»dean&david« Kochbuch: »Es war nie immer nur Salat, und es ist auch nicht nur Salat«

Falstaff: David Baumgartner, vor 17 Jahren haben Sie den ersten »dean&david«-Laden in München eröffnet. Wie entstand die Idee, aus der schließlich Deutschlands bekannteste »Fresh Fast-Food«-Kette werden sollte?

David Baumgartner: Nach meinem Studium hatte ich keinen klaren Plan für die Zukunft. 2005 entschloss ich mich, ein halbes Jahr lang um die Welt zu reisen. In der Zeit entstand dann ein Konzept, das gesunde und schnelle Küche vereint – und gleichzeitig auch meine persönlichen Favoriten von der Reise: die Saft- und Smoothiebars aus Australien, die Garküchen aus Asien sowie die Do-it-yourself-Salatbars aus New York. Zwei Jahre später eröffneten wir den ersten Laden und sind seitdem kontinuierlich gewachsen. Derzeit sind wir in sechs Ländern mit insgesamt rund 200 Läden vertreten.

Das Schöne an Salat und einer der Gründe, warum ich Salat zum Hauptbestandteil von dean&david gemacht habe, ist seine unendliche Vielfalt.

Dazu zählen auch vier Filialen in Katar. Wie kam es dazu?

Das war reiner Zufall. Ein Katarer, der großer München-Fan und häufig hier ist, hat eine Tochter mit einer Lebensmittelunverträglichkeit. Da in Katar überproportional viele übergewichtige Menschen leben, wollte er gesundes Essen als Alternative zum Fast Food einführen. Nach drei Jahren beharrlichen, aber positiven und sympathischen Drängens stimmten wir schließlich zu. Trotzdem liegt unser Fokus eindeutig auf dem deutschsprachigen Raum und den benachbarten Ländern.

Sie werden auch Deutschlands Salat-König genannt. Nun kommt das erste »dean&david« Kochbuch auf den Markt, das 50 Salat-Rezepte von Ihnen versammelt. Warum ausgerechnet Salat?

Wenn Menschen nach gesundem Essen gefragt werden, wird die Mehrheit vermutlich Salat nennen. Salat ist das Hauptprodukt von dean&david, es ist nur logisch, mit dem zu starten, wofür das Unternehmen am bekanntesten ist. Das Schöne an Salat und einer der Gründe, warum ich Salat zum Hauptbestandteil von dean&david gemacht habe, ist seine unendliche Vielfalt.

Bedeutet das, dass es nicht nur bei diesem Kochbuch bleibt?

Es war nie immer nur Salat, und es ist auch nicht nur Salat. Grundsätzlich ging es darum, eine Plattform für gesundes Essen zu schaffen, sei es in Form von Salaten, Bowls, Suppen oder frischen Smoothies. Wird das Kochbuch erfolgreich sein, gibt es viele weitere Möglichkeiten für folgende – aber nicht im nächsten Jahr.

Welche Rezepte finden sich im Buch? 

Die Auswahl ist sorgfältig durchdacht. Von Partysalaten, schnellen Rezepten, mit Fisch, Fleisch, vegetarisch, vegan, über Low Carb oder High Carb – unser Ziel ist es, eine breite Zielgruppe anzusprechen. Wir teilen tatsächlich auch zehn Rezepte, die besonders beliebt bei unseren Kunden waren, aber nicht mehr im Sortiment sind, wie zum Beispiel der »Tandoori India«.

Warum ist der »Tandoori India« trotz seiner Beliebtheit nicht mehr auf Ihren Karten?

Die Anpassung und Optimierung der Speisekarte ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Dafür haben wir ein sechsköpfiges Team, das sich ausschließlich der Food-Entwicklung widmet. Einerseits möchten wir unsere Stammgäste nicht verschrecken, andererseits ist es wichtig, die Karte regelmäßig zu aktualisieren, um relevant zu bleiben. Beliebte Gerichte kommen jedoch oft als Special zurück.

Wie stark beeinflussen Kundenmeinungen Ihre Entscheidungen?

Kundenfeedback spielt eine entscheidende Rolle für uns. Vor drei Jahren haben wir beispielsweise auf die Anliegen unserer Kunden reagiert und Scampi aus dem Sortiment genommen, nachdem deren Herkunft und Zucht infrage gestellt wurden. Besonders junge Menschen legen Wert auf vegetarische und vegane Ernährung, was sich in der steigenden Beliebtheit von Fleischersatzprodukten zeigt. Wir haben bereits vegetarisches Huhn und Rind in unser Angebot aufgenommen und sogar ein Special mit vegetarischem Thunfisch eingeführt.

Für mich zählt Olivenöl mit Balsamico zu den Top fünf Dressings.

Die gemeinnützige Organisation Veganuary ruft seit 2014 Menschen auf der ganzen Welt dazu auf, sich einen Monat lang vegan zu ernähren. Spiegelt sich dieser Trend auch in euren Filialen wider?

Im Januar erleben wir traditionell einen markanten Anstieg der Nachfrage, vergleichbar mit dem Zulauf zu Fitnessstudios zu Jahresbeginn. Bei uns steht weniger die Umstellung auf vegane oder vegetarische Ernährung im Vordergrund, sondern vielmehr der generelle Wunsch nach einer gesunden Ernährung – eben die klassischen Neujahrsvorsätze.

Zurück zum Buch: Sie und ihr Team haben alle Rezepte mehrmals gekocht und verkostet. Vergeht einem da nicht irgendwann die Lust?

Das Schöne an Salat und einer der Gründe, warum ich Salat zum Hauptbestandteil von dean&david gemacht habe, ist seine unendliche Vielfalt. Kaum eine Produktkategorie bietet eine so breite Palette wie Salat. Noch dazu ist der Begriff »Salat« sehr dehnbar. Es gibt nicht nur den klassischen Nudelsalat, der mit dem Salatblatt an sich wenig zu tun hat. Du kannst Salate mit Fisch, Fleisch, vegetarisch, mit Brezen oder sogar Knödeln zubereiten. Die Herausforderung bestand darin, uns für 50 zu entscheiden – wir hatten Hunderte Ideen.

Ein gelungener Salat hängt maßgeblich vom Dressing ab. Haben Sie ein Lieblings-Dressing?

Für mich zählt Olivenöl mit Balsamico zu den Top fünf Dressings. Doch für ein herausragendes Dressing benötigt es mehr – eine gewisse Tiefe. Die Komplexität macht ein gutes Dressing aus. Ein einfaches Salatblatt ist kein geschmackliches Highlight, das wird es erst mit dem richtigen Dressing. Man kann auf ein Salatblatt 100 verschiedene Dressings geben und somit 100 völlig unterschiedliche Geschmacksrichtungen kreieren. Für unser Caesar Dressing haben wir uns ein halbes Jahr Zeit genommen, bis wir vollständig zufrieden waren. Mit dem Dressing steht und fällt der ganze Salat.

Haben Sie einen absoluten Favoriten, der im Buch zu finden ist?

Der »Moroccan Experience« war unser erster Salat mit Lamm, den ich besonders mochte. Leider wurde er aufgrund geringer Nachfrage aus dem Sortiment genommen. Möglicherweise war er seiner Zeit einfach voraus.

NICHTS MEHR VERPASSEN!

Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.