v pozadí, robiť čo najmenej a zároveň čo najviac, nikdy to nepreháňať, ale len podporovať a vylepšovať už aj tak bezchybné ingrediencie. Dobré japonské jedlo je prirodzenosť na úrovni, ktorú príroda nikdy nedosiahne.
Prečo práve tu, na niekoľkých ostrovoch v Tichom oceáne? Na túto otázku je ťažšie odpovedať. Mnoho ľudí si už nad tým láme hlavu a často sa uvádza niekoľko teórií alebo dôvodov. Na jednej strane je tu technická dokonalosť, ktorá je zasa výsledkom legendárneho japonského zmyslu pre tradíciu a povestnej pracovnej etiky. To, čo určí majster, sa kopíruje do najmenších detailov, v prípade potreby aj celé roky. Dvadsaťhodinové pracovné dni nie sú ničím výnimočným a tí, ktorí neparazitujú, nie sú prepustení, ale zbití - nie všade, ale aj tak sa to stáva.
Po druhé, tento extrémizmus viedol k neuveriteľnej špecializácii: Japonské reštaurácie sa špecializujú na jedno jedlo - polievku s rezancami, vyprážané jedlo, grilované špízy - a niektoré sa venujú len jednej ingrediencii, ako je úhor, puffer fish alebo rezance soba. A zvládne to každý, kto 20 rokov len vyprážal krevety alebo griloval kuracie stehná. V Tokiu som si mohol vychutnať menu v reštaurácii, kde sa podávali len vnútornosti z dobytka Wagyu, a večer v bare, kde sa podávali len vnútornosti z chobotníc. Napriek tomu bol jedálny lístok pestrý a ponúkal približne 30 rôznych možností.
Aj ten, kto 20 rokov len vyprážal krevety alebo griloval kuracie stehná, to dokáže.
Na rozdiel od mnohých iných kultúr si Japonci ctia nielen svoje vlastné tradície, ale rovnako starostlivo zaobchádzajú aj s cudzími tradíciami. Kedysi tak hermeticky uzavretá, do seba zahľadená krajina v posledných desaťročiach importovala a zdokonalila kulinárske techniky iných krajín ako žiadna iná. Od americkej okupácie je tu k dispozícii najžiadanejšie grilované hovädzie mäso na svete (z hovädzieho dobytka Wagyu, ktoré sa v tejto tradičnej krajine nikdy nejedlo, ale používalo sa len na orbu). Najneskôr od 90. rokov minulého storočia je tu pizza lepšia ako v Taliansku a croissanty sú chrumkavejšie a maslovejšie ako vo Francúzsku. Dokonca aj ramen, najznámejšiu rezancovú polievku na svete, sa Japonci naučili pred 100 rokmi od čínskych prisťahovalcov.
Po štvrté, a to je možno najdôležitejšie, história a geografia ostrovov. Od 9. storočia bolo Japonsko budhistickou krajinou s budhistickou kultúrou stravovania, ale bez tropickej bujnej vegetácie, v ktorej sa dodržiavali budhistické stravovacie pravidlá. Naopak, na málo úžitkovej ornej pôde nikdy nenarástlo dosť potravín na nasýtenie obyvateľstva.
Japonci si vždy potrpeli na kvalitu surovín, nie na ich množstvo. Kým na európskych alebo čínskych dvoroch bolo plno jedla a pitia, tu na dvore sa vždy pripravovali malé občerstvenia, ktoré boli o to dômyselnejšie. Namiesto hojnosti sa oslavovala (údajná) jednoduchosť a redukcia. Dokonalá technika, elegantný strih a prepracovaná prezentácia vynahradili nedostatok kvantity. Platí to najmä pre tradičnú japonskú kuchyňu kaiseki. Táto kulinárska syntéza umenia je v podstate Cucina Povera.
Pozor: Japonsko nie je len a určite nie pre každého zasľúbenou krajinou kulinárskych pôžitkov. Hustota reťazcov rýchleho občerstvenia, automatov na čokoládové tyčinky a energetické nápoje je dokonca zarážajúco vysoká. Pre milióny robotníkov tu večera znamená balíček rezancovej polievky, ohriaty v mikrovlnnej rúre v obchode 7-11. A majonéza z tuby je národnou posadnutosťou. Ale viete čo? Ešte aj rezance z mikrovlnky a hotová majonéza tu chutia oveľa lepšie ako kdekoľvek inde.
Zaregistrujte sa teraz na náč newsletter a prihláste sa na odber.
