Den italienischen Blumenkohl »Cavolfiore« haben wir zu Karfiol verballhornt. Richtig verführerisch werden die weißen Blüten aber vor allem durch Bekanntschaft mit einem Grill.
Der Karfiol hatte es nicht leicht, doch noch eine halbwegs kuschelige Ecke im Fundus des kollektiven nationalkulinarischen Bewusstseins zu erobern. Die Erinnerungen an kantinös zerkochte Röschen in bitterer, mehliger Einbrenn, an matschig margarinige Brösel oder, noch ärger, an fettig frittierte Bemmerl mit industriesaurer »Tartar-Soß’« sind wohl unauslöschlich in die Seelen von Generationen gemarterter Schulküchen- und Kantinenbesucher eingebrannt.
Wie bei allen Kohlgemüsen wachsen sich Kunstfehler der Köche auch beim Karfiol schnell zu kulinarischen Katastrophen aus, die kapitale Traumata zur Folge haben können. Dass die kohlige Rose es in den vergangenen Jahren dennoch geschafft hat, zu Ruhm zu kommen, ist zu einem nicht unwesentlichen Teil der Öffnung unserer Küchen nach Osten zu verdanken.
Damit ist ausnahmsweise nicht Polen gemeint, wiewohl ein klassisch »à la polonaise« vorgerichteter Karfiol mit knusprigen Butterbröseln und gehacktem Ei nun wirklich von erheblichem Reiz sein kann.
Von Polen einmal über die Ostsee, aus Dänemark, kommen übrigens noch gewürfelter Schinken und reichlich Petersilie (und noch einmal ein bisserl mehr geschmolzene Butter) dazu, das macht aus der Zuspeis’ ein herzerwärmendes Hauptgericht, speziell mit frisch geschälten speckigen Erdäpfeln. Aber das nur nebenbei. In Wahrheit sind es nämlich Köche von viel weiter her, aus Israel und Palästina, aus Indien und Arabien, die mit ihren Rezepturen die Rehabilitation des blumigen Kohls eingeleitet haben.
Gar nicht fad ist zum Beispiel Alu Gobhi, die nordindisch-pakistanische Curryvariante, für die Karfiol und Erdäpfel in einer Mischung aus reichlich Ingwer, Gelbwurz, Knoblauch, Schwarz- und Kreuzkümmel geschmort werden. Oder die israelische Behandlung, wie im Wiener »Miznon« des Tel Aviver Starkochs Eyal Shani, wo sich das Signature Dish des Hauses ganz nonchalant an der Budel mit den Fingern zerpflücken lässt: Ein ganzer Karfiolkopf, kurz blanchiert, sodann mit flüssiger Butter und Olivenöl liebevoll massiert und unter dem Grill zu zart angekokelter Herrlichkeit gebraten: So pur und unverblümt wird er zur geschmacklichen Offenbarung.
Die Affinität des Karfiols zu rabiater Behandlung unter der Glut zeigt sich auch im untenstehenden Rezept, für das die Rose zwar erst gegrillt und dann mit würziger Anchovisbutter begossen wird – das aber wie durch ein Wunder dennoch so gut wie keine Arbeit macht.
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