Josh Niland lässt Fisch bis zu drei Wochen reifen – und macht dann Carpaccio daraus. Der australische Starkoch erzählt, wie er den Umgang mit Fisch revolutionieren will, warum er besser wird, wenn er reift, und die besten Teile oft weggeworfen werden.
Ein großer Zackenbarsch darf im Kühlhaus von Josh Nilands Restaurant »St. Peter« in Sydney schon einmal zwei bis drei Wochen im Kühlhaus abhängen, bevor er als Carpaccio oder Tatar oder auch zu verblüffender Knusprigkeit gegrillt an den stets ausgebuchten Tischen landet. Der Geschmack ist von makelloser Reinheit, deutlich definierter und konsistenter als gewohnt – aber ganz und gar nicht herausfordernd oder gar gewöhnungsbedürftig, sondern so zum Fingerlecken herrlich, wie man es sich nur wünschen kann.
»Es ist ein fundamentaler Irrtum, dass Fisch nur ganz frisch wirklich gut schmeckt«, sagt der bescheidene und schmächtig wirkende Mann, der ein viel beachtetes Kochbuch herausgebracht hat. Nilands »The Whole Fish Cookbook« ist für Superstars von René Redzepi bis Jamie Oliver bereits eines der »einflussreichsten Kochbücher seiner Generation«, voll »atemberaubender neuer Erkenntnisse« und mit einer Herangehensweise an das Thema Fisch, die fast alles über den Haufen wirft, was wir bislang als der Weisheit letzten Schluss angenommen hatten.
Josh Niland hat als junger Koch zwar bei einigen der größten Chefs Australiens gelernt und auch ein halbes Jahr mit Heston Blumenthal vom »Fat Duck« in England gearbeitet, seine bahnbrechenden Ideen zum richtigen Umgang mit Fisch aber hat er ganz allein, als Autodidakt entwickelt. »Ich wollte einfach nicht akzeptieren, dass Fisch, im Gegensatz zu Fleisch, nur so eine erschütternd kurze Haltbarkeit haben soll und habe überlegt, woran das liegen kann«, sagt er. Also schaute er sich zuerst einmal genau an, ob er sich nicht die eine oder andere Idee bei der Fleischverarbeitung abschauen könnte. »Da bin ich ziemlich schnell draufgekommen, dass Fleisch bei der Schlachtung niemals mit Wasser abgewaschen wird, wie das bei Fisch seit jeher gang und gäbe ist.«
Also versuchte der junge Australier einfach, was zuvor kein Mensch versucht hatte: beim küchenfertigen Zuputzen eines Fischs vollkommen auf Wasser zu verzichten. Das klingt leichter, als es ist – was sollte etwa mit den Abertausenden lästiger Schuppen geschehen, wenn man sie nicht wie üblich abwaschen kann? Ein japanischer Sushi-Meister gab den entscheidenden Hinweis und zeigte ihm, dass die Schuppen auch mithilfe eines extrem scharfen Messers und entsprechender chirurgischer Kunstfertigkeit in langen Bändern vom Körper geschnitten werden können.
»Die ersten Fische waren ein Alptraum, weil ich dauernd ins Fleisch geschnitten habe«, sagt Niland. Mit der Zeit aber verfeinerte er seine Technik so, dass er auch große Fische heute in wenigen Minuten auf diese elegante Art von den Schuppen befreit – auf Instagram zeigt er in atemberaubender Manier vor, wie er die Schuppen perfekt vom Körper löst, ohne die darunter liegende Haut des Fisches zu verletzen.
Als nächstes musste die Technik, mittels derer der Fisch ausgenommen wird, verfeinert werden. Auch das lässt sich im Internet auf faszinierende Art verfolgen: Niland setzt aufmerksam seinen Schnitt im Bauchraum und sorgt dafür, dass die Innereien nicht verletzt werden. Dann legt er die Kiemen frei und zieht an ihnen die gesamten Innereien aus der Bauchhöhle – Blut fließt so gut wie keines, das wenige wird mittels Küchenkrepp einfach weggewischt.
»Nur kein Wasser dazu, das verunreinigt den Fisch und verfängt sich in Körperöffnungen, wo es Zersetzungsprozesse in Gang setzt.« Niland aber braucht den Fisch ganz sauber. Große Exemplare werden nach dieser Behandlung kopfüber in einem speziellen, nicht ventilierten Kühlraum aufgehängt, kleine Exemplare liegen auf speziellen Edelstahlgittern, wo sie täglich gewendet werden. »Ein solcherart sauber ausgenommener Fisch feuchtelt nicht und hat das Potenzial, über Tage – bei manchen großen Fischen auch über Wochen – zu reifen. Erst damit entwickelt er seine ganz eigene Charakteristik, den für die jeweilige Art typischen Geschmack.« Außerdem vermag trockene Haut beim Grillen ganz unvergleichlich besser knusprig zu werden als feuchte. Ein in Nilands Restaurant »St. Peter« auf der glühenden Kohle gegrillter Fisch hat oftmals ein Haut von so krachender Knusprigkeit, dass sie durchaus an besten Schweinsbraten gemahnt – das darunter liegende Fleisch aber bleibt makellos saftig und zart.
Das Interesse an meiner Technik ist überwältigend. Es wäre toll, wenn man auch anderswo alles Gute aus einem Fisch herausholen würde. Josh Niland
Wie beim Fleisch, das bekanntlich auch erst nach entsprechender Reifung zum echten Genuss wird. Das ist aber noch lange nicht alles. Weil Niland einer nachhaltigen Idee vom Fischgenuss anhängt, schaute er sich auch für die »minderen« Teile des Fischs vieles bei Fleischhauern ab. Heute macht er luftgetrockneten Speck aus dem Bauchfleisch von Schwertfischen, der verblüffend an feinsten Prosciutto gemahnt. Er macht Bratwürste, Blutwurst und Presskopf vom Fisch, grillt Knochenmark vom Schwertfisch und macht knusprige Chips aus Fischaugen. Sogar Desserts auf Fischbasis sind längst Standard in seinem auf Wochen ausreservierten Restaurant. Zusätzlich hat Niland eine Fischhandlung namens »The Fish Butchery« aufgesperrt, die nach seiner Technik arbeitet.
Seit der Vorstellung seines Kochbuchs, in dem er die Techniken detailreich beschreibt und extrem verlockende Rezepte (siehe folgende Seiten) vorstellt, ist in den USA ebenso wie in Großbritannien enormes Interesse erwacht, die neue Technik auch über Australien hinaus zu erschließen. »Es sieht nicht schlecht aus, dass wir schon bald auch anderswo zeigen können, wie gut Fisch schmeckt, wenn man ihn nicht mit Wasser in Verbindung bringt – sobald er einmal aus dem Wasser draußen ist.«
Josh Niland, The Whole Fish Cookbook, Hardie Grant Books 2019, 256 Seiten, 30 Euro,
mrniland.com
