Dass im Land der Berge und Almen Rindfleisch bester Qualität im kulinarischen Fokus steht, ist wenig verwunderlich. Ob als Steak in saftig-zarte Hochform gegrillt, oder im flaumigen Burger-Bun von allerlei Toppings umschmeichelt – Falstaff verrät, wo es am besten schmeckt.
Es gehört unumstritten zu den Königsdisziplinen der Kulinarik: das perfekte Steak. Kunst und Wissenschaft finden hier in geradezu idealtypischer Form zueinander, schließlich geht es um weit mehr, als nur die gewünschte Garstufe auf den Punkt zu treffen. Herkunft und Rasse der Rinder sind mindestens so entscheidend wie der Cut – die Frage nach den besten scheidet dabei mitunter Geister wie Kochprofis. In puncto Zubereitungsart herrscht inzwischen erfreuliche Vielfalt, da wird sous-vide vorgegart, über Holzkohle gegrillt oder überhaupt gleich mit vierstelligen Temperaturen (!) für Röstaromen gesorgt. Das Finish mit Beilage, Sauce und einer die ganze Köstlichkeit subtil ergänzenden Weinbegleitung sorgen schließlich für das vollendete Genusserlebnis.
Im Vergleich dazu galt der Burger lange Jahre als die Antithese zum Steak. Doch längst sind auch die fleischgefüllten Brötchen ihrem Status als »Beinahe-Essen« mittelmäßiger Qualität entwachsen. Die Dichte an Foodtrucks mit ausnehmend guten Ergebnissen ist inzwischen erfreulich hoch. Und gerade die immer mehr werdenden Burgerlokale des Landes beweisen, dass auch das ultimative Fast Food durchaus Stil, Genuss und vor allem Zeit verträgt – für die Zubereitung wie für den Verzehr.
In der an Steaklokalen nicht eben armen Bundeshauptstadt rittern jüngst gleich mehrere Etablissements beständig um den Stockerlplatz unter Gourmets. Eines davon ist das »Dstrikt Steakhouse« im noblen »The Ritz-Carlton, Vienna« am Ring, das sich dank viel Holz edel und gleichzeitig heimelig präsentiert, während die Küche mit allerbestem Bio-Rind aus Österreich, u.a. von Wiesbauer Gourmet, sowie Wagyu vom Josper-Grill auffährt. Sommelière Sindy Kretschmar hilft bei der Weinauswahl, und man muss ihr dankbar sein: Schließlich braucht es viel zu lange, aus 800 Positionen auf der Karte den einen Favoriten herauszufinden. Das »beef & glory« dagegen bekennt sich schon mit der Selbstbezeichnung »Steakerei« mehr zu stylischer Hipness denn zu Noblesse, aber zu nicht minder perfekten Küchenergebnissen: Der aus den USA herbeigeschaffte Grill erreicht Temperaturen von bis zu 1.000 °C und so – Stichwort Maillard-Reaktion – eine ehrfurchteinflößend perfekte Kruste. Wagyu kann man auch hier, wahre Geschmacks-Highlights sind jedoch die im eigenen Dry Ager gereiften Cuts aus der Steiermark.
Dort, genauer gesagt in Graz, befindet sich auch die ursprüngliche Heimat des »el Gaucho«, das inzwischen auch in zwei Dependancen in Wien sowie je einer in Baden und München empfängt. Das Stammhaus im Herzen der Altstadt punktet aber dank Lage und Schanigarten im historischen Landhaus mit besonders viel Flair. Standortunabhängig ist die überragende Qualität von heimischen Dry-Aged-Cuts wie auch argentinischem Black Angus und deren punktgenaue Zubereitung. Dass auch die Weinkarte alle Stücke spielt, versteht sich beinahe von selbst. Ein anderer Fixstern am Grazer Steakhimmel ist seit vielen Jahren Marco Mikuliks »Steak Boutique«, die sich in einer kleinen Seitengasse unweit des Doms versteckt. Die vor Ort gereiften Steaks sind wahlweise echte Steirer oder stammen aus den USA, ergänzt werden sie von den Spezialcuts aus aller Welt. Wer sich nicht entscheiden kann, tut gut daran, sich vom fachkundigen Service beraten zu lassen.
Das gilt auch für eine der besten Steak-Adressen Oberösterreichs – wenn man den Weg gefunden hat. Zwar verströmt die Lage in einem modernen Bürogebäude am Welser Stadtrand nicht unbedingt Urbanität, doch Interieur und die wenigen Tische des Gastgartens sind so modern und gediegen, dass das »Fortino« auch den Lokalen der Wiener Innenstadt zur Ehre gereichte. Christoph Parzer kocht dort auch äußerst feine mehrgängige Menüs, wer sich aber fleischige Köstlichkeiten wie die perfekt geratene Bistecca vom italienischen Chianina-Rind entgehen lässt, dem ist wahrlich kaum mehr zu helfen.
