Exzentrische Lichtprojektionen auf Nachbauten von Stephansdom-Bögen und 650 Kohlefadenlampen – so lässt ein Patron leuchten, der hauptberuflich Lichtdesign macht. Vahe Hovaguimian war bislang an Gastroprojekten in Dubai, Armenien und im Libanon beteiligt. Das nach einem raren Kraut benannte Lokal ist sein erstes eigenes. 
Ein Architekt aus Dubai entwarf eine pittoreske Bar mit Tischen drumherum. Besonders linker Hand liegt hinter einem transparenten »iron curtain« jene Zone, wo Küchenchef Alexander Mayer seine »carte blanche«-Kunden platziert – mit der erteilten Vollmacht, einfach zu kochen. Das macht der nach vielen verunglückten Engagements (zuletzt »Vincent«) nun endlich wieder sesshafte Spitzenkoch besonders gern. Zusätzlich gibt’s vier wohlabgestimmte Viergangmenüs in Gestalt kleiner globaler Geschmacksreisen, deren Tarife von 45 bis 54 Euro angesichts grandioser Zutaten als Kampfpreis zu werten sind. 
Gleich zum Start eine kleine Sensation: ­geeiste Pistou-Suppe, eine Art Gazpacho mit »Mara des Bois«-Erdbeeren, Piment d’Espelette, gefrorenem Joghurt und Bulgur. Ein Belegexemplar eines großen Kochs, in einer Weise abgeschmeckt, wie das nur eine Handvoll Menschen im Lande kann. Bretonischer Wildfang-Steinbutt liegt auf Creme von schwarzem Reis, grünem Gemüse, dazu Kokosnage. Oder ein subtiles Konstrukt namens »Beurre Salé« aus Schoko, Nougat, Karamell und Milch – Pâtisserie zum Hinein­legen gut. Dazu kreierte das von »Tür 7«-Bartender Reinhard Pohorec gecoachte Barteam »Cocktail pairings«, oder man hält sich an die Weinkarte. Die gibt sich ziemlich »old school«, aber wohlkalkuliert. Schöne Champagner ab 58 Euro – wo gibt’s das schon in Wien 1?

Falstaff Restaurantguide 2016

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Blue Mustard
Dorotheergasse 6-8
1010 Wien
T: +43 660 5877003