Ein Weihnachtsessen eint verschiedenste Charaktere und Geschmäcker – doch wie werden alle Bedürfnisse bedient, ohne zu überfordern? Welche Gläser eignen sich für Schaumwein? Welche Weine profitieren vom Karaffieren? Und darf man Wein wirklich in die Gefriertruhe legen? Zehn praktische Tipps für ein gelungenes Wei(h)nachtsfest.
Die Auswahl für das große Familienessen ähnelt ein wenig der Weinkarte eines Staatsbanketts – hier sollen Tropfen stehen, die mit Herkunft und Weingut ein gewisses Prestige und damit Wertschätzung für die Gäste ausstrahlen, aber niemanden überfordern. Schließlich will man die weinaffinen Cousins begeistern, ohne die Großeltern zu überfordern. Kurzum: Weihnachten ist die Zeit für Klassiker.
Zum Aperitif passt ein Champagner, Crémant oder Sekt, am besten in der Kategorie Brut, denn ein paar Gramm Zucker in der Dosage haben noch nie geschadet, um einen breiten Geschmack zu treffen. Also ruhig den immer etwas zu »anorektisch« geratenen Brut Nature im Keller lassen und unter Umständen etwas wählen, bei dem einem nicht das Herz stehen bleibt, wenn jemand Orangensaft dazu mischt.
Der Weißwein ist am besten angenehm und nicht betont trocken, hat weder zu viel Säure und Holzeinsatz. Ein feiner Grüner Veltliner, Grau– oder Weißburgunder ist beispielsweise eine gute Wahl. Aber auch ein gereifter großer Riesling oder ein Klassiker aus Frankreich wie aus dem Burgund oder von der Loire versprechen himmlischen Genuss.
Beim Rotwein darf es gerne vollmundig zugehen. Weihnachten ist die Zeit für gereifte Bordeaux oder Barolo, saftige Ribera del Duero, Amarone oder Brunello und samtige Burgunderweine. Und wann, wenn nicht an Weihnachten, kann man endlich mal einen Süßwein öffnen? Zu Plätzchen, Stollen und Panettone haben Beerenauslesen, Tokaji, Sauternes oder ein feiner Portwein ihren großen Auftritt, und für alle Fälle steht auch noch für Onkel Winfried und Tante Gerti ein guter Eierlikör kalt.
Ein Weinmenü sollte einer stimmigen Dramaturgie folgen. Den Auftakt macht natürlich ein spritziger Schaumwein, der den Appetit anregt und Lust auf mehr weckt. Werden mehrere Weißweine serviert, sollte ein fassgereifter Weißwein wie ein kalifornischer Chardonnay den fruchtbetonten, schlanken Weißweinen folgen. Fassgereifte Weine bringen oft mehr Alkohol und Röstaromen mit, die den zarten Duft und die Frische leichterer Weine nicht mehr wahrnehmen lassen.
Die Weine sollten sich in ihrer Intensität steigern, der Rotwein zum Hauptgang sollte dann das Highlight des Menüs sein
Bei verschiedenen Rotweinen empfiehlt es sich, mit den jüngeren, fruchtigen und weniger tanninreichen Weinen zu beginnen und die Intensität von Reife und Tanninen im Verlauf zu steigern. Der Rotwein zum Hauptgang sollte dann das Highlight des Menüs sein – hier kann man das ganz Besondere öffnen, das man schon immer in guter Runde genießen wollte.
Den Ausklang bestimmt schließlich die Kunst des stilvollen Zurückschaltens. Nach mehreren Weinen ist der Alkoholpegel bereits merklich gestiegen, also gönnt man Gaumen und Gästen eine erfrischende Pause. Noch einmal ein Schaumwein oder, besser noch, ein fruchtiger Mosel-Riesling mit seinen notorisch niedrigen Alkoholprozenten wirken da Wunder. Die Gäste werden überrascht sein, wie leichtfüßig ein Kabinett oder Spätlese selbst kräftige Rotweine vom Gaumen wischt und mit seinem Säure-Frucht-Spiel die Sinne neu belebt.
Wer auf einer Party Eindruck machen will, greift zur ikonischen Champagner-Coupe, die schon in den 1920er Jahren für Aufsehen sorgte. Für den großen Wow-Effekt stapelt man sie zu einer Champagnerpyramide: mindestens zehn Schalen so arrangieren, dass der Champagner im obersten Glas überläuft und die darunter stehenden Gläser füllt – ein echter Hingucker!