Im burgenländischen »Bullinarium« wird dagegen auf exotische Rassen verzichtet, Christoph Haller setzt stattdessen auf seine eigene Bull-Beef-Züchtung, die dem Verzicht auf Getreidefütterung den hocharomatischen Fleischgeschmack und perfekten Fettanteil verdankt. Geschlachtet wird täglich, handelt es sich doch um »Österreichs größte Kreislaufwirtschaft«, in der Nose-to-Tail kein Lippenbekenntnis ist und das Fleisch in den riesigen Dry Agern vor Ort in Ruhe reifen darf. Insider wissen aber, dass sich der Verzicht auf ein feines Steak hier mitunter einer anderen Köstlichkeit wegen lohnt – der hausgemachte Burger verdient ebenfalls Beachtung.
Auch die Burgerzubereitung hat sich im neuen Jahrtausend in Österreich zu einer wahren Kunst emporgeschwungen. Da wird das flaumige Bun zur Bühne, auf dem hemmungslos gestapelt wird, was Küche und Ideenreichtum der Köche hergeben. Mittendrin ist das Patty freilich der Star, dessen hohe Qualität und unbedingte Frische dankenswerterweise immer stärker in den Fokus gerückt sind.
In Wien kann man sich diesbezüglich bei der »Weinschenke« einiges abschauen. Die sympathisch-unkomplizierten Lokale haben es sich im Quartett in der Stadt gemütlich gemacht und servieren ihre Burger auf hausgemachtem Brot in Begleitung ebensolcher Saucen und Kartoffelchips. Die Pattys mit selbst faschiertem Fleisch der ehrenwerten Wiener Institution Hödl – einer der letzten Fleischhauer der Stadt, die ihr regionales Rind noch selbst schlachten – kommen mit zartrosa Kern zu Tisch und sind so der Inbegriff saftiger Fleischigkeit. Genuss trifft auch im »Rinderwahn« mitten im Shoppingtrubel des 1. Bezirks auf erdiges Ambiente. Die beachtlichen 200-Gramm-Pattys aus heimischem Fleisch stillen nicht nur den Hunger, sondern schmiegen sich vor allem in perfekter Qualität und Zubereitung ins Brioche, dessen süßliche Noten nicht nur, aber ganz besonders, die scharfe Variante mit Jalapeño und Pfefferoni vervollständigen.
Auch das »Ludwig«, inzwischen in den Zentren Salzburgs und Innsbrucks vertreten, setzt auf beste Zutaten: Bio-Rindfleisch und hausgemachte Saucen sind die Standards, selbst Vegetarier sind hier angesichts guter Alternativ-Pattys am Ziel ihrer Burger-Träume. Im Grazer »Freigeist« kümmert man sich ebenfalls einfallsreich um jene, die lieber dem täglich frisch gewolften Rindfleisch entsagen. Wenn ihnen dabei auch einiges entgeht – nicht aller Tage beißt man in so fein austarierte Fleischigkeit. Noch ein Pluspunkt: Im dezidiert stylish gestalteten Anti-Imbiss sind nicht nur Brot, Saucen und Sides selbstgemacht, sogar bei Drinks und Weinen überlässt man nichts dem Zufall.
Einer der unter Burger-Fans meistbesungene Neuzugänge des Jahres kommt aus Oberösterreich: Tobias Zimbru und Julian Ivancsuk sind vom beliebten Linzer Foodtruck auf eine kleine Lokalität namens »Station183« umgestiegen, in der sie seit einigen Monaten ihren »Smash Burger« über den Tresen schupfen. Der soll seine intensiven Röstaromen der Tatsache verdanken, dass das Faschierte nicht geformt und dann gegrillt, sondern als Fleischkugel erst auf dem Grill flach gedrückt wird. Im Linzer Lokal wird es sodann auf Kartoffel-Brioche gebettet und mit hausgemachten Saucen (herrliche Trüffelmayo, Kraft des Einsatzes echter Trüffel auch ernst zu nehmen) und weiteren Zutaten verfeinert.
An einer anderen (noch) nicht ganz so verbreiteten Zubereitungsart übt man sich auch in der »Smokerei« im Tiroler Wattens: Vor dem Grillen dürfen die Pattys vom heimischen Rind im hauseigenen, selbst gebauten Smoker feine Raucharomen annehmen. Mit dem klassischsten aller modernen Smoker-Gerichte geraten aber sogar Rindfleisch-Ultras bei der Wahl ihres Burgers in Versuchung, untreu zu werden: 16 Stunden schmort der Schweinenacken, bevor er in Form butterzarter, würzig-rauchiger Fleischbrocken im Pulled-Pork-Burger von klassischem Coleslaw ergänzt wird.
