Brot backen auf Französisch Teil 3: Baguette und Brot
Das französische Baguette gilt als Meisterstück der Brotbackkunst. Alles über Baguette, Sauerteig und viele andere Brote erzählt Julian Kutos im 3. Teil der Reportage.
Die Königsdisziplin: Baguette tradition
Das französische Baguette gilt als Meisterstück der Brotbackkunst. Eine goldbraune knusprige Kruste, große Poren im Inneren und die markanten Einschnitte, die beim Backen aufplatzen. All diese Charakteristiken definieren das perfekte Baguette.
Wasser, Autolyse, Formen und Falten
Die essentiellen Zutaten im Baguette-Teig sind das richtige Mehl T65 und ausreichend Wasser. Mehr als 70 Prozent Flüssigkeit im Teig machen ihn zwar sehr klebrig und schwierig zu verarbeiten, aber garantieren große Luftblasen.
Sobald Mehl und Wasser miteinander verknetet werden, beginnt der nächste wichtige Schritt. Die Autolyse ist ein denkbar einfacher Prozess mit großer Auswirkung.
Bei der Autolyse werden die zwei Zutaten einfach für eine Zeit (1 bis 4 Stunden) in Ruhe gelassen. Während dieser Zeit absorbiert das Mehl das Wasser vollständig und Enzyme beginnen mit ihrer Arbeit. Sie wandeln die Stärke in Zucker um, dieser ist das Futter für die Hefe die später zugegeben wird. Durch die Autolyse werden Teig, Geschmack und Gesamtqualität des Brotes verbessert.
Am Ende der Autolyse erfolgt die Zugabe von Salz und Germ, der Teig wird geknetet und dann beginnt die nächste entscheidende Phase. Durch ein abwechselndes und mehrmaliges Formen und Ruhen-Lassen des Teiges entsteht aus einem Teigklotz die finale Baguette Form.
Der Teig darf dabei allerdings nicht zu kräftig geformt werden, damit die Blasen im Brot bleiben. Die fertigen Baguettes werden in Bäckerleinen gewickelt und ruhen noch einige Stunden vor dem Backen.
Vor dem Backen wird das Baguette mehrmals mit einer scharfen Klinge angeschnitten. Viel Dampf und eine hohe Temperatur von ca. 270°C schließen die Baguette-Produktion ab.
Jetzt kann das Baguette innerhalb von 3 bis 4 Stunden in vollster Perfektion verzehrt werden.
Das Geheimnis von Brot: Sauerteig
So genial das Baguette auch schmeckt, langanhaltendes Vergnügen bereitet es keines, da es nur wenige Stunden wirklich frisch schmeckt.
Abhilfe schafft die Verwendung von Sauerteig, ein Wort das oft als Synonym steht für außergewöhnliches Brot, lange Fermentationszeiten sowie hohe Handwerkskunst.
Was genau ist Sauerteig und was bewirkt er beim Brotbacken?
Sauerteig ist eine Technik, die bereits seit vielen tausend Jahren dem Menschen zu besserem Brot verhilft. Wenn Wasser und Mehl aufeinander treffen beginnt ein Gärprozess. Dadurch entstehen Milchsäurebakterien und Hefepilze, welche den Teig lockern, die Verdaulichkeit fördern, die Haltbarkeit erhöhen und den Geschmack entscheidend verbessern.
Jeder kann zuhause seinen eigenen Sauerteig herstellen. Es werden lediglich einige Tage Zeit, Wasser und Mehl benötigt. Alle Getreidesorten wie Weizen, Roggen etc. eignen sich für Sauerteig, besonders empfehlenswert sind Mehle mit hoher Typenzahl oder Vollkornmehl. Im deutschsprachigen Raum ist vor allem Roggen-Sauerteig sehr weit verbreitet, da Roggen von Natur aus viele Enzyme enthält und einen ausgeprägten würzigen Geschmack entwickelt.
Der Sauerteig soll im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist bei richtiger Pflege und Lagerung sehr lange haltbar.
Der Sauerteig
Nächste Woche veröffentlichen wir ein Rezept für Sauerteig.
Die französische Brotvielfalt
Auf Basis von Sauerteig entwickelten die Franzosen ihre vielfältige Brotkultur, welche zahlreiche Sorten, Formen und Muster hervorbringt.
Ein populärer Hauptdarsteller in jeder Bäckerei ist das Pain de Campagne, ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, welches als das französische Bauernbrot bezeichnet wird.
Weitere schöne Beispiele sind das Tourte de Seigle, ein rustikales vollaromatisches Roggenbrot aus dem Rhône-Tal, oder Couronne Bordelaise, ein rundes Brot in Form einer Krone.
Verschiedene Schnitttechniken werden verwendet um Brote zu dekorieren: Polka, Saucisson (Wurst-Schnitt), Blatt-Schnitt um nur einige zu nennen.
Mit Ferrandi Paris zum Brot-Back-Meister
Um französische Brot Backkunst professionell zu lernen, gibt es in Frankreich eine Adresse: Ferrandi Paris. Ob Bäckermeister, Brot Enthusiast, Food Blogger oder Quereinsteiger, die Brotkurse bei Ferrandi sind die Beste Ausbildungsmöglichkeit.
Im fünf-tägigen Einsteigerkurs »French Breads and Viennoiserie« lernen die Teilnehmer die Grundlagen von Sauerteig, Baguette & Co kennen. Mehr als 20 verschiedene Brotsorten werden zubereitet, darunter Pain de Campagne, Baguette Tradition oder auch Vollkornbrot. Croissants, Pain au chocolat oder Brioche als Klassiker der Viennoiserie sind außerdem im Kursprogramm.
Für ambitioniertere Teilnehmer bietet Ferrandi ein zehn-wöchiges Intensivprogramm an, mit einem anschließenden Zwei-Monats-Praktikum bei einem Pariser Bäcker. Das vollständige Kursprogramm befindet sich im Link ganz unten.
Brot backen mit Julian Kutos – Die Reportage
Brot backen auf Französisch: Teil 1
Brot backen auf Französisch Teil 2: Croissants
Der letzte Teil erscheint am 27. November 2017
Für den 4. Teil haben wir die besten Bäcker in Paris besucht.
Brot backen bei Julian Kutos
Am 3. Februar stehen bei Falstaff Blogger Julian Kutos Bauernbrot, Baguette & Co im Mittelpunkt. Für alle Falstaff Leser gibt es ein besonderes Special: Mit dem Buchungscode »FALSTAFFBROT« bezahlen Sie nur 95 Euro statt 120 Euro.
(Anm.: Zuerst Ticket um 120 Euro wählen, dann Code einlösen.)
INFO
Julian Kutos Kochschule
Wipplingerstraße 15
1010 Wien
www.juliankutos.com