Paris trifft Tirol. Wenn der Worldclass Barkeeper und Falstaff Gastgeber des Jahres 2021 Damir Busic zur »Naked Malt« Gastschicht mit den Barkeepern aus der renommierten Pariser Bar »Little Red Door« lädt, sind ausgefallene Whisky Cocktail-Kreationen garantiert.
Sie repräsentieren das kürzlich als Platz 5 der »World’s 50 Best Bars« ausgezeichnete und mit dem »Ketel One Sustainable Bar Award 2022« versehene »Little Red Door«: Die beiden Gast-Bartender, Barney O'Kane und Victor Kernevez, die einen Abend lang ganz in ihrem Element Cocktails auf der Basis von »Naked Malt Scotch« mixen. Mit im Gepäck: ihr Konzept »Farm-to-Bar«, mit dem sich die Pariser Bar während der Pandemie selbst neu erfunden hat.
So soll der Gast im aktuellen Little Red Door Getränkemenü mit dem klingenden Titel »Flourish« den Weg seines Cocktails vom »Bauernhof bis ins Glas« zurückverfolgen können, denn jeder Drink steht für einen unterschiedlichen Produzenten aus Frankreich, dessen Ernte Ausgangsprodukt für die Little Red Door Cocktail-Kreationen ist. Die Anlieferung aus der Region von 100 Kilogramm Tomaten, 120 Kilogramm Melonen oder gar einer halben Tonne Zwetschken – keine Seltenheit in der Rue Charlot 60 in Paris. Inspiriert von dieser Fülle der Natur und mit einer Spur Demut vor den lokalen Zulieferern im Umkreis von Paris meint O’Kane: »Sie legen den Grundstein und wir bauen lediglich auf ihrem Erfolg auf.«
Diesen Respekt vor den Herstellern der Umgebung zollen die Barkeeper auch bei der Kreation der Signature Drinks der Naked Malt Guest Shift: Inspiriert von den Marktständen Innsbrucks, bestimmt deren saisonales Angebot nach einer gemeinschaftlichen Erkundungstour mit Gastgeber Damir Busic maßgeblich die Cocktail-Kreationen. Bei einem Blick auf die reifen, fruchtigen Zwetschken in der Innsbrucker Markthalle war klar: das sei die perfekte, geschmackliche Ergänzung zum »Naked Malt Whisky«, sind sich die drei passionierten Barkeeper einig. Auch andere saisonale und regionale Ingredienzen werden mit dem Scotch zu einem neuen großen Ganzen verwoben: Maroni, Honig und Pinie sind die herbstlichen Noten, die den Whisky geschmacklich an diesem Abend abrunden.
Nicht zuletzt ist den beiden Bars ein Anspruch zu mehr Nachhaltigkeit gemein – ein Anspruch, den sie gerne teilen. Falstaff traf die drei Spirituosen-Virtuosen zum Gespräch über mehr Saisonalität und Regionalität in ihren Cocktail-Kreationen, guten Scotch und echte Gastfreundschaft.
Falstaff: Damir, du beherbergst nun hier im Liquid Diary, wie in der Vergangenheit auch bereits, Guest Shifts mit Bartendern aus aller Welt, diesmal aus dem renommierten Little Red Door in Paris. Warum ist dir die Förderung dieses internationalen Austausches ein ganz besonderes Anliegen?
Damir Busic: Mit den Guest Shifts können wir den Einheimischen und Stammgästen, die den Großteil unserer Gäste ausmachen, eine ganz andere Trinkkultur, ganz andere Geschmäcker, ganz andere Produkte und Kombinationen aufzeigen. Man bringt das internationale Flair, internationale Klasse und auch internationalen Service nach Innsbruck mit seiner wunderbaren Kulisse. Tirol wird nicht immer mit Barkultur verbunden, kann aber mehr als Apres Ski und steht anderen Städten in nichts nach. Das wollen wir zeigen und freuen uns, wenn es so gut ankommt. Wir lernen aber auch viel voneinander, von Bartender zu Bartender.
Falstaff: Barney und Victor, schön, dass ihr hier seid. Könnt ihr uns einen Einblick in euren Werdegang und eure bisherige Arbeit in einer der World’s 50 Best Bars geben?
