Kastanien haben jetzt Saison – Severin Corti weiß, wie sie auch die Festküche bereichern.
Kastanien sind zuallererst dazu da, über der Glut geröstet vorweihnachtliche Stimmung der heimeligen Art zu verbreiten. Wenn man unterzuckert und mit klammen Fingern durch die Stadt hastet, dann gibt es nichts Schöneres, als sich die Taschen mit jenen glühheißen Geschmacks-Nuggets zu füllen, sie zart zu streicheln und zu drücken und aufs Vorfreudigste zu betasten – bis man sich ziemlich bald die erste genehmigt. Das verheißungsvolle Knacken der Schale, der Kontrast zwischen festem, idealerweise knusprig geröstetem Äußeren und cremig sanftem, auf fast schon fleischige Art süßlich-nussigem Fruchtfleisch – das ist schon sehr verheißungsvoll: Allzu lang kann es jetzt nicht mehr dauern, bis das Haus im Lichterglanz erstrahlt und in stiller Nacht der heilige Braten aus der Röhre geholt wird.
Bereits die Römer kannten sie
Die Marone wird gemeinhin zu den Nüssen gezählt, was insofern verwundert, als sie kaum fett, dafür aber ausgeprägt stärkehaltig ist. In Italien wird sie deshalb seit römischer Zeit auch getrocknet und zu Mehl vermahlen, um als ursprüngliche, vorkolumbianische Form der Polenta verkocht zu werden. Weil auch der Wurm sie gerne mag, gilt es, sie auf dem Markt möglichst einzeln auszusuchen: Gesunde Exemplare sind hart und schwer, am besten noch mit glänzender Schale.
Maroni als Aufputz
Man kann sich kaum eine Speise vorstellen, die die emsige Geschäftigkeit, das freudige Sehnen und, ja doch, auch das aufmerksame In-sich-gekehrt-Sein der letzten Wochen vor dem großen Fest in ihrem Geschmack so versinnbildlicht, wie das die Marone vermag. Insofern darf sie wohl als Inbegriff der Saisonalität in dieser lichtarmen Zeit gelten. Es ist halt ein wenig schade, dass vor lauter Freude über ihr köstlich frugales Naturell allzu oft vergessen wird, wie sehr sie sich auch dazu eignet, richtig tischfein gemacht, die opulentesten Gerichte des Winters aufzuputzen.
Geschmort oder mit frischer Note
In nicht zu magerer Hühnersuppe oder, noch besser, in klarem Wildfond mit einem Gläschen Portwein geschmort (siehe Rezepttipp, Link unten), entwickelt die Marone einen Schmelz, der ihr einen Platz ganz oben auf der Tafel sichert. Als besonders vorteilhaft hat sich die Beigabe von Stangensellerie erwiesen – das kraftvolle, dezidiert grüne Gemüse vermag mit seinen feinen Anisnoten die nötige Frische beizusteuern, die der cremigen Nuss ansonsten schnell abginge.
Gut geschält ist halb gewonnen
Nur muss sie vor der eigentlichen Verwendung erst einmal aus ihrer Schale und, weit mühsamer, aus der haarigen Haut befreit werden, die sie umgibt. Wer den geschmacklichen Mehrwert frisch ausgelöster Maronen trotz des Aufwands nicht missen will, findet in der Folge eine Anleitung. Alle anderen dürfen sich ohne schlechten Beigeschmack an die allerorten erhältlichen fertig geschälten und vakuumverpackten Maronen französischer Provenienz halten.
Zuerst müssen die Maronen mittels eines spitzen, scharfen Gemüsemessers oder eines speziell dafür entworfenen Maronenschneiders an der gewölbten Seite längs eingeschnitten werden – und zwar Schale wie Häutchen. Auf ein Backblech geben, etwas Wasser (aber nur einige Esslöffel) dazu und für acht Minuten in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Anschließend in ein leicht angefeuchtetes Geschirrtuch schlagen und möglichst fix schälen.
Zwar sind sie dann eigentlich noch zu heiß, um mit bloßen Fingern angefasst zu werden, es hilft aber nichts: Kaum abgekühlt, tendieren die haarigen Häutchen allzu gerne dazu, sich nicht mehr vollständig ablösen zu lassen. Es ist deshalb unbedingt angezeigt, die aufopfernde Tätigkeit unter Zuhilfenahme eines eisgekühlten Drinks in Angriff zu nehmen. Gin Tonic ist immer eine gute Wahl, es darf, der Festlichkeit des Anlasses gemäß, aber durchaus auch ein Glas Champagner sein.
Warmer winterlicher Salat mit Maronen, Kürbis, Prosciutto und Rucola
Für 4 Personen
Zutaten
1 kleiner Hokkaido- oder Butternusskürbis
16 geschmorte Maronen, siehe Grundrezept (Link unten)
8 Scheiben Prosciutto crudo, zum Beispiel San Daniele
1 große Handvoll Rucola, gewaschen
2 Zweige Thymian, die abgerebelten Blätter
Olivenöl
Saft einer reifen Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung
– Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und der Länge nach in nicht zu schmale Stücke schneiden. Ein Backblech mit Olivenöl ausstreichen, den Kürbis darauflegen, salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln. Für 30 min im Ofen backen.
– Die Maronen laut Rezept erwärmen.
– Für die Vinaigrette Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und den Thymianblättern vermengen, mit der dreifachen Menge Olivenöl zu einer Emulsion aufschlagen.
– In einer großen Salatschüssel den Kürbis mit der Vinaigrette überziehen, Rucola zugeben und vermengen. Auf Servierteller verteilen, mit den Maronen und dem Prosciutto garnieren und servieren. Wer will, kann noch ein paar Parmesanspäne darüberhobeln.
Falstaff-Weinempfehlung
Kalterersee Classico Superiore »Leuchtenburg«, Südtirol
Ein stoffiger und doch leichtfüßiger Vernatsch von der Ersten&Neuen in Kaltern.
Im Fachhandel ca. € 7,–; www.erste-neue.it
Einen weiteren Rezepttipp finden Sie hier: Geschmorte Maronen
Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 08/2012
