© Lena Staal

Cortis Küchenzettel: Die Farbe Beige

Alle lieben Hummus, so richtig unwiderstehlich aber schmeckt die beige Creme nur, wenn man sich die Mühe macht, die Kichererbsen selbst zu kochen – und vorher einzuweichen!

Kichererbsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, Nachweise über ihren Anbau reichen mehr als 10.000 Jahre zurück. Die Hülsenfrüchte benötigen nur wenig Wasser, was sie bis heute zum enorm wichtigen und nachhaltigen Nahrungsmittel macht – gerade auch in Zeiten des Klimawandels.

Zwischen Bagdad und Casablanca werden sie seit Jahrhunderten mit Sesampaste, Zitronensaft und Knoblauch zu einer kühlen, beigefarbenen Paste vermahlen, die extrem vielseitig einsetzbar, besonders nahrhaft und verblüffend köstlich ist, sich dessen ungeachtet aber erst in den letzten Jahrzehnten auch in unseren Breiten durchgesetzt hat. Den ganz großen, globalen Erfolg verzeichnet Hummus, seit sich Starköche mit Israel-Connection wie Eyal Shani, Yotam Ottolenghi und, natürlich, auch Haya Molcho, um die Vermarktung der köstlichen Creme kümmern.

Das führt zwar zu mitunter wütend geführten Diskussionen über die kulturelle Aneignung eines arabischen gastronomischen Erbes – dass irakische Juden (»Mizrahi«), von deren Kulinarik die zeitgenössische israelische Küche ganz zentral beeinflusst ist, Hummus seit jeher im Repertoire haben, wird dabei aber negiert. Die israelische Spielart des Hummus unterscheidet sich in der Rezeptur freilich entscheidend von anderen: Es kommt geradezu unvernünftig viel von der Sesampaste Tahina hinein, was nicht nur für mehr Cremigkeit, sondern auch für exzessiv köstlichen Geschmack sorgt.

Was gar nicht geht, ist Hummus als Fertigprodukt aus dem Supermarkt. Mit Säuerungsmitteln versehen und chemisch konserviert, bleibt von der Herrlichkeit, die aus ganz wenigen Zutaten entsteht, nur der Name und die Farbe übrig. Deutlich weniger schlimm, von Vertretern der reinen Hummus-Lehre aber ebenso missbilligt: Die Abkürzung, statt über Nacht eingeweichter und über Stunden weich gekochter Kichererbsen auf Dosenware zurückzugreifen – speziell wenn man auf Bioware achtet, ist das durchaus ein gangbarer Weg in den Hummus-Himmel.

Das Kichererbsenkochen selbst ist denkbar einfach: 250 Gramm trockene Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen, das mit einem Teelöffel Natron angereichert wurde. Das verhindert, dass das im Leitungswasser mitunter reichlich vorhandene Calcium die Pektine in den Zellmembranen der Kichererbsen zu »Zement« verrührt, wie es Gastro-Physiker Hervé This in »Rätsel der Kochkunst« ausführt.

Stattdessen sorgt die dank Natron alkalische Lösung dafür, dass die Pektine sich aufteilen, was das Weichwerden befördert. Aus demselben Grund wird nach 24 Stunden und dem Zustellen mit frischem Wasser abermals ein halber Teelöffel Natron zugefügt. Nach 30 Minuten sanft salzen und gut 1,5 Stunden kochen, bis sich die Kichererbsen mühelos zwischen Daumen und Zeigefinger zu cremigem Brei zerdrücken lassen. Im Kochwasser abkühlen lassen und wie nebenstehend beschrieben weiterverwenden.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 08/2022

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Severin Corti
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