Victor Kernevez: Ursprünglich aus Frankreich kommend, habe ich mich vor einigen Jahren entschieden nach London zu gehen und für die renommierte Bar Milk & Honey zu arbeiten. Ein fantastischer Ort, um Cocktails von der Pike an zu lernen. Mit der Pandemie bin ich zurück nach Paris gegangen und habe damit das so einzigartige, neue Konzept des Little Red Doors in seiner Entwicklung hin zu »Farm-to-Bar« von Beginn an miterlebt. Ich liebe es mit den Gästen zu interagieren und ihnen unsere Cocktails näherzubringen, aber auch direkt vor Ort bei unseren heimischen Produzenten gibt es so viel zu lernen über die Komplexität der Produkte, die wir letztendlich zu Drinks weiterverarbeiten.
Barney O'Kane: Es ist tatsächlich ein stetiger Lernprozess und wir lernen hier direkt von Mutter Natur. Ich bin in Belfast geboren und aufgewachsen bevor es mich vor einigen Jahren nach Paris gezogen hat. Ich arbeite nun seit bald vier Jahren für das Little Red Door Paris und bin in der glücklichen Position unser Cocktail-Menü mitzugestalten und in den Austausch mit unseren Produzenten zu gehen. Es ist eine wundervolle Aufgabe. Ich sehe mich auch noch in einigen Jahren hier.
Falstaff: Könnt ihr uns einen Einblick in euren Farm-to-Bar-Ansatz geben?
Barney O'Kane: Die frischen Zutaten, die wir für unsere Cocktails nutzen, haben jeweils nur ein kurzes saisonales Zeitfenster. Unsere Rolle ist es genau innerhalb dieses Zeitfensters zu agieren, den vollen Geschmack in seiner Blüte einzufangen und zu konservieren, und etwas daraus zu produzieren, dass wir womöglich das ganze Jahr in der Bar nutzbar machen können. Die Himbeeren und Tomaten, die wir verwerten, wachsen lokal auf einer Urban Farm auf den Dächern von Paris. Das Klima wandelt sich und wir müssen neue, innovative Wege gehen. Die Natur lehrt uns, dass es keine Beständigkeit gibt und wir flexibel bleiben müssen. Bei Ernteausfällen, von denen wir erst in diesem Jahr betroffen waren, stellen wir uns zuerst die Frage: Wie können wir unsere Produzenten unterstützen, wenn sie ein Drittel ihrer Himbeer-Ernte verloren haben? Wir stehen im direkten Austausch mit unseren Produzenten und kennen diese beim Vornamen – das ist es, was die Kooperation so besonders macht.
Falstaff: Ähnlich wie das Little Red Door achtet auch ihr im Liquid Diary auf mehr Saisonalität und Regionalität. Der Anspruch zu mehr Nachhaltigkeit ist beiden Bars gemein. Wie lebt ihr das im Liquid Diary, Damir?
Damir Busic: Es ist für uns ein Lifestyle, eine Philosophie, und damit mehr als eine Bar. Wir wollen Barkultur vorantreiben und was wir versuchen hier umzusetzen, ist in gewisser Weise auch ein Stück Pionierarbeit: In der heutigen Zeit sind wir es als Menschen gewohnt alles ganzjährig verfügbar zu haben, wie ein Blick in die Supermärkte zeigt. Unser Getränkemenü wird aber durch die Frage bestimmt: Sind zum Beispiel die Erdbeeren für unsere Cocktails in Saison, sind sie lokal oder nicht? Bei uns werden die Gäste keine Erdbeeren im Dezember auf der Karte vorfinden. Das schockiert mitunter, aber der direkte Austausch mit unseren Gästen, so hoffen wir, kann Augen öffnend sein. Wenn ich Erdbeeren als Ausgangsprodukt verarbeite, möchte ich beim Aufschneiden roten Saft über die Finger laufen haben als Beweis für ihre Reife und Süße, nicht ein äußerlich perfektes Produkt vor mir sehen, das innerlich farblos und wässrig ist. Das wirkt sich auf die Qualität unserer Cocktails aus. Die Vielfalt der Aromen von reifen Produkten im Glas – das wird den Mensch auch ein Stück weit näher zurück zur Natur bringen.
Falstaff: Wenn wir von saisonalen Ingredienzen sprechen – worauf können wir uns aktuell im Herbst auf der Liquid Diary Karte freuen?