Die Coupe liegt perfekt in der Hand und fordert eine gewisse »élégance« im Umgang. Wer sich tollpatschig bewegt oder zu heftig damit anstößt, verschüttet den Inhalt und steht bedröppelt da. Allerdings verfliegt die Kohlensäure in der Coupe schneller, was den puren Champagnergenuss schmälert. Weinliebhaber schmähen die Coupe, da sich Geschmack und Spritzigkeit in diesem Glas kaum entfalten können. Doch beim Schaumwein geht es eben nicht immer nur um die feinen Aromen sondern auch um Emotionen, die Show und den Lifestyle.
Die klassische Flöte ist ebenso noch weit verbreitet. Hier kann man die Kohlensäure wunderbar beobachten, wie sie in langen Schnüren aufsteigt. Das Auge trinkt mit. Oft sind diese Flöten kunstvoll gestaltet und somit ein echter Tischschmuck!
Champagner aus Flöten zu trinken ist, als würde man Opernmusik mit Ohrstöpseln hören.
Für Weingenießer mit großen Nasen ist es allerdings nicht sonderlich angenehm daraus zu trinken. Denn beim Trinken rammt man sich ständig den Glasrand in den Riechkolben oder muss seinen Kopf so weit nach hinten neigen, dass einem das Gegenüber bis in die Nasenhöhlen schauen kann. Aromen kommen hier nur schwer zur Geltung, was eine Champagner-Expertin einmal treffend beschrieb: »Champagner aus Flöten zu trinken ist, als würde man Opernmusik mit Ohrstöpseln hören.«
Für den vollen Weingenuss empfiehlt sich das tulpenförmige Glas. In ihm können sich die feinen Hefearomen entfalten, und ein sogenannter »Moussierpunkt« der am Boden des Glases eingeschliffen wird, sorgt für gleichmäßige Kohlensäureentwicklung. Es gibt auch tulpenförmige Gläser ohne Stiel, die stabiler stehen und ideal für entspannte Anlässe sind – allerdings fehlt hier das schöne »Klingen« beim Anstoßen, und das wäre doch schade. Schließlich trinkt auch das Ohr mit.
Gerade zu Weihnachten kommen bei vielen die besonders schönen, mundgeblasenen Kelche aus dem Schrank. Diese sind oft so dünnwandig und hoch, dass sie nicht in die Spülmaschine dürfen. Wer nicht regelmäßig Gläser poliert, kommt spätestens beim Abwasch ins Schwitzen, denn der meiste Glasbruch entsteht beim (falschen) Polieren.
Das passiert, wenn man Kelch und Fuß gegeneinander dreht und – knack – landet wieder ein halbes Vermögen im Glas-Container. Doch nicht nur das, dieses No-Go ist zudem gefährlich. Schon so mancher hat sich einen abgebrochenen Glasstiel in den Arm gerammt und die Feiertage im Krankenhaus verbracht.
Damit das nicht passiert, wäscht man die Gläser am besten mit Spülmittel, um Fett zu entfernen, und spült sie anschließend heiß ab, damit keine Spülmittelreste haften bleiben.
Für professionelles Polieren empfiehlt es sich, zwei weiche, flusenfreie Geschirrtücher zu verwenden: Ein Tuch auf der einen Hand trocknet die Innenseite des Glases, während die andere betuchte Hand den Kelch von außen umfasst. Dann poliert man, indem man das Glas dabei immer ein kleines Stück weiterdreht, bis alle Stellen erreicht sind. Zum Schluss wird der Fuß mit beiden betuchten Händen poliert. Wer geübt ist, kann so fast in Lichtgeschwindigkeit ganze Berge von Gläsern polieren, ohne dass etwas zu Bruch geht – versprochen!
Für den perfekten Weingenuss ist die richtige Temperatur entscheidend. Kühler serviert, kommt die Fruchtigkeit besser zur Geltung, während Gerbstoffe härter wirken. Höhere Temperaturen heben Alkohol und Säure hervor.
Leichte, junge Weiß- und Roséweine glänzen bei 8 – 10°C. Kräftigere Weiß- und Roséweine, besonders mit Holzausbau, entfalten sich ideal bei 10 – 12°C. Tanninarme Rotweine wie Burgunder serviert man am besten leicht gekühlt bei 12 - 14°C, während kräftige Rotweine bei 16 – 18°C optimal sind. Schaumweine wie Sekt und Champagner kommen bei 6 – 8°C am besten zur Geltung.
Tipp: Sämtliche Weine lieber etwas kühler einschenken, da sich der Wein im Glas rasch erwärmt – schließlich bedeutet Zimmertemperatur bei heutiger Zentralheizung oft 24°C, was für jeden Wein deutlich zu warm ist.