Ein Smoker ist auch das Herzstück der Küche im »Parfümerie« genannten Teil des Spittaler In-Lokals »The Satisfactory«. Das ist Brauerei, Pizzeria, Kaffeehaus und Thai-Küche in einem, die aufgetürmten Burger vom Lungaurind erfreuen sich aber nicht umsonst größter Beliebtheit und sind auch optisch kleine Kunstwerke. Aber Kunst kommt ja auch von Können.
Dstrikt Steakhouse
Allerbestes Bio-Rindfleisch u.a. von Wiesbauer Gourmet, Josper-Grill, Öfferl-Brot und ein Steak-Brunch jeden ersten Sonntag im Monat. Ein Steak-Paradies im Herzen der Stadt.
Schubertring 5, 1010 Wien, dstrikt.com
Beef & Glory Steakerei
Stylisches Ambiente, in der Hitze des Southbend-Broilers laufen heimische (u.a. Wiesbauer Gourmet) wie internationale Cuts zu Hochform auf.
Florianigasse 35, 1080 Wien, beefandglory.at
Weinschenke
Täglich frisch faschiertes Fleisch vom Hödl, wer es üppig mag, wählt den »Wilden Kerl« mit Spiegelei, Speck und Zweifach-Käse. Auch Saucen und Kartoffelchips sind hausgemacht.
u. a. Siebensterngasse 31, 1070 Wien, weinschenke-wien.com
Rinderwahn
Bestes Fleisch, u.a. von Wiesbauer Gourmet, feinste Zutaten, frisches Brötchen. All das gilt auch für den beliebten Naschmarkt-Stand!
Weihburggasse 3, 1010 Wien, rinderwahn.at
xo grill
Was als Pop-up begann, hat sich zu einem Eldorado entwickelt. XO steht für Xtra Old – das langsam gereifte Fleisch stammt von Weiderindern, die nicht für die schnelle Verarbeitung gezüchtet wurden.
Kettenbrückengasse 15, 1050 Wien, xo-grill.at
Bullinarium
Christoph Haller betreibt Kreislaufwirtschaft mit viel Leidenschaft und zeigt in seinem Lokal, was das bedeutet. Er züchtet und verarbeitet seine
Rinder nose-to-tail, Mateo Lopez macht daraus sensationelle Steaks.
Gemeindestraße 30, 7411 Markt Allhau, bullinarium.com
Neu Neusiedler
Eine hippe Location an unerwarteter Stelle: Herrliche Naturwein-Auswahl und ebensolche Burger, die auch in Fisch- und (Tipp!) Bison-Ausführung stets frisch und in bester Qualität daherkommen.
U. Hauptstraße 6, 7100 Neusiedl am See, neuneusiedler.at
Beef + Burger Steakhouse
Das urige Interieur mit Holz und Ziegeln verströmt klassisch amerikanisches Steakhouse-Flair, ausgezeichnet zubereitet sind denn auch die Stücke von Simmentaler Rind oder Kalbin. Auch die Burger lohnen sich!
St. Pöltner Str. 12, 3130 Herzogenburg, steak-herzogenburg.com
2Stein
Der wild durcheinander gewürfelte Stilmix der Einrichtung sorgt vom Frühstück weg für Gemütlichkeit. Das Fleisch für die riesige und sehr gute Burgerauswahl wie auch für die exzellenten Steaks stammt von heimischen Tieren und der nahen Fleischerei Höllerschmid.
Dr.-Karl-Dorrek-Straße 23, 3500 Krems an der Donau, 2stein.at
El Gaucho im Josefsbad
Viele Optionen bei Cuts und Beilagen erhöhen hier den Genuss, die abgestimmten Getränke – von Rotwein bis Rum – ebenfalls. Das Fleisch, aus Österreich oder vom argentinischen Black Angus, kommt immer in absoluter Perfektion zum Tisch – das gilt natürlich auch für die Wiener und Grazer Dependancen!
u. a. Josefsplatz 2, 2500 Baden bei Wien, elgaucho.at
Steak Boutique
Im gemütlichen kleinen Lokal in der Grazer Altstadt wird bestes Fleisch aus der Steiermark und aus Nebraska vor Ort im Dry Ager gereift. Zusätzlich gibt es wechselnde internationale Spezialitäten wie Wagyu, all das stets auf den Punkt zubereitet und in feiner Begleitung.