Damir Busic: Im Herbst steht bei uns aktuell zum Beispiel Quitte auf der Getränkekarte. In den Quittessence kommt unter anderen auch Grappa aus Treviso, denn Regionalität setze ich nicht an Ländergrenzen fest. Ich stecke einen Zirkel in Innsbruck ein und ziehe einen Radius von etwa 400 bis 500 Kilometern. So achten wir auf unseren Co2-Fußabdruck. Wir versuchen mit unseren Drinks aber auch die Aromen und Erinnerungen unserer Kindheit einzufangen. Jeder Cocktail erzählt eine Geschichte, jedes Aroma verbinden wir mit einer Erinnerung – die besagte Quitte erinnert mich beispielsweise daran, wie ich mir als Kind beim Biss in eine noch bockharte Quitte meinen ersten, wackeligen Schneidezahn ausgebissen habe - um ihn dann unter dem Bett in der Hoffnung auf die Zahnfee und etwas Taschengeld zu verstecken. Aus dieser Erinnerung ist die Idee den Drink zu kreieren entstanden und diese Emotionen wollen wir wie ein Deja Vu im Glas weitergeben.
Falstaff: Bei euren Kreationen dreht sich alles um die Vielfältigkeit eurer Naked Malt Cocktails. Warum Naked Malt Cocktails?
Victor Kernevez: Im Zentrum unserer Drinks steht der »Naked Malt«, der die ideale Ausgangsbasis ist, auf der wir aufbauen. Nimmt man dazu beispielsweise den Zwetschkensaft heran, den wir heute eigens produziert haben, so haben wir von der Zwetschke weg ein transformiertes Produkt, das dennoch die Essenz der ganzen, ursprünglichen Frucht einfängt. Der »Naked Malt« ist vielseitig und lässt sich auch wunderbar mit derartigen Komponenten kombinieren.
Damir Busic: »Naked Malt« ist eben eine junge Marke und »Everybody’s Darling« für männliche wie weibliche Gäste. Er ist sehr mild, komplex und allzeit trinkbar. Wir wollen zeigen wie zugänglich und vielseitig Whisky sein kann – nicht nur für den klassischen Whisky-Liebhaber.
Barney O'Kane: So faszinierend die Welt des Whiskys auch ist, manche Gäste mögen Whisky einfach nicht und empfinden ihn als zu herb. Sie sind dann überrascht welche frischeren oder gar bitteren Noten sich kreieren lassen, wenn man einen Cocktail basierend auf Naked Malt zubereitet. Je breiter man das Angebot aufstellen kann, desto wahrscheinlicher ist es, dass der Drink mit dem Gast resoniert. Und am Ende des Tages wollen wir genau das: dem Gast ein außergewöhnliches Drinkerlebnis und einen denkwürdigen Abend bieten.
Falstaff: Als im Falstaff Barguide 2021 ausgezeichneter Gastgeber des Jahres weißt du davon ein Lied zu singen, Damir….
Damir Busic: Man freut sich über jede Auszeichnung, aber über diese ganz besonders. Du weißt: Gäste können sich bei dir willkommen fühlen. Das ist, was wir sind und das ist, was wir repräsentieren wollen.
Barney O'Kane: Das ist auch der Grund warum Kollaborationen wie diese so gut funktionieren. Das ist wer wir sind, das ist was wir tun.
Damir Busic: Ganz genau. Es ist das Herzblut, das in unsere Arbeit fließt. Ich will Geschichten erzählen, Emotionen teilen, meinen Traum leben. Und mein Traum war es eine Bar zu eröffnen und als Bartender zu arbeiten.
Barney O'Kane: Die Seele eines jeden Lokals liegt im der Gastfreundschaft, die man zu teil werden lässt. Was wir aus Österreich mitnehmen ist: die Jungs vom »Liquid Diary« kümmern sich voll und ganz um das Gästewohl. Sie haben ihre Bar für einen Tag lang zugesperrt, um sich mit uns an den Marktständen inspirieren zu lassen und die Drinks gemeinsam mit uns zu finalisieren. Es ist diese Hospitalität und der Wille voneinander zu lernen, Wissen zu teilen. Wir sind am Ende des Tages nicht hier um zu lehren, wir sind hier um gegenseitig zu lernen.
Wer Lust auf mehr bekommen hat, für den gibt es hier eine Auswahl der Rezepte zum Nachmixen:
Tipp: Für den Zwetschkensaft nach Little Red Door Manier Zwetschken mit ein wenig Zucker mischen und mittels Wasserbad extrahieren. Dauer: ca. 2 Stunden.
Tipp: Für den Honigstrauch Honig, Apfelessig und Wasser im Verhältnis von 4:1:1 mischen. Der fertige Drink kann mit einem Spritzer Absinth on top finalisiert werden.