Jeder kennt das Problem: Die Gäste sind durstiger als gedacht, und der Kühlschrank ist leer. Wenn das im Restaurant passiert, greift der Sommelier zum großen Eiskübel und mischt Eis, Wasser und eine Prise Salz darin. Das Wasser ist dabei entscheidend, weil es die Kälte besser überträgt – daher kühlt Eiswasser deutlich schneller als reine Eiswürfel. Das Salz senkt den Gefrierpunkt, sodass das Eiswasser noch kälter wird und die Flaschen schneller auf Trinktemperatur bringt.
Vorsicht beim kühlen: Wird der Wein zu kalt, kann Weinstein ausfallen.
Zuhause haben die wenigsten so große Kübel oder ausreichend Eis parat. Also stellt sich die Frage: Muss ich den Wein warm trinken oder geht er in den Gefrierschrank? In meinem Selbstversuch hat es etwa eine halbe Stunde gedauert, bis eine Flasche Weißwein von 21°C auf angenehme 8°C runtergekühlt war. Für Schaumweine dauert es etwa fünf bis zehn Minuten länger, da ihre Flaschen meist dicker sind.
Wird der Wein zu kalt, kann Weinstein ausfallen. Diese Kristalle, die oft mit Glassplittern verwechselt werden, sind das Salz der Weinsäure, die bei kälteren Temperaturen weniger löslich ist. Das sieht zwar nicht besonders schön aus, beeinflusst den Geschmack jedoch nicht. Problematisch wird es allerdings, wenn man die Flasche zu lange im Gefrierschrank lässt. Der Wein dehnt sich beim Gefrieren aus und kann die Flasche zum Bersten bringen – und schon hat man den Schlamassel zwischen dem Blattspinat und der Tiefkühlpizza. Daher sollte man unbedingt einen Wecker stellen, um sich an die frierenden Flaschen zu erinnern.
Falls die Flasche durchfriert und nicht kaputt geht, kann man sie zwar auftauen, allerdings verändert das den Geschmack dann sehr deutlich: Der Wein kann verbrannte Aromen annehmen und wirkt oft deutlich flacher.
Mein Fazit aus dem Selbstversuch: Geschmackliche Einbußen gab es nach gut 30 Minuten in der Gefriertruhe keine, und gekühlt schmeckt der Wein sowieso besser als bei Zimmertemperatur. Also: Darf man Wein in den Gefrierschrank legen? Ja! Nur vergessen sollte man ihn nicht.
Wann wenn nicht zu den Festtagen sollte man seinen Weinkeller plündern? Gerade jetzt werden Gerichte gekocht, zu denen die gereiften Rotweinschätze so richtig auftrumpfen können. Damit man den vollen Genuss hat, sollte man damit rechnen, dass sich schon nach ca. 5 Jahren Depot in der Flasche gebildet haben könnte. Denn über die Jahre streift Rotwein einen Teil seines Tannin- und Farbgerüstes ab, was sich als Sediment am Flaschenboden findet. Wenn man die Flasche gegen das Licht hält, kann man das ganz gut erkennen. Damit das später nicht im Glas landet, gibt es ein paar Tricks.
Zunächst ist die Anschaffung eines Flaschenkorbes hilfreich. Dort kann man die Flasche hineingeben und erst einmal einen Tag stehen lassen. Der Flaschenkorb hält die Flasche in einem ca. 30° Winkel und sorgt dafür, dass ich das Depot an der untersten Ecke am Boden sammelt. Nachdem man den Wein vorsichtig geöffnet hat, kann man ihn vorsichtig dekantieren. Dafür füllt man den Wein vorsichtig in eine schlanke Karaffe um. Am besten stellt man eine kleine Kerze unter den Flaschenhals, damit man sieht, wann das Depot herauszufließen beginnt, um mit dem umfüllen stoppen zu können.
Viele gereifte Rotweine profitieren allerdings nicht vom umfüllen, zu viel Luft lässt sie zu schnell verblühen. Der Flaschenkorb ermöglicht es den Wein direkt in’s Glas einzuschenken. Das Depot kommt dann erst mit dem letzten Schluck mit. Ebenso kann man den Wein dekantieren, die Flasche ausspülen und wieder vorsichtig zurückfüllen. Dann kann man bedenkenlos einschenken und der Wein bekommt in einer Karaffe mit zu großem Boden nicht zu viel Luft ab.
Auch wenn schon viele Weine mit Schraubverschluss daherkommen, Korkenzieher braucht man auch heute im Haus. Diese sollten nicht nur handlich sein und einen Hebel haben, um den Korken mit wenig Krafteinsatz herauszubekommen. Die Spindel sollte zudem nicht zu dick sein und die Hebel zweistufig konzipiert sein, dass man den Korken gerade herausziehen kann, damit er nicht abbricht. Um das Risiko von Korkbruch zu minimieren, sollte man darauf achten, die Spindel in der Mitte des Korken einzudrehen.
Für Liebhaber älterer Weine kann ein Korkenheber eine sinnvolle Investition sein.
