In der Servitengasse gibt es ab 3. Oktober feinste Tartes, Desserts und Macarons von zwei Quereinsteiger:innen, die den veganen Genuss auf ein neues Level heben.
An feiner Pâtisserie mangelt es in Wien wirklich nicht. Nicht umsonst ist die französische Viennoiserie nach der österreichischen Hauptstadt benannt, hier kennt man sich mit Mehlspeisen eben einfach aus. Was man dafür braucht? Eigentlich Eier, Butter und literweise Schlagobers – sollte man meinen. Doch zum Reigen der fabelhaften veganen Cafés gesellt sich ab Oktober mit dem »Chez Fritz« eine Neueröffnung, die Süßspeisen auf hohem Niveau zur Gänze pflanzlich zu kreieren versteht.
Eigentlich hatten Isabella Hofmann und Arik Mähr ganz andere Berufe. Isabella ist studierte Juristin, Arik widmete sich zunächst der Germanistik und unterrichtete Deutsch als Zweitsprache. Doch als sich das Paar 2016 kennenlernte, entdeckten die beiden rasch, dass sie die Liebe zur Kulinarik verbindet. Es wurde viel gemeinsam gekocht, die Urlaube nach den besten Restaurants und Speisen geplant und Isabellas Traum, in die Pâtisserie zu gehen, fand bei Arik so viel Anklang, dass man sich entschloss, nochmal komplett von vorn anzufangen. Die Berufe wurden aufgegeben, der Berufung fortan die ganze Aufmerksamkeit gewidmet. Hier von Quereinsteiger:innen zu sprechen wirkt nicht gerechtfertigt – Isabella schloss 2022 ihre Meisterprüfung ab und das Duo zählt hervorragende vegane Adressen zu seinen Lehrmeister:innen. Unter dem Namen »Tarte au citron« waren die Tartes und Macarons auch schon auf verschiedenen Wiener Märkten zu haben.
Inspiration für ihre fulminate Version der veganen Pâtisserie holen sie sich von der »VG Pâtisserie« in Paris, Praktika absolvierten sie bei Toni Rodríguez in Barcelona sowie »Oukan Dining« und Sophia Hoffmann in Berlin. Und nach drei Jahren intensiver Arbeit steht das »Chez Fritz«, benannt nach der Bäckerei von Isabellas Urgroßvater, kurz vor der Eröffnung. Die Kaffeetassen von Theresa Pöll sind schon aufpoliert und Kunst von Carli Biller ziert die frisch gestrichenen Wände im von Interior-Designerin Malu Buchinger entworfenen Café, als Falstaff Isabella Hofmann und Arik Mähr zum Interview getroffen hat.
Falstaff: Was war das erste, was ihr gemeinsam gebacken habt?
Isabella Hofmann: Im Lockdown haben wir unsere erste Tarte au Citron gebacken. Sie hat schrecklich ausgesehen, aber ganz gut geschmeckt! Mittlerweile ist sie unser Markenzeichen, weil auch Omnis (Omnivoren, »Allesfresser«, Anm.) sie sehr gern essen. Sie schmeckt bei uns sehr nach Zitrone und eben nicht nach Ei, weil uns »clean flavor« super wichtig ist – es sollen die Zutaten im Vordergrund stehen, nach denen es auch schmecken sollte und eben nicht Ei, Milch oder was auch immer.
Arik Mähr: Wenn du aber das Ei rausgibst, dann kommen die verschiedenen Aromen der Zitrone viel besser raus. Du hast auf einmal ein viel größeres Spielfeld, um die Zitrone zum Star des Desserts zu machen. Es gibt keine ablenkenden Geschmackskomponenten.
IH: Es ist eine blanke Leinwand, auf die wir malen können, was wir wollen.
Auf welche Besonderheiten darf man sich bei »Chez Fritz« freuen?
IH: Unser Sortiment ist stark französisch inspiriert, hat vor allem durch die Zeit bei Toni Rodríguez aber durchaus auch spanische Einschläge. Nicht super prominent, aber in unserem Brioche sind Zimt und Zitronenschale, unser Croissant ist eher salzig als süß.
AM: Wir wollen unser Angebot auf jeden Fall auch saisonal wechseln. Das ist uns sehr wichtig – es soll nicht nur den Konsument:innen schmecken, sondern auch genug Abwechslung für uns beinhalten. So bekommen wir die Möglichkeit, die Rezepte immer wieder zu wechseln und Neues auszuprobieren. Unsere Pistazien und Himbeeren Tartes waren bis jetzt auch der komplette Renner, außerdem das »Decadent«.
IH: Das ist ursprünglich ein Schoko-Haselnuss-Dessert von Pierre Hermé, das von Toni Rodríguez veganisiert wurde. Mein persönlicher Favorit.
Welche Stellenwert hat Nachhaltigkeit bei »Chez Fritz«?
AM: Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig. Wir beziehen unsere Haselnüsse zum Beispiel nicht vom Großhändler, der die aus Italien nach Deutschland importiert und dann nach Österreich verschickt, sondern direkt vom Anbau in Italien. Die meisten unserer Produkte kommen aus Europa, wir gehen da so lokal wie möglich vor. Bei Schokolade wird es natürlich schwierig, aber da kaufen wir von »Beni Wild«, die vor allem auf fairen Handel und Arbeitsbedingungen achten.
Außerdem haben wir einen Webshop in Planung, der mit Click & Collect funktionieren soll. So können wir auf Bestellung arbeiten und produzieren keine Ware, die wir wegwerfen müssten.
Chez Fritz
Servitengasse 13, 1090 Wien
chezfritz.at
Soft-Opening ab 3. Oktober 2024.
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