Bindergasse 1, 8010 Graz, steak-boutique.at
Freigeist
Gäste wählen aus verschiedenen hausgemachten Buns, auch Saucen und Beilagen werden selbst produziert. Neben den feinen Rindfleisch-Varianten überzeugt die Auswahl an Alternativen von Kabeljau bis vegan, ergänzt wird mit Naturwein-Know-how.
u. a. Klosterwiesgasse 2, 8010 Graz, freigeist-burger.at
The Satisfactory
Pizza, Pasta, Thai-Food und eine Brauerei gibt es zwar auch, aber wenn schon ein Smoker im (!) Lokal steht, sollte man sich dessen Spezialitäten nicht entgehen lassen. Den Steaks und Burgern vom Bio-Lungaurind steht das Raucharoma schließlich ganz wunderbar.
Hauptpl. 12, 9800 Spittal an der Drau, the-satisfactory.at
Fifty Fifty Burger Bar
Der Name mag anderes vermuten lassen, aber Hans-Jörg Blatterer macht keine halben Sachen: Aus Fleisch von heimischen Rindern werden klassische sowie Smash-Burger mit hausgemachten Saucen, sogar die Beilagen-Pommes können mit allerlei Toppings aufgemotzt werden.
Italiener Str. 19, 9500 Villach, fiftyfiftyvillach.at
Fortino Wels
Christoff Panzer führt das »Fort« seit 2018 und positioniert es als Steaktempel in Oberösterreich. Neben 2-, 3- und 5-Gang-Menüs gibt es erlesene Steaks für jeden Geschmack: vom sechs Wochen trockengereiften Rib Eye vom Black Angus bis zur himmlischen Bistecca vom Chianina-Rind.
Europastraße 45, 4600 Wels, fortino.at
Lukas Steak
Oberösterreichs Steaktempel Nummer 2: Im überaus stylischen Gewölbelokal darf nicht nur Fleisch von der jungen Kalbin auf den Grill, sondern auch das fantastische XO Beef von der alten Kuh, immer wieder ergänzt von Bison, Wagyu und anderen Gourmandisen.
Oberer Stadtpl. 21, 4780 Schärding, lukas-steak.at
Station 183
Mehrere Jahre haben die Chefs nach eigener Aussage am perfekten Burger getüftelt – das Ergebnis kann sich sehen lassen, wie auch der rege Zulauf beweist: Smash-Burger von allerhöchster Qualität im frischen Kartoffel-Brioche, begleitet ausschließlich von Hausgemachtem.
Rudigierstraße 8, 4020 Linz, instagram.com/station183.at
Sirloin Grill & Dine
Bei der riesigen Auswahl – vom Weiderind aus dem Pongau über irisches Fleckvieh bis zum amerikanischen Black Angus, und da sind die Specials noch gar nicht erwähnt – kann man schon mal den Überblick verlieren. Zubereitet wird aber ohnehin alles davon in Perfektion in der offenen Schauküche.
Unterbergstraße 65, 5611 Großarl, edelweiss-grossarl.com
Ludwig
Wer in Salzburg (oder Innsbruck) Burger sagt, muss auch Ludwig sagen: In freundlicher und heller Atmosphäre mit angenehm ruhigem Schanigarten schmecken die Kreationen aus Bio-Rind, hausgemachten Saucen und ebensolchen Beilagen. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten!
u.a. Linzer Gasse 39, 5020 Salzburg, ludwig-burger.at
Woodfire
Nomen est omen: Wenn das heimische Fleisch aus dem hauseigenen Dry Ager kommt, wird es von Holzkohle »angefeuert« und dann in modernem Ambiente serviert, auch die feinen Burger erhalten so ihre Röstaromen. Gute Weinauswahl!
Universitätsstraße 5-7, 6020 Innsbruck, woodfire.at
Die Smokerei
Jeden Tag wird der Smoker angeworfen und dann nach Herzenslust Raucharoma verteilt: Die Burger erhalten so eine zusätzliche Geschmackskomponente, die die Pattys vom heimischen Rind perfektionieren und von den auffallend flaumigen Buns vom Bäcker ums Eck ergänzt wird.
Swarovskistraße 1, 6112 Wattens, die-smokerei.at
El Dorado Steakhouse
Im argentinischen Steakhouse dreht sich alles um das südamerikanische Land: Vorspeisen (Tipp: Black Angus Carpaccio!), Grillspezialitäten, Rum – und natürlich die argentinischen Steaks, die auf Wunsch statt auf dem Teller auf einem heißen Stein zu Tisch kommen.
Am Garnmarkt 13, 6840 Götzis, eldorado-steakhouse.at
Wippel Burger & Grill
Das helle Lokal mit seinem Industrial-Stil ist überaus beliebte Heimat sehr guter Burger, die aus frischem Alpenrind wahlweise in Sesam-, Brioche- oder Vollkorn-Bun zubereitet werden. Beinahe Pflicht ist der »Ländle Burger«, passt doch der Vorarlberger Bergkäse ganz vorzüglich zu Rind und Röstzwiebel.
Hauptstraße 12a, 6973 Höchst, wippel-burger.at