Praktisch sind durchaus die etwas klobigen Flügelkorkenzieher, denn hier sorgen gleich zwei Heben dafür, dass die Korken gleichmäßig und gerade aus der Flasche zu ziehen sind. Besonders praktisch ist das zusammenklappbare Kellnermesser. Hier ist zudem ein Messer integriert, mit dem elegant die Kapsel abgeschnitten werden kann. Die Kapsel sollte man übrigens immer unterhalb des Flaschenwulstes abschneiden, damit der Wein beim einschenken nicht über die Kapsel läuft.
Kapseln sind oft aus Zinn, das mit Wein reagieren kann oder es hat sich über die Jahre der Flaschenreife nicht so appetitliche Ablagerungen darunter angesammelt, das beim Einschenken nicht in das Glas bekommen möchte. Ist die Kapsel ab, kann die Spindel ausgeklappt und in den Korken eingedreht werden. Ein zweistufiger Hebel sorgt dafür, dass man den Korken nach und nach, gerade aus der Flasche zieht.
Wer oft ältere Weine aufmacht, sollte sich einen Korkenheber zulegen. Denn Spindeln können porös gewordene Korken durchbrechen. Bei diesem Korkenheber sind zwei Schienen parallel an einem Griff angebracht. Diese setzt man links und rechts zwischen Kork und Flaschenhals an und bewegt diese mit Druck sowie hin-und-her Bewegung in die Flasche. Sind die Schienen ganz drin, kann man den Korken mit einer sanften Drehung herausziehen. Das hört sich kompliziert an und das ist es auch. Jedenfalls sollte das bei einfachen Weinen geübt werden, bevor man den teuersten Bordeaux massakriert.
Auch dem besten Sommelier passiert es, dass ein Korken abbricht. Ist noch ein gutes Stück vom Korken im Flaschenhals verblieben, kann man noch einmal nachsetzen und versuchen die Spindel in das restliche Stück zu drehen, um es herauszuheben. Dabei kann es auch passieren, dass man den Korken ganz durchdrückt. Für diese Fälle gibt es eine sogenannte Hebamme. Das ist ein Griff an dem drei lange, flexible Metallstäbe mit einem Haken am unteren Ende befestigt sind. Damit versucht man das umherschwimmende Korkstück zu greifen und herauszuziehen. Das braucht allerdings etwas Übung und noch mehr Geduld.
Hat man weder das noch eine Hebamme im Haus und wenn sowieso längst Korkbrösel im Wein herumschwimmen, dann versuchen sie die Korkreste soweit wie möglich mit einem Messer zu entfernen (man könnte auch herauspopeln sagen) und filtern den Wein anschließend durch ein Teesieb in eine Karaffe.
Noch ein Tipp: Bevor sie sich aber die Zeit für solche Operationen nehmen, probieren sie den Wein. Mancher Tropfen mit morschem und zerbröselndem Korken sind oxidiert oder haben gar einen muffigen Korkgesschmack. Nichts ist ärgerlicher als verlorene Liebesmüh.
Unter karaffieren versteht man das umfüllen eines Weines in eine Karaffe mit dem Zweck ihn ordentlich mit Luft in Verbindung zu bringen, damit sich die ganze Aromenpracht entfalten kann. In der Regel profitieren eher junge Weine vom Belüften und auch oft die Weine mit Schraubverschluss. Heute kommen selbst die feinsten Weine mit Drehverschluss daher, was sich günstig auf die Fruchtbetontheit auswirkt. Allerdings können Weine mit Schraubverschluss kurz nach dem öffnen sehr verschlossen wirken oder dominiert von einem Geruch der an abgebrannte Streichhölzer erinnert. Ist der Wein zudem fast neutal im Duft oder riecht vor allem nach Hefe, dann kann auch belüften durch karaffieren helfen. Dafür füllt man den Wein mit Schwung in eine Karaffe und lässt ihn ein paar Minuten stehen.
Karaffiert man Weisswein, kann es sinnvoll sein eine schmalere Karaffe zu verwenden, die man auch noch in einen Eiskühler oder den Kühlschrank bekommt. Rotweine können in eine Karaffe mit breiten Boden gut belüftet werden.
Ob man karaffiert oder sich lieber nur auf große Gläser vertraut, hängt von der Personenzahl ab. Sitzen mehrere Leute um den Tisch, dann ist die Flasche schnell leer und der Wein muss gleich beim Einschenken performen. Genießt man zu zweit über den Abend hinweg eine Flasche ist es sinnvoller ein großes Glas zu verwenden, um die Entwicklung des Weines mitzubekommen und nicht Gefahr zu laufen, dass die letzten zwei Gläser in der Flasche zu weit entwickelt sind.
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