In einem exklusiven 4-Hands-Dinner im Schlosshotel »Château Wittem« treffen die Zwei-Sterne Köche Fredrik Berselius und Guido Braeken in dessen Restaurant »Julemont« aufeinander. Ihre unerwartete kulinarische Symbiose vereint die Traditionen der französischen Küche mit skandinavischem Minimalismus und exotischen Aromen.
Man stelle sich drei New Yorker Köche vor, die durch einen niederländischen Garten spazieren – und sich einmal quer durch den europäischen Frühling probieren. Für Victoria Wilden, Direktorin des Schlosshotels »Château Wittem«, war das Anfang dieser Woche nicht nur spannend mit anzusehen, die dabei gesammelten Holunderblüten konnten sie und ihre Gäste am Mittwochabend gleich selbst probieren. Sie schmückten das Pre-Dessert: Ein Custard umhüllt von eingelegten Beeren der letzten drei Jahre – direkt importiert aus Brooklyn.
Mitgebracht hat sie Fredrik Berselius. Der gebürtige Schwede betreibt in New York sein eigenes Restaurant: »aska« – Brooklyns einziges Zwei-Sterne-Restaurant. Seit Mitte Mai befindet er sich nun schon auf einer kulinarischen Reise zu einigen der besten Köche Europas, um mit ihnen einzigartige 4-Hands-Dinner auszurichten. Seine »Aska Adventure« führte ihn zunächst an die portugiesische Algarve zu Zwei-Sternekoch Hans Neuner, bevor er im niederländischen Wittem, nahe der deutschen Grenze, Halt machte.
Das Boutique-Schlosshotel und sein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant »Julemont« sind die Heimat von Guido Braeken. Der 40-Jährige erkochte in weniger als einem Jahr gleich zwei Sterne und wurde damit zum jüngsten Koch der Niederlande, dem diese Ehre zuteil wurde. Seit das Forbes Magazin das »Julemont« auch noch unter die Top 10 der Restaurants gewählt hat, die man 2024 besuchen sollte, strömen nun noch mehr Gäste aus aller Welt herbei, um Braekens Kreationen zu erleben.
Sie basieren zwar auf der traditionell französischen Küche, schaffen aber nahezu mühelos den Sprung in die Moderne. Braeken lässt sich gerne von der asiatischen Küche inspirieren, aber auch lateinamerikanische Aromen fließen in seine Gerichte ein.
Schaut man sich die Handschriften der beiden Küchenchefs an, könnten sie unterschiedlicher nicht sein. Im Gegensatz zu Braeken ist Berselius ganz dem skandinavischen Minimalismus verfallen, der mit dem Touch seiner Wahlheimat zu wahrlich eleganten Kreationen führt. Mit seiner Vorliebe für die Aromen der Natur scheint er in Wittem genau am richtigen Ort zu sein. Vielleicht harmonieren die beiden Köche – und ihre Gerichte – deshalb so gut.
Auf Braekens typische »Gillardeau Auster Nr. 2« mit Blauflossen-Thunfisch, Wasabi und Imperial Heritage Kaviar folgt Berselius Languste mit karamellisierter Muschelsauce und roter Stachelbeere. Beide Köche lassen es sich nicht nehmen, ihre Gerichte persönlich am Tisch zu verfeinern. Auch das auf drei verschiedene Arten zubereitete Lamm, mit Morchel, grünem Spargel, Artischocke und mit Ras el Hanout verfeinert, ergänzt den auf schwedisch-amerikanische Art zubereiteten Seehecht überraschend gut. Serviert mit Kaluga Kaviar und einer Soße aus schwedischem Schwarzbier, versichert Berselius, dass man Hecht wohl noch nie zuvor auf diese Weise gegessen hat – und behält damit Recht.
Die beiden Teams lassen den Abend gemeinsam in der Küche ausklingen, bevor Team Aska am nächsten Tag seine Reise nach Dänemark fortsetzt. Dort werden sie von Eric und Tina Vildgaard in ihrem Zwei-Sterne-Restaurant »Jordnær« in Kopenhagen empfangen. Gemeinsam kreieren sie am Samstag ein 18-Gänge-Menü, das einen einzigartigen kulinarischen Dialog der talentiertesten Köche Skandinaviens verspricht.
